23 февраля, воскресенье  |  Последнее обновление — 16:43  |  vz.ru
Разделы

Павленский оказался для Франции слишком русским

Сергей Мардан, публицист
Петр Павленский – это секретное оружие русских. Вирус троян в человеческом обличье, от которого искрит всю европейскую политическую систему, а французская – просто зависла. Подробности...
Обсуждение: 5 комментариев

Что может помешать Шнуру стать депутатом

Антон Крылов, журналист
У нас раз в пять лет повторяется одно и то же. Создается новая партия или накачивается людьми и деньгами старая – возьмем для примера либералов, они это делают раз за разом наиболее ярко и бессмысленно. Подробности...
Обсуждение: 19 комментариев

От сжигания покрышек Украина дошла до сожжения людей

Анна Долгарева, журналист, поэт, военный корреспондент
Больны, конечно, не эвакуированные, тем более что нет причин не верить заявлениям минздрава. Больны все эти Васыли, незыблемо уверенные в своем праве уничтожать то, что им не нравится. Больна Украина. Подробности...
Обсуждение: 67 комментариев

    На Украине начались массовые беспорядки из-за коронавируса

    Под Полтавой произошли драки полиции и митингующих, выступающих против эвакуации из пораженного эпидемией Китая украинцев. Погромщики забрасывали автобусы с эвакуированными камнями, строили огненные баррикады. Как заметил доктор Комаровский, Украину охватил небывалый кризис морали
    Подробности...

    Рекордное наводнение произошло в штате Миссисипи

    Самое мощное за последние 37 лет наводнение произошло в американском штате Миссисипи. Из-за многочисленных ливней из берегов вышла река Перл, которая проходит по меньшей мере через 14 крупных городов штата. Объявлено чрезвычайное положение
    Подробности...

    В День святого Валентина человечеству напомнили о численности

    В день Святого Валентина американский Центр биологического разнообразия раздаст бесплатно 40 тысяч упаковок презервативов парам, привлекая внимание к росту численности населения как фактору угрозы для дикой природы
    Подробности...

        НОВОСТЬ ЧАСА:ВКС России остановили турецкую колонну в Сирии

        Дмитрий Алексеев

         
        Дмитрий Алексеев (1976), ресторанный критик, журналист, писатель. Учился в Литературном институте им. Горького. Сотрудничал со многими журналами и газетами. Последние несколько лет ограничивает себя двумя темами – ресторанами и интерьерным дизайном. В свободное от посещения ресторанов время пишет прозу.

        Мнения

        Сергей Мардан
        Петр Павленский – это секретное оружие русских. Вирус троян в человеческом обличье, от которого искрит всю европейскую политическую систему, а французская – просто зависла.
        Обсуждение: 5 комментариев

        Антон Крылов
        У нас раз в пять лет повторяется одно и то же. Создается новая партия или накачивается людьми и деньгами старая – возьмем для примера либералов, они это делают раз за разом наиболее ярко и бессмысленно.
        Обсуждение: 19 комментариев

        Анна Долгарева
        Больны, конечно, не эвакуированные, тем более что нет причин не верить заявлениям минздрава. Больны все эти Васыли, незыблемо уверенные в своем праве уничтожать то, что им не нравится. Больна Украина.
        Обсуждение: 67 комментариев

        Вадим Жарко
        Уже больше месяца страна живет в совершенно другом ритме. И медийка, и экспертное сообщество, как умеют, обсуждают три вектора, которые смогли для себя выделить – демографию, Конституцию и смену правительства. Путин в очередной раз всех удивил.
        Обсуждение: 50 комментариев

        Андрей Медведев
        Вообще, людям, эвакуированным из Китая, повезло. Их автобусы закидали камнями. Могли бы сразу «коктейлями Молотова». По традиции, так сказать. И поржать потом в соцсетях.
        Обсуждение: 28 комментариев

        Евгений Фатеев
        В России сегодня сосредоточено очень много всего «самого»! Самого лучшего, самого первого, самого-самого, одного из самых… Оно, самое, может и не всегда хорошо упаковано, но это пока. Упаковка самого – это дело наживное.
        Обсуждение: 55 комментариев

        Алексей Анпилогов
        Очередная ежегодная Мюнхенская конференция оказалась не таким уж скучным событием. Не каждый день можно услышать чуть ли не мольбу о введении государственной цензуры, причем от главы Facebook Марка Цукерберга.
        Обсуждение: 19 комментариев

