«Одна из самых главных причин, по которой блины при выпекании прилипают, – неправильно подобранная сковорода. Самая лучшая – та, что с толстым дном. Она может быть чугунной или более современной, с различными антипригарными покрытиями, – все равно, тут каждый для себя выбирает сам. Лучше выбирать живой материал, как чугун», – говорит Малышев.
Кроме того, в самом начале необходимо хорошо прокалить сковороду, продолжает собеседник. Причем это касается не только блинов, а приготовления любых блюд, в том числе мяса и рыбы. То есть, сначала необходимо сильно нагреть сковороду, затем смазать ее небольшим количеством масла, снизить жар до необходимой температуры, и только после всего этого стоит начинать печь блины либо что-то жарить.
«Еще один важный момент – количество масла. Его не должно быть слишком много, иначе под его давлением блины начнут скатываться. Масло необходимо распределить по всей поверхности сковороды тонким слоем. Это можно делать специальной кисточкой либо воспользоваться методом наших мам и бабушек – наколоть на вилку кусочек картофеля или лука, смочить маслом и промазывать им сковороду. Если и такой способ не нравится, то можно аккуратно капнуть на сковороду масло, распределить по поверхности, а лишнее слить в тесто», – делится шеф-повар.
По его словам, масло в блинном тесте играет важную роль – придает эластичность блюду, поэтому добавлять его просто необходимо. Тем более что его используют для всех подобных изделий – лепешек, кутабов и хачапури, тонких пресных рисовых блинчиков для заворачивания мяса и так далее. Достаточно 50 граммов масла на литр теста.
«И, опять же, само тесто нужно правильно приготовить, тогда оно прилипать не будет и главное блюдо Масленицы получится. Когда муку добавляют в молоко, кефир, минеральную воду или какую-либо другую жидкую составляющую – она может быть разной в зависимости от рецепта, – необходимо хорошо все перемешать, чтобы не осталось комочков. Тесто для блинов, как и любое другое, должно быть однородным. Далее нужно, чтобы оно сформировалось – пусть тесто хотя бы полчаса постоит, клейковина должна заработать. Тогда оно получится равномерным», – рекомендует Малышев.
Также стоит обращать внимание на готовность продукта на сковороде, подчеркивает собеседник. Лучше не торопиться переворачивать блин раньше времени, когда он не успел схватиться и достаточно пропечься. Кроме того, необходимо следить за температурой во время готовки – для каждой печи, а также для каждого вида блинов она может быть своя. Так, например, если прокалить сковороду, а затем недостаточно снизить жар, блин из-за слишком высоких температур может начать гореть снизу, в то время как сверху еще будет достаточно жидким. При переворачивании он может стать комом.
Напомним, в этом году Масленицу в России празднуют с 24 февраля по 2 марта. Всю неделю, согласно традициям, принято лакомиться блинами, которые символизируют восходящее весеннее солнце.
Ранее шеф-повар Владислав Пискунов в беседе с газетой ВЗГЛЯД назвал несколько причин, по которым блины могут рваться при выпекании. В частности, он рассказал, какой должна быть правильная сковорода для выпекания. А историк кулинарии Максим Сырников рассказал об историческом происхождении выражения «первый блин комом» и объяснил, почему в современности это означает неудачную попытку сделать что-то, не имея опыта.