Дмитрий Алексеев: Пляжная энология

1. Этикетка. Главный ключ к обладанию винным знанием. Модные повесы и завсегдатаи гламурных кафе при выборе вин руководствуются оформлением, знатоки обращают внимание на содержащуюся в «винном паспорте» информацию.

Если не полениться и внимательно изучить содержимое этикетки, можно получить вполне исчерпывающие сведения о вине (чем качественнее вино, тем более детально оно описано). Например, узнать торговую марку, миллезим (год сбора урожая, особенно важен в отношении вин из французских регионов с нестабильным климатом), сорт (или сорта) винограда, цвет, тип, место и способ производства (отсутствие этой информации говорит о том, что перед вами вино невысокого качества), содержание алкоголя, энергетическую ценность, историческую справку о винограднике, емкость и номер бутылки и рекомендации для употребления.

Вниманию любителей волшебных пузырьков: согласно международной классификации, шампанским может именоваться только то, что сделано в этом регионе!

2. Стоимость. Категория, которая вполне может не иметь ровно никакого отношения к вкусу и качеству вина. Вы можете купить отличное французское вино категории «vin de table» (столовое вино) за несколько евро, а можете выбросить две-три тысячи евро на пусть и винтажное, но мертвое вино (например, по причине неправильного хранения) или банальную подделку.

3. Цвет, тип, выдержка. По цвету вино может быть белым, розовым или красным. Вопреки распространенному заблуждению, «белым» вино становится не благодаря цвету винограда (белое вино может быть также приготовлено из красного и даже черного винограда), а благодаря технологии, согласно которой виноградный сок бродит без кожицы сразу после отцеживания. В свою очередь, розовое производится из красного винограда, но по «белой» технологии (только кожицу удаляют не сразу, а через несколько часов после брожения). Красное вино бродит вместе с кожицей.

По типу вино может быть сухим, полусухим, полусладким и сладким. Большинство натуральных вин – сухие, ведь природный сахар превращается благодаря брожению в спирт и углекислый газ.

Началом периода выдержки вина считается первый день следующего за сбором урожая года (1 января). Молодые вина должны быть реализованы до этой даты, вина без выдержки – с 1 января следующего за урожаем года.

Исключение – выдержанные марочные (улучшенные по качеству, производимые в наиболее благоприятные для созревания винограда года с выдержкой не менее 18 месяцев) и коллекционные вина (марочные вина с дополнительной выдержкой не менее трех лет).

4. Классификация. Чтобы избежать досадного недоразумения при выборе (тем более, если речь идет о приобретении элитного вина) стоит иметь хотя бы общее представление о международной системе классификации, согласно которой вина делятся на сепажные (сортовые, изготовленные из винограда одного сорта) и купажные (порой обладающие более сильным, интересным вкусом за счет комбинации нескольких сортов винограда).

Во Франции все вина также делятся на столовые и высококачественные.

Столовые вина могут быть «vin de table» (изготовлены из недорогих смесей виноматериалов, в том числе нефранцузского происхождения) и «vin de paus» (изготовлены из местных виноматериалов в указанной на этикетке местности)

Высококачественные вина также делятся на две категории: VDQS (Vin delimite de qualite superieur) и AC (AOC, Appaelation d’origin controiee).

Представителям первого семейства за редким исключением не удается выбраться на мировые рынки.

Большинство натуральных вин – сухие, ведь природный сахар превращается благодаря брожению в спирт и углекислый газ (фото: sxc.hu)

Вина с заветным словосочетанием «Appaelation d’origin controiee» на этикетке можно найти практически в любой точке планеты. И хотя далеко не все из них являются пределом совершенства (как гласит главная энологическая мудрость, лучшее вино – то, что пришлось по вкусу именно вам), это и есть представители высокого французского виноделия. Если уж вы привыкли иметь дело только с лучшим из лучшего, то смело требуйте с негоцианта вина категории «Grand cru», такой надписи на этикетке удостаиваются только первоклассные французские марочные вина.

В Италии вина также делятся на столовые и высококачественные.