        Евгений Комаровский
        Жители Украины протестуют против возвращения на родину украинцев из Китая, якобы из-за угрозы коронавируса. В ход пошли протесты, плакаты, горящие покрышки и остальной набор евромайдана.
        Обсуждение: 37 комментариев

        Глеб Простаков
        Украина сейчас похожа на человека, который взял кредит в микрофинансовой организации с грабительскими процентами и с мордоворотами в качестве выбивателей долгов. Тут «мордовороты» интеллигентные, но принцип тот же.
        Обсуждение: 14 комментариев

        Дмитрий Гололобов
        Уверенности в том, что развода не будет, нет сейчас ни у кого. Чай, не добрые советские времена с профкомом, парткомом и бабушками у подъезда. Наверное, где-то остались женщины, готовые потратить свою молодость на жизнь с любимым в аспирантском общежитии, но их количество меньше, чем число американцев, предположительно побывавших на Луне.
        Обсуждение: 173 комментария

        Дмитрий Алексеев: Молекулярная кухня

        9 октября 2007, 09:27
        Версия для печати  •
        В закладки  •
        Постоянная ссылка  •
          •
        Сообщить об ошибке  •

        Как же быстро меняются гастрономические тренды! Совсем недавно пиком кулинарного искусства считалось яйцо пашот. Сегодня блюда пропускаются через сифон, прожигаются лазером, печатаются на принтере.

        Каждый человек немного гурман. И каждый повар хотя бы отчасти старается превратить свою работу в искусство. Древние римляне в стремлении к прекрасному приправляли чудовищного вида говяжьи хвосты изюмом, какао и апельсинами. Китайцы оттеняли зловонность филе крокодила густым сливочным соусом и украшали сие незамысловатое лакомство сучковатыми веточками благовонных трав. Давшие миру незабвенного Гордона Рамзи шотландцы старались изо всех сил придать благородный и внушительный вид дымящейся груде овечьих потрохов, набитых овсянкой и именуемых «хаггис». Но какой бы изобретательностью ни отличались повара, положа руку на сердце, к приготовлению пищи в обществе всегда относились как к ремеслу, нежели как к чему-то возвышенному и изящному.

        «В принципе, попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий»

        В полноценное искусство наряду с поэзией или живописью гастрономия превратилась совсем недавно – с рассветом nouveau cuisine. Именно тогда на гастрономическом олимпе стали безраздельно властвовать французы, а настоящими кулинарами стали считаться исключительно уроженцы страны, олицетворяющей собой haute cuisine (все остальные в лучшем случае – хорошими поварами).

        С тех пор для потомков необузданных галлов всё шло как по накатанной. Гастрономия под трехцветным знаменем стала своего рода брендом, подтверждающим подлинную «гастрономичность» заведения. Париж и Тулуза, Марсель и Нант не имели отбоя от туристов. Petrus и Chateau Margaux расходились на ура. Внушительного вида французские кулинары, отложив нож, зарабатывали целые состояния, открывая французские же рестораны haute cuisine в Лондоне, Токио и Нью-Йорке.

        Самих уроженцев Франции ситуация, что и говорить, полностью устраивала. Солидные французские светила повествовали со страниц журналов и экранов телевизоров о том, как правильно проводить сгущение «борделеза», выбирать устриц и дегустировать вина. Получали звезды, ордена и титулы. Без доли стеснения купались в лучах славы.

        Однако с момента рассвета «новой кухни» прошло уже более 30 лет, а весомым числом последователей она так и не обзавелась. Основоположники nouveau cuisine –Поль Бокюз, Пьер Труагро и Ален Шапель, разменяв восьмой десяток, давно сменили нож на прогулочную трость. Вместо экспериментов на кухне они стали больше времени проводить на свободном воздухе, вместо трудов над гастрономическими книгами отдали предпочтение написанию биографических эссе и манускриптов о своих былых похождениях.

        Тем временем в гастрономическом мире произошли некоторые изменения. Пока традиционная высокая французская кухня если и не умирала, то изрядно хирела, молодые и нерешительные, как весенние побеги спаржи, повара из самых разных стран мира делали свои первые робкие шаги. Прошло еще несколько лет, и французские шеф-повара получили в их лице серьезных конкурентов, которые быстро заняли первые позиции в мировых рейтингах. Парадокс, но за последние несколько лет заведения из страны, давшей миру Саварена и Эскофье, с большим трудом входят в пятерку лучших ресторанов мира. Детища признанных мэтров уступили по мнению ведущих мировых гурманов новичкам из «негастрономических» регионов, о которых еще несколько лет назад никто и слыхом не слыхивал.

