Потребление хлеба в России опустилось до рекордно низкого уровня. С 2006 по 2025 год потребление этого продукта сократилось примерно в 1,8 раза. При этом пшеничного хлеба съели 23,7 килограмма, а ржаного и прочего 11,1 килограмма, а спрос на муку упал на четверть, до 13 килограммов. Одновременно выросло потребление хлебобулочных и кондитерских изделий – до 4,7 и 14,2 килограмма соответственно.
«Люди, по всей видимости, пересели с хлеба на булки. Хотя, по правде, я не знаю, где проходит грань между хлебом и хлебобулочным изделием. Дело может быть в классификации и способах подсчета. Я бы не стал утверждать, что россияне заметно поменяли свое питание», – говорит Гинзбург.
Он отмечает, что параллельно в мире набирает популярность другая тенденция – стремление к здоровому образу жизни. Ее сторонники стараются выбирать качественные, полезные и максимально необработанные продукты. В стремлении сделать рацион более здоровым люди нередко начинают самостоятельно печь хлеб на закваске или готовить его из чечевицы, зеленой гречки и других альтернативных ингредиентов.
Кроме того, для снижения веса часто рекомендуют заменить обычный хлеб на лаваш и другие низкокалорийные лепешки. По словам собеседника, в них, как правило, значительно меньше питательных веществ, чем в цельнозерновом хлебе. Однако если лепешка содержит много овощей и не обильно сдобрена вредными соусами, такой вариант питания также вполне допустим.
«Радоваться снижению потребления хлеба не стоит. Это довольно здоровый продукт питания, особенно если речь идет о грубом хлебе из непросеянной муки, зерновом хлебе или хлебе с добавлением ржаной муки. Такой продукт богат пищевыми волокнами, а их в повседневном рационе не хватает, потреблять этих волокон нужно примерно вдвое больше. Они замедляют усвоение питательных веществ, задерживают пищу в желудке и увеличивают сытость. В результате пища невысокой калорийности дает большую сытость. А человек, который пытается наесться без хлеба мясом, сыром или маслом, в итоге получает больше калорий и меньше сытости, а вскоре снова хочет есть», – объясняет врач.
Кроме того, достаточное потребление пищевых волокон помогает нормализовать уровень холестерина в крови, продолжает диетолог. Клетчатка связывает желчные кислоты, для производства которых организм использует холестерин. В результате ему приходится расходовать дополнительные запасы холестерина, в том числе получая его из стенок сосудов, либо сокращать его поступление в желчные кислоты.
Пищевые волокна также поддерживают здоровый состав кишечной микрофлоры, оказывают противовоспалительное действие и снижают гликемический индекс пищи. В совокупности эти эффекты дополняют друг друга и способствуют профилактике возрастных заболеваний и поддержанию долголетия.
«Крахмал в грубом хлебе усваивается медленно, потому что пищевые волокна мешают быстрому усвоению. Получается длительное чувство сытости без резкого повышения сахара в крови после еды. Есть исследования, показывающие, что достаточное потребление грубых углеводов является фактором здоровья, в отличие от белого хлеба из просеянной муки», – добавил диетолог.
В заключение Гинзбург обратил внимание и на финансовый момент. «Я бы не радовался, что мы стали меньше есть хлеба. Употребление хлеба скорее делает пищу дешевле, чем дороже. В пересчете на калории и граммы хлеб стоит заметно дешевле сыра, масла, мяса или творога, поэтому он остается способом сделать питание не только более здоровым, но и более выгодным», – подытожил врач.
Ранее эндокринолог и гастроэнтеролог Виктория Гончар назвала белый пшеничный хлеб практически бесполезным продуктом. При обработке зерна витамины теряются вместе с оболочкой, а высокие температуры при выпечке уничтожают остатки полезных веществ, поэтому белый хлеб становится источником быстрых углеводов и ведет к проблемам с пищеварением и набору лишнего веса.