«Если говорить не об абстрактной «правильности» окрошки, а о конкретной традиционности, то на кефире – это нетрадиционное, поздне-советское явление. В ограниченный кулинарных обиход она стала входить где-то с 1970-х годов, а массовой стала только в 1990-е. Загляните в советские кулинарные книги, изданные ранее: вы не найдете там кефирных окрошек, хотя этот кисломолочный продукт в СССР любили и всячески пропагандировали», – говорит Марусенков.
В дореволюционной кулинарной традиции кефира просто быть не могло: он пришел к нам с Кавказа и стал распространяться только в начале XX века, рассказывает собеседник. Простоквашу и сыворотку для заправки окрошки в русской кухне тоже не использовали. С конца XVIII века, когда появляются первые рецепты окрошки, и вплоть до 1970-х годов ее готовили только и исключительно на квасе. Существенно, что это был кислый ржаной квас, обычно белый – базовый в русской кухне продукт. Использование для окрошки темного сладкого кваса – это тоже советская девиация.
«Судя по историческим источникам, окрошки на кефире пришли к нам из Средней Азии. Да, кефир, как уже было сказано, изначально не среднеазиатский продукт, но он широко распространился там в результате советской глобализации. Вероятно, первый рецепт окрошки на кефире, а точнее, на чале (под которым понимался разведенный водой кефир) был опубликован в 1977 году. Называлась такая окрошка, что характерно, ашхабадской и делалась с бараниной», – сообщает Марусенков.
Для того, чтобы разобраться, какая же интерпретация этого летнего супа является исконно-русской, эксперт предлагает понять, что вообще такое окрошка. На самом деле, это вполне конкретное блюдо с более чем 300-летней традицией приготовления. Слово «окрошка» впервые появляется в русских документах в конце XVII столетия, а блюда-аналоги описаны и того раньше.
«Удивительно, но окрошка – это не крестьянское по происхождению блюдо. В крестьянский обиход она начала входить где-то с середины XIX века и сначала готовилась как праздничное кушание. Все дело в том, что окрошка – это вкусный способ найти применение оставшемуся от вчерашнего обеда мясу, прежде всего – жареной дичи и домашней птице. Это блюдо, которое лучше всего соответствует быту русского помещика, а вовсе не крестьянина», - говорит историк.
Он подчеркивает, что главное в окрошке – не овощи и зелень, а качественное и разнообразное мясо. А интерпретацию данного супа с вареной колбасой собеседник называет «еще одним советским недоразумением».
«Возьмем самый известный исторический рецепт окрошки – из «Русской поварни» помещика Василия Левшина. Композиция там такая: мясо индейки, тетерева и поросенка, репчатый лук, свежие или соленые огурцы и соленые сливы. Заправка – из белого кваса и сливового рассола с добавлением белого винного уксуса. Откуда здесь взялись соленые сливы? А очень просто: именно с ними было принято подавать жареную дичь, и это действительно идеальное вкусовое сочетание. То есть окрошка как бы воспроизводила структуру вчерашнего жаркого, от которого у нас осталось мясо», – объясняет кулинар.
В русской кухне же, по словам эксперта, окрошку готовили не только с мясом, но и с рыбой, которая появлялась на столе русского человека гораздо чаще. Собственно, та самая окрошка из XVII столетия была севрюжьей. У Левшина тоже есть рецепт рыбной окрошки: из «остатков от стола жареных разных рыб», с прибавкой соленой вареной осетрины или белужины, рассказывает эксперт.
В конце июня замдиректора по лечебной работе столичной клиники диетолог Дарья Русакова рассказала, что такое блюдо, как окрошка, противопоказано людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта из-за большого количества ингредиентов. Кроме того, она посоветовала выбирать квас или кефир исходя из имеющихся заболеваний. Однако врач-диетолог Елена Соломатина в беседе с газетой ВЗГЛЯД назвала окрошку полезной в летнее время года, но готовить порекомендовала ее либо с каким-то легким мясом, либо совсем без него.