        Судите сами: в рейтинге 50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, издаваемом авторитетным английским журналом для рестораторов Restaurant Magazine, трехзвездный ресторан-легенда Louis XV при знаменитом Hotel de Paris в Монако, возглавляемый блистательным Аленом Дюкасом, обладателем ордена Почетного легиона и самым звездным (в мишленовском эквиваленте) ресторатором в мире, занял восьмое место. Ресторан Bocuse человека-легенды Поля Бокюза вообще очутился на 49-й позиции! Первые места заняли испанские, английские, американские, французские, шведские и датские рестораны, сделавшие заметный шаг в сторону от традиционной nouveau cuisine и представившие на суд публики нечто необычное, запоминающееся и, самое главное, новое. Это нечто стали именовать молекулярной кухней.

        Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli
        Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli

        В списке лучших из лучших – El Bulli (Испания, шеф-повар – Ферран Адриа), The Fat Duck (Великобритания, шеф-повар – Хестон Блюменталь), Pierre Gagnaire (Франция, шеф-повар – Пьер Ганьер), The French Laundry и Per Se (США, шеф-повар Томас Келлер), Mugaritz (Испания, шеф-повар – Андони Луис Адурис), Arzak (Испания, шеф-повар – Хуан Мари Арзак), Martin Berasategui (Испания, шеф-повар – Мартин Берасатеги), Noma (Дания, шеф-повар – Рене Редзепи) и другие. Несмотря на большие амбиции своих владельцев, российские рестораны в список пятидесяти лучших ресторанов пока не попали, хотя вот уже второй год подряд в long list рейтинга входят «Кафе Пушкинъ» и «Турандот».

        Итак, у молекулярной кухни несколько основателей. Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro). Именуемый соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни, Адриа является основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller, где над созданием новых рецептов наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. С их легкой руки в кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли.

        Сегодня Ферран Адриа демонстрирует авангардные блюда не только в затерянном на пустынном каталонском пляже El Bulli, но и по всему свету. Среди постоянных клиентов его elBullicatering члены королевских семей, чиновники Европарламента и просто состоятельные гурманы. Также Адриа корректирует концепции, создает новые рестораны и оказывает консультации различным компаниям – Borges, Lavazza и т.д.

        Успели добиться мирового признания и некоторые бывшие ученики Адриа, начавшие свою карьеру в El Bulli. В их числе Андони Луис Адурис, владелец ресторана Mugaritz (3 звезды Michelin и 7-е место в The World’s 50 Best Restaurants), Сержи Арола, владелец мадридского ресторана La Broche (2 звезды Michelin), Рене Редзепи, создавший в 2003 году в Копенгагене ресторан Noma (2 звезды Michelin и 15-е место в The World’s 50 Best Restaurants), Дэвид Кинч, шеф-повар и владелец ресторана Manresa (США, 2 звезды Michelin и 38-е место в The World’s 50 Best Restaurants).

        The Fat Duck (Великобритания, шеф-повар – Хестон Блюменталь)
        The Fat Duck (Великобритания, шеф-повар – Хестон Блюменталь)

        Однако вернемся к молекулярной кухне. Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны.

        Поэтому лично мне нравится определение, которое дал мне сам Ферран Адриа. Согласно нему, молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.

        Нашла молекулярная кухня поклонников и в России. Несколько лет подряд единственным популяризатором шокирующих яств и тонких технологий был Анатолий Комм, владелец и идейный вдохновитель ресторана Anatoly Komm. Однако с каждым годом он получает всё больше конкурентов.

        Сегодня в Санкт-Петербурге знание технологий молекулярной кухни демонстрирует итальянец Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Sculptors. В Москве мороженое из селедки и эспуму из клубники можно отведать в интерпретации Элиота Рейнольдса, колдующего на кухне ресторана Politica, который находится на Рублевском шоссе в здании бывшей дачи Сталина.

        Активно приобщаются к авангардной тенденции и многие другие повара. Тем более что в принципе попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и взбивателей для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе. Добавить немного фантазии – и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии, которыми запросто можно удивить не только детей и супругу, но и поездивших по миру гурманов.


