Дмитрий Алексеев: Понты ресторанные

Согласно знаменитому изречению самого плодовитого российского ресторатора Аркадия Новикова, ресторан – это большое шоу. Добавлю, что актеры в нем не только работники ножа и подноса, но и мы с вами. Если театр начинается с вешалки, то ресторан с парковки. Именно здесь можно ознакомиться с коммерческими успехами коллег и конкурентов и, конечно же, показать свою стальную «дочку» с тремя сотнями «лошадок» под капотом.

Естественно, что страсть посетителей к демонстрации собственного автомобильного парка не может являться секретом для рестораторов. В стремлении материализовать любое пожелание клиентов многие из них дают своей ярмарке тщеславия достойное обрамление, организовав парковку таким образом, чтобы она была хорошо видна обитателям летней площадки, бара или даже основного зала. Так сказать, пустячок, а гостям приятно…

Дешевые понты – это не последняя мода, а наши исконные традиции?

Вы уже достаточно посветили своим свежим «мазерати», а «кайеном» уже никого удивить не получается? Не расстраивайтесь. Любой завсегдатай модных столичных ресторанов, тонкий ценитель вин и истинный гурман, расскажет вам о том, что ресторан – это совокупность мест для самопозиционирования. И парковка – лишь одно из таких мест.

К примеру, гардероб можно в дополнение к его основным функциям рассматривать еще и в несколько ином ключе. Вы еще не освоили манеру снимать верхнюю одежду таким образом, чтобы все окружающие могли изучить надпись на лейбле, пришитом на подкладке пальто или шубы? Очень зря, ведь так делают не только мелкие жулики в придорожных кафе, но и успешные предприниматели, владельцы крупных предприятий и политики в дорогих ресторанах.

Похожее отношение к гастрономической культуре можно наблюдать и в остальных помещениях российских ресторанов. В туалетных комнатах, многие из которых согласно веянию времени не имеют полового разграничения, мужчины демонстрируют друг другу дизайн и усложнения новых часов, девушки – наряды и украшения. В баре набрионенные светские львы и оверсаченные светские львицы повышают самооценку, заказав наиболее дорогостоящие напитки.

Понятно, что люди, относящиеся с предельным вниманием к обрамлению собственной личности, вряд ли задержатся надолго в заведении с аскетичным декором. Следовательно, понты – обязательное условие не только для гостя, но и для ресторатора. Лучшая возможность выделиться из числа себе подобных (сегодня рестораны открываются чуть ли не ежедневно, и половина из них сразу после открытия претендует на звание модных и легендарных) – интерьер.

Сколько бы звезд ни заслужил привезенный ресторатором французский или итальянский шеф у себя на родине, без достойного обрамления он вряд ли заинтересует кого-то из российской публики. Это только в Каталонии, Лимузене и долине Напа люди ходят «на шефа». Наши люди – на диваны, обтянутые кожей ската, камины из оникса и золотые тарелки.

Люстры из муранского стекла, полы из эбенового дерева, перила лестниц, обтянутые кожей питона, мебель от известных дизайнеров, словно сошедшая с рекламных полос модных дизайнерских журналов, – вот лишь некоторые составляющие успешных российских, особенно столичных, ресторанов.

Неискушенного посетителя все это великолепие, как и следовало ожидать, вводит в состояние, близкое к эйфории, – дворцы, да и только. Посмотришь внимательнее: эбеновое дерево оказывается окрашенной нигрозином грушей или березой. Инкрустация комода – покрытой лаком фотобумагой. Предметы мебели – недорогими подделками. Люстра из богемского хрусталя произведена в Китае.

По этому поводу мне вспоминается занятная история, связанная с одним весьма популярным столичным рестораном, где нет свободных столиков даже в будний день, причем лица чуть ли не половины гостей – предпринимателей, политиков, эстрадных исполнителей, телеведущих и т.п. – хорошо известны широкой публике.

Это заведение, рекламируя себя, заявляло в числе прочих своих преимуществ, что абсолютно все предметы мебели, включая огромную люстру и множество роскошных диванов, в ресторане (а в нем никак не меньше трехсот посадочных мест) – от знаменитой итальянской фабрики.

Конечно, название этой фабрики не фигурировало в рекламных статьях ресторана, однако сотрудники заведения обязательно упоминали его в разговорах с гостями, а владельцы – в многочисленных интервью. Не буду называть ее название, впрочем как и имя ресторана, по причинам профессиональной этики. Тем более что представитель мебельной фабрики в России – моя приятельница.

Стоит отметить, что, в отличие от своих многочисленных конкурентов, эта марка выпускает только настоящие произведения искусства: абсолютно все модели мебели изготавливаются ограниченными тиражами из редких пород дерева, инкрустируются полудрагоценными камнями, декорируются накладками из бронзы, перламутром и даже 18-каратным золотом. Соответствуют уровню бренда и цены.

