«Вообще холодец, тот, что с мясом, никакого отношения к русской кухне не имеет. Это блюдо начало называться холодцом лишь в XX веке. Если взять самую известную русскую поваренную книгу Елены Молоховец, первое издание 1861 года, то можно действительно увидеть несколько рецептов холодца. Но ни один из них не с мясом. А под холодцом подразумевалось совсем другое: это десертное блюдо, заливное, сладкое, чаще всего с какими-то фруктами. Например, есть холодец из яблок, из слив. То, что принято готовить на Новый год в России, называется студнем», – говорит Сырников.
Он рассказывает, что студень – это традиционное русское блюдо, упоминание которого есть в «Домострое», который был написан еще в конце XVI века. Также есть рецепты этого блюда в других старинных поваренных книгах. Готовили его чаще всего из говяжьей туши: использовались ноги, хвосты, голова, рубец, голяшки и прочие части. Кроме того, могли быть использованы и некоторые части теленка. Сегодня же для варки студня многие используют свинину, что тоже допустимо, но не соответствует русским традициям.
Приобретать ингредиенты для студня собеседник рекомендует либо на рынке, либо в проверенном мясном магазине, либо у фермеров. Причем абсолютно не важно, будут ли они замороженные или свежие. Чтобы бульон получился наваристым и мог самостоятельно застыть, стоит выбирать богатые коллагеном части. Это хвосты, ноги, путовый сустав говяжий или голяшка, уши и рулька. Мясо и части говядины и свиньи должны хорошо пахнуть, иметь равномерный здоровый цвет, близкий к белому, без выраженной черноты и каких-либо пятен. Также части не должны быть сильно высушенными и скрюченными, иначе из них никакого студня не получится.
«Ингредиенты нужно тщательно промыть под водой, а лучше даже их замочить в воде на ночь. А после замачивания необходимо хорошенечко все вымыть, с щеточкой железной, чтобы никакой черноты, грязи и ничего прочего не осталось. Эта процедура очистки также поможет уменьшить специфический запах. И если где-то после мойки остались волоски, то их можно либо опалить огнем и еще раз промыть, либо соскоблить ножом», – делится эксперт.
Все промытые части нужно сложить в кастрюлю и залить чистой водой, варить от четырех часов, продолжает специалист. Для более богатого вкуса бульона можно также добавить овощи. Хорошо подойдут репчатый лук, морковь, корни петрушки и корень сельдерея. При этом закладывать в кастрюлю их следует не сразу, а когда суставы, мясо и другие части уже хорошо разварились.
А для того, чтобы в студне вообще не осталось никакого неприятного запаха, необходимо внимательно следить за бульоном, предупреждает историк кулинарии. На протяжении всей варки кипение должно быть легким, еле заметным. Также необходимо постоянно снимать пену и жир, которые собираются сверху. Если этого не делать, то произойдет так называемое замыливание бульона – он будет непрозрачным и с возможным неприятным запахом.
«Проварив все долгое время, из бульона убираются все овощи, говяжьи или свиные части, мясо рубится на кусочки. Можно также добавить какие-то хрящики порубленные, многие любят. Далее все это распределяется по емкостям, заливается бульоном и убирается в прохладное место до застывания», – заключил Сырников.
Ранее шеф-повар, блогер Владислав Пискунов в беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказал, что на традиционном русском новогоднем столе главным горячим блюдом должна стать водоплавающая птица, например, можно запечь гуся. В качестве закуски лучше взять соленья, а из салатов на празднике обязательно должен быть приготовленный по любимому рецепту оливье.
В свою очередь шеф-повар Василий Емельяненко в беседе с газетой ВЗГЛЯД предложил свой вариант новогоднего стола, который задобрит символ наступающего года – Деревянного Дракона. Согласно его рекомендациям, на праздничном ужине главным блюдом должно быть мясо, в качестве десерта лучше использовать не торты, а сезонные экзотические фрукты, а удивить гостей можно меняющим цвет базиликовым компотом.
А поскольку на Новый год приходится Рождественский пост, шеф-повар, владелица сети веганских заведений в Кирове Полина Кузьмина поделилась с газетой ВЗГЛЯД, что практически каждое традиционное новогоднее блюдо можно сделать альтернативным, например, заменить рыбу в селедке под шубой водорослями, колбасу в оливье – тофу, а вместо яиц везде использовать авокадо.
Блюда, которые точно не стоит ставить на новогодний стол, назвал в беседе с газетой ВЗГЛЯД шеф-повар Григорий Малышев. Он порекомендовал россиянам готовить лишь то, что самим нравится, желательно по семейным рецептам. Экспериментировать стоит только с чем-то одним, чтобы было, что обсудить с гостями за ужином.