Каждый человек немного гурман. И каждый повар хотя бы отчасти старается превратить свою работу в искусство. Древние римляне в стремлении к прекрасному приправляли чудовищного вида говяжьи хвосты изюмом, какао и апельсинами. Китайцы оттеняли зловонность филе крокодила густым сливочным соусом и украшали сие незамысловатое лакомство сучковатыми веточками благовонных трав. Давшие миру незабвенного Гордона Рамзи шотландцы старались изо всех сил придать благородный и внушительный вид дымящейся груде овечьих потрохов, набитых овсянкой и именуемых «хаггис». Но какой бы изобретательностью ни отличались повара, положа руку на сердце, к приготовлению пищи в обществе всегда относились как к ремеслу, нежели как к чему-то возвышенному и изящному.
В принципе, попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий
В полноценное искусство наряду с поэзией или живописью гастрономия превратилась совсем недавно – с рассветом nouveau cuisine. Именно тогда на гастрономическом олимпе стали безраздельно властвовать французы, а настоящими кулинарами стали считаться исключительно уроженцы страны, олицетворяющей собой haute cuisine (все остальные в лучшем случае – хорошими поварами).
С тех пор для потомков необузданных галлов всё шло как по накатанной. Гастрономия под трехцветным знаменем стала своего рода брендом, подтверждающим подлинную «гастрономичность» заведения. Париж и Тулуза, Марсель и Нант не имели отбоя от туристов. Petrus и Chateau Margaux расходились на ура. Внушительного вида французские кулинары, отложив нож, зарабатывали целые состояния, открывая французские же рестораны haute cuisine в Лондоне, Токио и Нью-Йорке.
Самих уроженцев Франции ситуация, что и говорить, полностью устраивала. Солидные французские светила повествовали со страниц журналов и экранов телевизоров о том, как правильно проводить сгущение «борделеза», выбирать устриц и дегустировать вина. Получали звезды, ордена и титулы. Без доли стеснения купались в лучах славы.
Однако с момента рассвета «новой кухни» прошло уже более 30 лет, а весомым числом последователей она так и не обзавелась. Основоположники nouveau cuisine –Поль Бокюз, Пьер Труагро и Ален Шапель, разменяв восьмой десяток, давно сменили нож на прогулочную трость. Вместо экспериментов на кухне они стали больше времени проводить на свободном воздухе, вместо трудов над гастрономическими книгами отдали предпочтение написанию биографических эссе и манускриптов о своих былых похождениях.
Тем временем в гастрономическом мире произошли некоторые изменения. Пока традиционная высокая французская кухня если и не умирала, то изрядно хирела, молодые и нерешительные, как весенние побеги спаржи, повара из самых разных стран мира делали свои первые робкие шаги. Прошло еще несколько лет, и французские шеф-повара получили в их лице серьезных конкурентов, которые быстро заняли первые позиции в мировых рейтингах. Парадокс, но за последние несколько лет заведения из страны, давшей миру Саварена и Эскофье, с большим трудом входят в пятерку лучших ресторанов мира. Детища признанных мэтров уступили по мнению ведущих мировых гурманов новичкам из «негастрономических» регионов, о которых еще несколько лет назад никто и слыхом не слыхивал.
Судите сами: в рейтинге 50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, издаваемом авторитетным английским журналом для рестораторов Restaurant Magazine, трехзвездный ресторан-легенда Louis XV при знаменитом Hotel de Paris в Монако, возглавляемый блистательным Аленом Дюкасом, обладателем ордена Почетного легиона и самым звездным (в мишленовском эквиваленте) ресторатором в мире, занял восьмое место. Ресторан Bocuse человека-легенды Поля Бокюза вообще очутился на 49-й позиции! Первые места заняли испанские, английские, американские, французские, шведские и датские рестораны, сделавшие заметный шаг в сторону от традиционной nouveau cuisine и представившие на суд публики нечто необычное, запоминающееся и, самое главное, новое. Это нечто стали именовать молекулярной кухней.
Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli |
В списке лучших из лучших – El Bulli (Испания, шеф-повар – Ферран Адриа), The Fat Duck (Великобритания, шеф-повар – Хестон Блюменталь), Pierre Gagnaire (Франция, шеф-повар – Пьер Ганьер), The French Laundry и Per Se (США, шеф-повар Томас Келлер), Mugaritz (Испания, шеф-повар – Андони Луис Адурис), Arzak (Испания, шеф-повар – Хуан Мари Арзак), Martin Berasategui (Испания, шеф-повар – Мартин Берасатеги), Noma (Дания, шеф-повар – Рене Редзепи) и другие. Несмотря на большие амбиции своих владельцев, российские рестораны в список пятидесяти лучших ресторанов пока не попали, хотя вот уже второй год подряд в long list рейтинга входят «Кафе Пушкинъ» и «Турандот».
Итак, у молекулярной кухни несколько основателей. Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro). Именуемый соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни, Адриа является основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller, где над созданием новых рецептов наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. С их легкой руки в кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли.
Сегодня Ферран Адриа демонстрирует авангардные блюда не только в затерянном на пустынном каталонском пляже El Bulli, но и по всему свету. Среди постоянных клиентов его elBullicatering члены королевских семей, чиновники Европарламента и просто состоятельные гурманы. Также Адриа корректирует концепции, создает новые рестораны и оказывает консультации различным компаниям – Borges, Lavazza и т.д.
Успели добиться мирового признания и некоторые бывшие ученики Адриа, начавшие свою карьеру в El Bulli. В их числе Андони Луис Адурис, владелец ресторана Mugaritz (3 звезды Michelin и 7-е место в The World’s 50 Best Restaurants), Сержи Арола, владелец мадридского ресторана La Broche (2 звезды Michelin), Рене Редзепи, создавший в 2003 году в Копенгагене ресторан Noma (2 звезды Michelin и 15-е место в The World’s 50 Best Restaurants), Дэвид Кинч, шеф-повар и владелец ресторана Manresa (США, 2 звезды Michelin и 38-е место в The World’s 50 Best Restaurants).
The Fat Duck (Великобритания, шеф-повар – Хестон Блюменталь) |
Однако вернемся к молекулярной кухне. Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны.
Поэтому лично мне нравится определение, которое дал мне сам Ферран Адриа. Согласно нему, молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.
Нашла молекулярная кухня поклонников и в России. Несколько лет подряд единственным популяризатором шокирующих яств и тонких технологий был Анатолий Комм, владелец и идейный вдохновитель ресторана Anatoly Komm. Однако с каждым годом он получает всё больше конкурентов.
Сегодня в Санкт-Петербурге знание технологий молекулярной кухни демонстрирует итальянец Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Sculptors. В Москве мороженое из селедки и эспуму из клубники можно отведать в интерпретации Элиота Рейнольдса, колдующего на кухне ресторана Politica, который находится на Рублевском шоссе в здании бывшей дачи Сталина.
Активно приобщаются к авангардной тенденции и многие другие повара. Тем более что в принципе попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и взбивателей для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе. Добавить немного фантазии – и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии, которыми запросто можно удивить не только детей и супругу, но и поездивших по миру гурманов.