Как и во Франции, к столовым винам относятся VDT (Vin da tavola) и IGT (Indicazione Geofrafica Tipica), к высококачественным DOC (Denominazione di Origini Controllata, эквивалент французской категории AOC) и DOCG (Denominazione di Origini Controllata e Garantina, вина, производимые под еще более пристальным контролем государства, что подтверждает особая печать на этикетке).

На этикетке испанских вин также стоит искать фразу относительно контроля качества – «Consejros rugulatores» (лучшие виноградники Испании контролируются Советами качества).

Эквивалент европейскому столовому вину в Испании именуется «Vino de messa» (в буквальном переводе – «церковное вино»). Такое вино не может быть плохим и содержать искусственные добавки (для причастия подходит только хорошее натуральное вино).

Следующая категория высококачественных испанских вин – DO (Denominacion de Origen, эквивалент французской AC). И, наконец, лучшие испанские вина удостаиваются отметки DOC (Denominacion de Origen Calificada).

5. География. Поклонникам Бахуса стоит запечатлеть в памяти наиболее значимые регионы. Хотя бы в области французского виноделия. А именно:

Бордо, крупнейший по площади и объему производства винодельческий апелласьон в стране под трехцветным флагом. Лучшими в Бордо считаются вина отдельных хозяйств (chateau).

Бургундия, старейший винодельческий район современной Франции. И, хотя этот регион отличается нестабильным климатом, здесь можно отыскать выдающиеся вина. Хотя и по высокой цене (сказывается чрезвычайно высокая стоимость земли при невысоком объеме производства).

Долина реки Луары. Знаменита благодаря своим розовым, белым полусладким и сухим белым винам с изысканным мускатным ароматом.

Долина реки Роны. Если верить историкам, в этом краю виноградники существовали еще до нашей эры.

Лангедок-Руссильон. Здесь вряд ли можно найти шедевры виноделия, зато производится треть всего объема столовых вин Франции.

Прованс. Родина сухих розовых и красных вин.

Шампань. Вниманию любителей волшебных пузырьков: согласно международной классификации, шампанским может именоваться только то, что сделано в этом регионе!

Лучших шампанских вин всего четыре – Dom Perignon, Moet & Chandon, Veuve Clicquot и La Grande Dame. Высокая стоимость напитков обуславливается не только ярко выраженным вкусом и ароматом, но и технологией (вино насыщается углекислым газом в результате повторного брожения непосредственно в бутылке). Если же вы приобрели «шампанское» по цене всего несколько евро за бутылку, это означает, что ее содержимое – газированный искусственно компот из десятков сортов винограда (порой неизвестного происхождения).

Эльзас, бывшая провинция Германии, что отчетливо прослеживается в экстерьере бутылок-флейт из зеленого стекла и названиях винных хозяйств (от «благозвучных» «Trimbach» или «Zind-Humbrecht» так и веет Рейхом) и вин (взять хотя бы легендарный «Гевюрцтраминер»).

6. Вино и еда. Любое, пусть даже самое драгоценное вино нуждается в достойном гастрономическом аккомпанементе. Согласно тенденциям последних лет, умение подобрать вино к определенным блюдам и продуктам ценится знатоками arte di vivere даже больше, чем обладание академическими знаниями об энологическом наследии и линейке винтажей от великих имен.

Безусловно, давать советы по поводу сочетания вин и яств – дело неблагодарное. Скажу лишь, что впечатление о вине могут испортить блюда и продукты с резким вкусом и запахом. В их числе чеснок, лук, селедка, цитрусовые, шоколад, орехи, горчица, вареные яйца, лимоны. И, наоборот, хорошо сочетаются с вином сыр, мясо, рыба и морепродукты, овощи, фрукты и ягоды.

7. Не пей за рулем! Главная винная рекомендация, отказ от которой сводит к абсурдности все рассуждения касательно того, что содержащиеся в вине аминокислоты, минеральные вещества, микроэлементы и витамины препятствуют развитию раковых опухолей, замедляют образование «бляшек» на артериях и укрепляют стенки кровеносных сосудов. Добавлю, что «договориться» с аквитанским или тосканским гибэдэдэшником вам точно не удастся. Проверено на собственном опыте.