Кризис изменил состав российского шоколада

С начала 2015 года объемы производства всех видов шоколада и шоколадных изделий в России остались практически на прошлогоднем уровне. Однако сырья, необходимого для производства шоколада, в страну за этот же период было завезено существенно меньше, чем год назад. Импорт какао-бобов, по данным ФТС, за январь – август сократился на 58,4% – до 22,6 тыс. тонн. Импорт какао-пасты снизился на 10,6% – до 21,1 тыс. тонн, импорт какао-масла – на 14,3%, до 18,9 тыс. тонн. Запасы какао-сырья предприятия отрасли почти не формируют.

Производители стали повышать долю пальмового масла в шоколаде для того, чтобы снизить свои издержки

При таком сокращении импорта сырья производство шоколада и шоколадных изделий должно было упасть на 15–20% при сохранении рецептур. Однако никакого падения объемов производства, согласно данным Росстата, не наблюдается, констатирует Центр исследований кондитерского рынка (ЦИКР).

Это означает только одно: доля какао в отечественной шоколадной продукции резко падает. Сырье для шоколада из-за девальвации стало слишком дорогим, а резкого роста цен на шоколад производители боятся, ведь это сразу выльется в сокращение спроса со стороны покупателей, сжимание производства, прибыли завода и увольнение сотрудников.

Так, тонна какао-масла, самого дорогого ингредиента при производстве шоколада, стоит последние полгода 7–8 тыс. долларов на таможне. За год из-за сильно выросших цен на какао-бобы долларовые цены на какао-масло выросли примерно на 15%, рублевые же – более чем на 100%, отмечают в ЦИКР.

Как говорит газете ВЗГЛЯД исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина, в структуре себестоимости производства шоколада наибольшую долю занимают именно какао-продукты: их доля – более 50%. Еще 14% и 25% соответственно приходится на сахар и молочные продукты, остальное – на добавки, в том числе орехи и сухофрукты. «В связи с девальвацией это соотношение мало изменилось. Но обесценивание рубля сказалось на ценах на сырье, в результате чего себестоимость производства шоколада выросла более чем на 50%», – говорит Никитина.

Находчивые производители стали переходить на «кризисные» рецепты, чтобы не превратить шоколад совсем в лакомство избранных. Цены на шоколад уже и так серьезно выросли. За январь – сентябрь 2015 года стоимость шоколада выросла на 37,2% и достигла 715,16 рубля за килограмм, а шоколадные конфеты подорожали на 27,3% – до 549,6 рубля за килограмм, отмечает Никитина.

На эту тему
• Сладкая жизнь в России неминуемо подорожает
• Кризис продолжает менять потребительские предпочтения
• Рост сельхозэкспорта зависит от технологий, которых у России нет
• Белоруссия закрывает дорогу украинским сладостям
• Эмбарго на европейские продукты вступает в новую стадию
• Производство шоколада на Украине с начала года упало на 30%

В ЦИКР видят несколько причин, объясняющих странную статистику. Во-первых, кондитеры увеличили выпуск шоколадных изделий с меньшим процентным содержанием какао-продуктов.

Впрочем, ничего страшного в этом нет, если соблюдены ГОСТ и техрегламент ТС. Согласно ГОСТу по производству шоколада, содержание какао-продуктов (какао-масла и какао-порошка) в шоколаде не должно быть меньше 35%, отмечает Никитина. Но доля какао-продуктов в шоколаде зависит от его вида. В горьком шоколаде, например, его должно быть не менее 55%. В соответствии с техрегламентами Таможенного союза производители обязаны указывать долю какао-продуктов в шоколаде. Понятно, чем выше доля какао, тем шоколад будет стоить дороже.

Другой способ, который стали, вероятно, использовать производители, – класть в продукцию меньше шоколада и больше различных начинок и добавок, например орехи, злаки, сухофрукты, цукаты, мармелад, бисквиты и прочее. Косвенно об этом свидетельствуют также данные Росстата. Производство шоколада и пищевых продуктов, содержащих какао (кроме подслащенного какао-порошка), с добавками зерен хлебных злаков, фруктов или орехов выросло на 45% за январь – август 2015 года к аналогичному периоду 2014 года и достигло 32,5 тыс. тонн.

Однако производство шоколада с меньшим содержанием какао и большим объемом различных добавок все равно не замещает падение импорта какао-сырья, говорит Никитина. Поэтому в Центре исследований кондитерского рынка предполагают, что производители стали повышать долю пальмового масла в шоколаде для того, чтобы снизить свои издержки.

Рафинированное пальмовое масло – это растительный жир, который в разы дешевле какао-масла. Если тонна какао-масла стоит 7–8 тыс. долларов, то средняя цена тонны рафинированного пальмового масла на таможне сейчас составляет 750 долларов.

