Дмитрий Алексеев: Фронтовая кухня

Во время войны, когда голод был столь же привычен, как смерть и несбыточная мечта о сне, а бесценным подарком могла служить самая ничтожная в сегодняшнем представлении вещь – кусок хлеба, стакан ячменной муки или, к примеру, куриное яйцо, еда очень часто становилась эквивалентом человеческой жизни и ценилась наравне с боевым оружием.

Безусловно, для того, чтобы перечислить все блюда военного времени, не хватит никакой газетной колонки, поэтому сегодня я расскажу лишь о самых значимых гастрономических явлениях той великой эпохи.

Мои воспоминания о Великой Отечественной войне (как и у большинства представителей современного поколения, не заставшего военное время) основываются на рассказах старшего поколения. Кулинарная составляющая войны – не исключение.

На фронте хлеб часто выпекали прямо под открытым небом. 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли

Вот одна из самых распространенных историй, услышанная мной от знакомых, прекрасно помнящих то время, но не участвовавших в военных действиях по причине малого возраста.

В войну в эвакуации, будучи еще маленькими детьми, десятки и сотни тысяч российских детей с нетерпением ждали каждого завтрака, обеда и ужина. Неудивительно, что в то нелегкое время вкус абсолютно любого блюда был просто божественным.

И вот, спустя несколько лет после войны, подросшие и уже почти забывшие голодное время дети просили маму испечь им тот самый восхитительный хлеб и сварить ту самую распрекрасную кашу. Мама, конечно, пыталась им объяснить, что есть они всё это не станут, но дети были непреклонны. Нетрудно предположить, что в мирное время хлеб из картофеля и отрубей, затирка и пшенная каша уже не показались им столь драгоценной пищей.

Итак, начнем с главного гастрономического украшения военного стола – хлеба. В военное время не было единого рецепта, как и величины хлеба. Для более экономного расходования продовольствия существовали жесткие нормы питания, различные для действующей армии и для тружеников тыла. Большое значение имел и географический фактор.

Самый плохой хлеб можно было найти в фашистских концлагерях, оккупированных районах и блокадном Ленинграде. Вот рецепт лагерного хлеба «остенброт», утвержденный фашистским Министерством продовольственного снабжения специально для пленных русских солдат: 30% – отруби, 40% – жмых сахарной свеклы, 10% – целлюлозная мука из листьев или соломы, 20% – древесные опилки. Кстати, во многих концлагерях военнопленные не получали и такого «хлеба».

Согласно воспоминаниям очевидцев, «блокадная» ленинградская буханка состояла из муки (ржаной, овсяной, солодовой и соевой) лишь на десятую часть, остальное – примеси: льняной жмых, пищевая целлюлоза, хвоя, луб (внутренний слой коры) дуба. Дневная норма такого хлеба – 125 граммов на взрослого человека.

На фронте хлеб часто выпекали прямо под открытым небом. 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли. Вот и весь рецепт.

В тылу гражданским полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других добавок. Трудоспособные люди в зависимости от тяжести работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно дорого.

Второе значение после хлеба имели все остальные продукты (хлеб составлял до 80% рациона солдат и рабочих), которые также можно было достать только в пайке или на черном рынке. Самыми распространенными украшениями стола были: сливочное масло, сало, рыбные и мясные консервы, сгущенное молоко, галеты «Крекет», шоколад и сахар.

Что можно было приготовить из этих продуктов? Сотни, если не тысячи блюд. Тем более что собственной фантазии фронтовиков и тружеников тыла помогало и государство.

Например, в том же блокадном Ленинграде существовали рецептурные брошюры и практические пособия, помогавшие людям выжить в осажденном городе: «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок», «Травяные заменители чая и кофе», «Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы и салаты» и т.п.

Многие подобные издания, созданные Ленинградским ботаническим институтом, рассказывали не только о том, как готовить определенные травы, но и где их лучше собирать. Приведу пару рецептов того времени.

Салат из щавеля. Для приготовления салата растолочь 100 граммов щавеля в деревянной чашке, всыпать 1–1,5 чайной ложки соли, влить 0,5–1 ложку растительного масла или 3 столовые ложки соевого кефира, после чего размешать.

Салат из листьев одуванчика. Собрать 100 граммов свежих зеленых листьев одуванчика, взять 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки уксуса, если есть, то добавить 2 чайные ложки растительного масла и 2 чайные ложки сахарного песку.

А вот еще несколько фронтовых рецептов:

Гороховый суп (которым кормили солдат на передовой). Замочить горох на ночь в холодной воде, наутро добавить перловую крупу, отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале лук, морковку и тушенку.

Фронтовой кулеш. Добавить в воду банку тушенки, 250–300 граммов пшена и 3–4 очищенные картошки, нарезанные крупными кубиками; варить до получения густой каши.

Солянка тыловая. Добавить в воду в равных количествах капусту квашеную, очищенную и нарезанную ломтиками картошку, тушится; за 5 минут до готовности добавляется поджаренный на постном масле шинкованный лук, лавровый лист; соль и перец – по вкусу.

Щи солдатские. Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и нарезанную крупными кубиками картошку; перед самой готовностью добавить тушенку, лавровый лист и обжаренные на сале морковку, лук, томатное пюре и муку, разведенную в бульоне или воде.

Каша с чесноком. В 3 стакана воды добавить 1 стакан пшена, обжаренный на подсолнечном масле лук и чищенный и мелко нарезанный чеснок, посолить, завернуть кастрюлю в «шубу» и дать распариться.

Вобла на пару. Рыбу (не очищая) залить кипятком, закрыть крышкой, дать остыть; подать на стол с вареной в мундире картошкой.

Макаловка. Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку; поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь; добавить тушенку и немного воды; тушить 5–7 минут на слабом огне; есть, макая хлеб в получившееся блюдо.

И, напоследок, напитки.

Морковный чай. Очищенная, сушеная и натертая на терке морковь прожаривается в духовке с чагой (древесный гриб); заваривается кипятком.

Коктейль военный. 30 мл спирта смешивается с 70 мл огуречного рассола; смешать, но не взбалтывать.