        Подпишитесь на ВЗГЛЯД в Яндекс-Новостях

        Вы можете комментировать материалы газеты ВЗГЛЯД, зарегистрировавшись на сайте RussiaRu.net. О редакционной политике по отношению к комментариям читайте здесь


        Другие мнения

        Павленский оказался для Франции слишком русским

        Сергей Мардан, публицист
        Петр Павленский – это секретное оружие русских. Вирус троян в человеческом обличье, от которого искрит всю европейскую политическую систему, а французская – просто зависла. Подробности...

        Что может помешать Шнуру стать депутатом

        Антон Крылов, журналист
        У нас раз в пять лет повторяется одно и то же. Создается новая партия или накачивается людьми и деньгами старая – возьмем для примера либералов, они это делают раз за разом наиболее ярко и бессмысленно. Подробности...
        Обсуждение: 19 комментариев

        От сжигания покрышек Украина дошла до сожжения людей

        Анна Долгарева, журналист, поэт, военный корреспондент
        Больны, конечно, не эвакуированные, тем более что нет причин не верить заявлениям минздрава. Больны все эти Васыли, незыблемо уверенные в своем праве уничтожать то, что им не нравится. Больна Украина. Подробности...
        Обсуждение: 67 комментариев

        Пора говорить о новом общественном договоре

        Вадим Жарко, член Общественной палаты РФ, директор по развитию АНО «Центр ПРИСП»
        Уже больше месяца страна живет в совершенно другом ритме. И медийка, и экспертное сообщество, как умеют, обсуждают три вектора, которые смогли для себя выделить – демографию, Конституцию и смену правительства. Путин в очередной раз всех удивил. Подробности...
        Обсуждение: 50 комментариев

        За шесть лет украинцы ускакали в средневековье

        Андрей Медведев, Политический обозреватель
        Вообще, людям, эвакуированным из Китая, повезло. Их автобусы закидали камнями. Могли бы сразу «коктейлями Молотова». По традиции, так сказать. И поржать потом в соцсетях. Подробности...
        Обсуждение: 28 комментариев

        Вообще-то мы очень богатые люди

        Евгений Фатеев, Руководитель Екатеринбургского отделения Русского художественного Союза
        В России сегодня сосредоточено очень много всего «самого»! Самого лучшего, самого первого, самого-самого, одного из самых… Оно, самое, может и не всегда хорошо упаковано, но это пока. Упаковка самого – это дело наживное. Подробности...
        Обсуждение: 54 комментария

        Цукерберг просит Вашингтон ввести цензуру

        Алексей Анпилогов, президент фонда исторических исследований «Основание»
        Очередная ежегодная Мюнхенская конференция оказалась не таким уж скучным событием. Не каждый день можно услышать чуть ли не мольбу о введении государственной цензуры, причем от главы Facebook Марка Цукерберга. Подробности...
        Обсуждение: 19 комментариев

        На Украине небывалый кризис морали и запасов интеллекта

        Евгений Комаровский, врач-педиатр, писатель (Украина)
        Жители Украины протестуют против возвращения на родину украинцев из Китая, якобы из-за угрозы коронавируса. В ход пошли протесты, плакаты, горящие покрышки и остальной набор евромайдана. Подробности...
        Обсуждение: 37 комментариев

        Западные инвестфонды играют в украинский тотализатор

        Глеб Простаков, журналист
        Украина сейчас похожа на человека, который взял кредит в микрофинансовой организации с грабительскими процентами и с мордоворотами в качестве выбивателей долгов. Тут «мордовороты» интеллигентные, но принцип тот же. Подробности...
        Обсуждение: 14 комментариев

        Грамотный юрист не посоветует мужчине вступать в брак

        Дмитрий Гололобов, адвокат, приглашённый профессор университета Вестминстер
        Уверенности в том, что развода не будет, нет сейчас ни у кого. Чай, не добрые советские времена с профкомом, парткомом и бабушками у подъезда. Наверное, где-то остались женщины, готовые потратить свою молодость на жизнь с любимым в аспирантском общежитии, но их количество меньше, чем число американцев, предположительно побывавших на Луне. Подробности...
        Обсуждение: 173 комментария
         
         
        © 2005 - 2018 ООО Деловая газета «Взгляд»
        E-mail: information@vz.ru
        .masterhost
        В начало страницы  •
        Поставить закладку  •
        На главную страницу  •
        ..............