Россельхознадзор уже выявил, что пальмовое масло в кризис полюбили и отечественные производители сыров и молочной продукции. Теперь, судя по всему, в российских магазинах продают также и фальсифицированную шоколадную продукцию. Впрочем, Никитина полагает, что на такие ухищрения идут в основном средние и мелкие предприятия. Они работают на грани рентабельности, и им труднее выстоять в кризис без таких вот хитростей.

По сырной и молочной продукции исследования проводились, а официальных данных о наличии в шоколаде пальмового масла в больших количествах нет. Но данные ФТС подтверждают резкий рост импорта рафинированного пальмового масла: в январе – августе 2015 года Россия ввезла 485 тыс. тонн, что на 30,2% больше, чем годом ранее.

#{smallinfographicleft=757291}Пальмовое масло не запрещено не только в России, но и во многих других странах, в том числе европейских. Непосредственной опасности это масло для организма не несет, отмечает Европейский совет по информации о продуктах питания. И общих рекомендаций для ЕС по его потреблению нет. Исследования показывают, что для здоровья пальмовое масло вредно не намного больше, чем сливочное. А любителям фастфуда вообще можно не задумываться о его существовании, так как практически весь фастфуд готовится именно на пальмовом масле, что и придает ему столь привлекательный вкус. Собственно, при промышленном обжаривании, например, пирожков, пончиков, орехов, чипсов, картофеля фри, лапши быстрого приготовления также используется пальмовое масло. В производстве печенья, пряников, бисквитов и теста также используют это масло.

Проблема не в самом использовании пальмового масла, а в его количестве в продукции и информированности покупателя о его наличии и доли в товаре. При производстве шоколада ГОСТом разрешается использование растительных жиров – не более 5% от веса продукции. Однако производители могут нарушать ГОСТ и рецептуры готовых изделий.

Кондитеров к этому подталкивает экономическая конъюнктура: девальвация рубля вкупе с ростом цен на какао-сырье и падением спроса, а также фискальная политика. «Производители шоколада столкнулись с беспрецедентным ростом производственных издержек. Для многих из региональных фабрик крайне остро стоит вопрос: снижать издержки либо закрывать производство. Неудивительно, что в этой ситуации у некоторых не очень добросовестных игроков возникает соблазн сэкономить на сырье», – говорит Елизавета Никитина.

Запрещать пальмовое масло неправильно, считают в ЦИКР. Это лишь поднимет цены на мучные изделия, снеки, молочную продукцию и т. д. Но вряд ли сократит долю его использования в шоколадной или сырной продукции.

«Пальмовое масло широко используется кондитерами, что нормально при производстве мучных кондитерских изделий. Зачастую, например при производстве бисквитов, аналогов пальмовому маслу нет. Проблема в том, что недопустимо эквивалентами из пальмы фальсифицировать шоколад», – говорит газете ВЗГЛЯД Никитина.

«Эффективнее было бы снизить фискальные барьеры так, чтобы производителю было выгоднее использовать оригинальное какао-сырье, а не нести риски, связанные с недобросовестными практиками», – считает она. Речь идет об отмене импортных пошлин на какао-продукты. С соответствующей заявкой в правительство РФ летом этого года обратился АСКОНД.

Снижение пошлин на сырье для шоколада поможет производителям снизить себестоимость продукции и повысить собственную рентабельность, согласна Никитина.

В целом проблему использования пальмового масла в этом году активно начали обсуждать в правительстве. Вице-премьер Аркадий Дворкович ранее говорил, что правительство РФ обсуждает различные варианты ограничения использования пальмового масла в пищевых продуктах. Идеи поступают разные.

«Кто-то говорит об ужесточении стандартов, кто-то просто о прозрачности, об ответственности за нераскрытие информации о содержании пальмового масла в определенных продуктах. Кто-то говорит, что в детских товарах надо запретить – в продуктах, которые прежде всего детьми используются», – говорил Дворкович. Министр сельского хозяйства Александр Ткачев, например, предложил продукты, в состав которых входит пальмовое масло, маркировать заметной наклейкой, чтобы потребители знали о его присутствии в составе продукта. «Все должно быть по-честному, и пусть потребитель выбирает», – считает Ткачев.

Сейчас производители либо вообще не указывают в составе пальмовое масло, либо скрывают его наличие под словами «растительные жиры». В США на упаковке продукта, содержащего пальмовое масло, это должно быть указано прямо. Формулировка «смесь растительных жиров» должна иметь расшифровку. В ЕС с декабря 2014 года тоже принят закон, который запрещает прятать пальмовое масло под общей формулировкой. Но на его разработку и введение потребовалось целых три года. А вот в Австралии такая инициатива не прошла, там по-прежнему можно просто указать «растительные жиры».