Дмитрий Алексеев: Рестораны- фальшивки

В наш век торжества тиражных концепций можно столкнуться не только с подделками купюр, часов и компьютерных программ.

Вопрос соответствия позиций меню российских ресторанов одноименным национальным блюдам, с которыми можно познакомиться на их исторической и географической родине, волнует меня далеко не первый год. Ну уж больно непохожи порой произведения наших Эскофье и Бокюзов на одноименные оригиналы.

Кстати, эта проблема беспокоит далеко не меня одного. В первую очередь она, естественно, волнует иностранцев, проживающих здесь постоянно или приезжающих в нашу страну по делам на время.

Как можно готовить, скажем, суши, ни разу не побывав в Японии, паэлью – в Испании или ризотто – в Италии?

Хотите убедиться в этом на собственном опыте? Пригласите своих иностранных друзей или партнеров по бизнесу в ресторан, специализирующийся на их национальной кухне. Например, итальянцев – в заведение, знакомящее местную публику с гастрономическим наследием Апеннинского полуострова.

Безусловно, здесь можно встретить итальянские рестораны очень высокого уровня. Однако в двух из трех ресторанов ваши итальянцы вместо знакомых с детства блюд столкнутся с некими авторскими импровизациями от шеф-повара с непременным участием литовского пармезана, пармской ветчины неизвестного происхождения, моря майонеза и калифорнийского кьянти. Ровно такой же «аутентичностью» отличаются и многие другие российские заведения, позиционирующиеся в качестве французских, испанских, японских и т.д.

Интересно, что на протяжении многих лет сотрудники посольств сразу нескольких государств и многих крупных иностранных компаний испытывали большие трудности с поиском ресторанов для проведения корпоративных мероприятий. Итальянцы не могли найти ресторан с подлинной итальянской кухней, французы – с французской, далее по списку. Безусловно, критиковать легче всего. И я прекрасно понимаю, что хлеб наших рестораторов далеко не легок. Попробуйте создать в Москве, Самаре или Иркутске гастрономический ресторан, к примеру, той же французской кухни в условиях отсутствия оригинальных ингредиентов и сотрудников, хотя бы отдаленно знакомых с традициями haute cuisine и сервисом страны под трехцветным флагом.

Взять хотя бы, так сказать, носителя языка шеф-повара. Далеко не каждый француз, пусть даже дипломированный, оказывается хорошим кулинаром. Чаще наоборот: какой же вменяемый шеф поедет в Казань или Уфу, когда его и в родном Лимузене неплохо кормят. Кстати, зарплата иностранного шеф-повара – 5–10 тыс. долларов (плюс процент с прибыли). Это вполне весомая причина, по которой наши рестораторы отдают предпочтение отечественным кадрам. А в результате мы получаем итальянские, французские, японские, китайские и какие угодно еще «национальные» рестораны, шеф-повара которых ни разу не посетили эти страны, в чем мне как ресторанному обозревателю приходится убеждаться очень часто.

Получается, что за создание блюд кухни определенного региона отвечает человек, знакомый с местными кулинарными традициями лишь понаслышке, элементарно не знающий вкусов, сложившихся у местных жителей. Как в том анекдоте: «Дорогие гости, не нужно демонстрировать в нашем суши-баре знание японского языка, у нас в Бурятии его не учат».

Суши, пицца и ризотто давно превратились из блюд национальной кухни в своего рода бренды

Как можно готовить, скажем, суши, ни разу не побывав в Японии, паэлью – в Испании или ризотто – в Италии? Точно так же, как и борщ или пельмени, ни разу не посетив России. Правда, результат будет вполне очевиден. С ним можно познакомиться во многих зарубежных русских ресторанах, шеф-повара которых, не посетив России, ознакомились с ее кулинарными традициями на кратких курсах, по книгам, журналам и рецептам из Интернета. В итоге pel’meni там как две капли воды походят на равиоли, borscht (борщ) готовится с томатной пастой вместо свеклы, pirozhki à la russe оказываются лепешками с начинкой из карри и риса, а все вместе имеет ровно такое же отношение к русской, как и к английской, немецкой или перуанской кухне.

Рестораны-фальшивки – давняя проблема многих стран, ведь кухня – это не только часть имиджа государства, но еще и бизнес. Суши, пицца и ризотто давно превратились из блюд национальной кухни в своего рода бренды. Получается, что кухонное пиратство наносит урон не только имиджу определенных стран, но и бюджету конкретных компаний. Возможно, именно эта причина подтолкнула некоторые государства на борьбу с кухонными пиратами. В результате появились всевозможные ассоциации шеф-поваров, при которых существуют обучающие поварские курсы. Но некоторые государства не остановились на аттестации кулинаров и разъяснительных статьях в СМИ. Они пошли более простым и радикальным путем и создали… кухонные полиции.

Первой на борьбу за чистоту национальной кухни на государственном уровне решилась Япония, заявившая о намерении создать инспекцию, которая станет определять подлинность японских ресторанов за границей. По мнению организаторов, многие зарубежные заведения, позиционирующиеся в качестве японских, на самом деле реализуют блюда китайской, корейской, филиппинской кухонь и яства, вообще не имеющие «национальности». Проверять суши-бары и якитории будут по нескольким характеристикам: квалификации персонала, соблюдению технологии приготовления, наличию ключевых элементов японской кухни и соответствию сервировки.

Планировалось, что крупномасштабная кампания по идентификации японских ресторанов по всему миру с соответствующей выдачей сертификатов начнется уже в этом году. Однако ее история получила неожиданное развитие. После крупного скандала в японском правительстве весной этого года покончил с собой один из ее идейных вдохновителей японский министр сельского, лесного и рыбного хозяйства Тосикацу Мацуока, автор «Плана подтверждения аутентичности японских ресторанов». Он повесился на дверной ручке после того, как его заподозрили в чрезмерном расходовании бюджетных средств на содержание личного офиса.

Пока будущее настоящих японских ресторанов остается под вопросом, борьбой с гастрономическими фальсификатами занялись другие страны. И прежде всего Италия. Инспекторы паста-полиции уже проверили пиццерии и траттории. Правда, пока только на самом Апеннинском полуострове. Однако в ближайшем будущем ожидается проверка и зарубежных итальянских ресторанов, 60% которых на сегодня имеют самое отдаленное к нему отношение. В этом убеждены эксперты Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina). По их мнению, чаще всего блюда-подделки можно встретить в США, Канаде и Австралии. В Германии традиционная рецептура часто нарушается за счет не предусмотренных традиционной рецептурой дополнительных ингредиентов – чеснока, красного перца, бальзамического уксуса.

Россия по какой-то удивительной причине не вошла в список стран с максимальной концентрацией ресторанов-фальшивок. Видимо, итальянцы считали не по процентному соотношению, а по общему количеству национальных ресторанов, расположенных на территории страны. Так что пока мы не узнаем названия итальянских ресторанов, не имеющих ничего общего с Италией. Однако эксперты из Итальянской академии кухни уже сейчас называют блюда итальянской кухни, которые подделывают чаще всего за пределами Апеннинского полуострова. Разумеется, первое место занимает пицца. Второе место за тирамису. Следом идет лазанья. Завершают пятерку гастрономических фальсификатов scaloppine di vitello (телячья отбивная) и pasta al ragu (паста аль рагу).