Минимальная стоимость кресла – 7 тыс. евро.

Признаться, меня всегда удивляло, как пусть даже весьма успешный московский ресторан смог потратить только на мебель сумму, по моим подсчетам, превышающую 1,5 млн долларов. Мебель такого уровня не могут себе позволить даже лучшие отели мира вроде Ritz или Four Seasons.

Как-то в беседе с приятельницей, представителем той самой мебельной фабрики, я из личного любопытства поинтересовался о размере контракта с этим рестораном. Каковым же было мое удивление, когда она ответила, что в нем нет ни одного подлинного предмета. Абсолютно все составляющие интерьера – точные копии китайского происхождения. Стоимость одного такого «произведения искусства» – около 100 евро.

Если разобраться, то такими же дешевыми понтами оказываются и многие другие средства позиционирования. Возьмем распространенное средство ресторанной самоидентификации – мохито, куда, согласно пожеланию гостя, вместо просто хорошего виски добавляют лучший из имеющегося. Хотя бы Johnnie Walker Blue Label. Вкус этого благородного напитка можно разгадать только в сочетании со льдом, соответственно, предприимчивый бармен обязательно заменит ваш Blue Label на нечто менее выдержанное, а вы все равно ничего не заметите. А важно ли это? Самое главное, чтобы ваши приятели (а заодно и посетители за соседними столиками) поняли, что вы знаете себе цену.

Где же еще демонстрировать новые часы/машину/подругу…

Первое впечатление произвели? Лучшее средство утвердиться в глазах окружающих – прибегнуть к очередному пафосному жесту и заказать самую дорогую сигару и лучший кофе. Например, «Голубую гору». Этот сорт кофе присутствует в ассортименте чуть ли не каждого второго столичного ресторана и кофейни.

Парадокс в том, что Ямайка – это небольшой остров, а плантация «Голубая гора», именем которой обязан одноименный сорт, совсем невелика по площади. Настоящий кофе «Голубая гора» – редкий дорогостоящий напиток. Во многих городах мира стоимость одной чашки кофе этого сорта – около 50 долларов. Нетрудно догадаться: в большинстве случаев то, что продают под этим именем у нас, не имеет к оригиналу ровно никакого отношения.

Примерно то же самое можно сказать и о позициях винных и сигарных карт большинства пафосных ресторанов. Очень часто, несмотря на свою высокую стоимость, вина и сигары оказываются если и не банальной подделкой, то просроченными по причинам непрофессионального хранения.

Как не упомянуть и главные составляющие рациона искушенного российского посетителя ресторанов – мраморную говядину, охлажденную экзотическую рыбу и морепродукты. Какой же современный гурман не похвастается доскональным знанием всех оттенков вкуса и особенностей существования розового дикого дорадо, морского черта, красного карпа и барракуды… Эти продукты, красиво уложенные на льду, – чуть ли не обязательная составляющая модных московских ресторанов.

Однако есть здесь один небольшой нюанс. Поговорите с любым поставщиком подобной продукции.

Цены, по которым рестораторы нередко предлагают охлажденную тигровую креветку, мурену и мраморное мясо, носят явно демпинговый характер и явно не соответствуют действительности, что не может не натолкнуть на мысль о происхождении продукта.

А во-вторых, дикая охлажденная рыба не может постоянно присутствовать в меню московского, питерского или казанского ресторана. Даже на берегу океана дикая рыба не ловится ежедневно хотя бы по причине шторма или урагана. Добавляем многочисленные форс-мажорные обстоятельства, связанные с перевозкой продукции, например забастовку, объявленную сотрудниками авиакомпании, или проблемы с правильно оформленными таможенными документами.

Получается, что псевдоохлажденная (а в реальности замороженная) рыба не имеет к haute cuisine ровно никакого отношения. Это еще один пункт в бесчисленном списке ресторанных понтов.

Каковы же причины такого стремления выделиться? Голодное прошлое, отсутствие вкуса и фантазии? Увлечение яркими, нарочито роскошными безделушками началось в нашей стране не несколько лет назад. Многие легендарные ресторации царской России, судя по воспоминаниям современников, отличались шикарными интерьерами, роскошной атмосферой, и лишь в последнюю очередь в них вспоминали о гастрономическом искусстве в высшем понимании этого слова. Гораздо интереснее было заглянуть в прейскурант и увидеть в нем такие позиции, как «разбить любое зеркало (сто целковых)» и «вымазать физиономию официанта горчицей (за сто двадцать)». Выходит, дешевые понты – это не последняя мода, а наши исконные традиции?