В пятницу, 8 октября, отмечается народный праздник Сергей Капустник, в который православные почитают память величайшего подвижника земли русской – Сергия Радонежского. Именно в этот день традиционно начинается консервация и засолка капусты. Издревле считается, что раньше этого делать нельзя, поскольку блюдо скиснет.
«Когда мы говорим о квашеной капусте, то не забываем, что для нас, россиян, это не просто какое-то блюдо, рецепт, а это еще и огромная культурная составляющая. Капустник – это время, когда в начале октября в Рязанской, Владимирской, Тверской, Московской и других областях, губерниях, народ собирался все вместе в одном доме и целый день рубили капусту сечками (тяпки для шинковки овоща, – Прим. ВЗГЛЯД), заготавливая ее на зиму», – рассказывает историк кулинарии Павел Сюткин.
Он подчеркивает, что это было не простое времяпровождение, а действительно целый праздник: во время шинковки капусты люди общались, смеялись, пели песни. К вечеру они собирались все вместе на ужин, а после шли гулять по деревне.
Кроме того, эксперт рассказывает, что ранее не существовало соленой и квашеной капусты – все это было одним и тем же блюдом, а разница в приготовлении (в первую попросту начали добавлять больше соли) появилась лишь спустя многие годы.
«Соление и квашенье капусты – это действительно традиционный вид нашей еды, то, чем во многом отличалась русская кухня от гастрономии других стран. Соление капусты хоть и называется солением, но на самом деле это процесс ферментации. Раньше эту капусту делали с минимальным добавлением соли или без нее, поскольку она была достаточно дорогим продуктом до 15–16 века, когда русские купцы вышли на Северный Урал, города, расположенные на севере Пермского края, например, Соликамск, где соль добывалась открытым способом», – делится кулинар.
До этого времени, продолжает собеседник, либо привозили морскую соль издалека, либо ее добывали, копая шахты: заливали туда воду, вытаскивали солевой раствор, а затем выпаривали его. Соответственно, соль была достаточно дорогим продуктом, которую клали в блюда в очень маленьком количестве, в том числе и в квашеную капусту.
Между тем, он отмечает, что из-за дороговизны продукта пошла примета, что рассыпать соль – к ссоре. Раньше так говорили, потому что если кто-то из членов семьи по неосторожности ронял солонку, рассыпав содержимое, то семье приходилось неделю-другую есть несоленую пищу.
«Квашеная капуста делалась традиционно так: кочаны капусты рубили сечками, далее в бочку укладывали слой капусты, а затем посыпалась слоем ржаной муки – немножко, несколько щепоток. И так послойно всю бочку. Ржаная мука здесь была, что называется, для увеличения старта. То есть, фактически, она давала начало молочно-кислому брожению, которое как раз происходило в капусте», – говорит Сюткин.
Однако на сегодняшний день квашеную капусту делают без ржаной муки и более быстрым способом. Кулинар, историк кухни Ольга Сюткина подчеркнула, что в каждом российском регионе свой традиционный рецепт: у кого-то с клюквой, у кого-то с тмином, а кто-то кладет туда яблоки. Кроме того, не все мелко шинкуют капусту при приготовлении, кто-то квасит ее целыми кочанами. Такой рецепт называется «Провансаль», а вкус у блюда получается абсолютно отличающийся от привычного. Однако классическим все-таки остается без добавления дополнительных ингредиентов.
«На один крупный кочан достаточно 1–1,5 граммов соли. Сначала капусту нужно нашинковать, затем присыпать ее солью и слегка пережать ее руками. Далее можно добавить в нее небольшое количество тертой моркови. Посте перемешивания всех ингредиентов капусту следует переложить посуду, в которой она уже будет кваситься, и прижать грузом. При этом он должен быть не более 12–14 % от веса капусты, потому что иначе из нее не будут выходить газы, начнется подпевание, и она получится скользкой», – объясняет собеседник.
Затем начинается процесс брожения, который продолжается около 2–2,5 дней (в зависимости от температуры помещения), продолжает Сюткина. В течение этого времени (достаточно один–два раза в сутки), капусту нужно прокалывать, чтобы выходил углекислый газ. Удобно это делать, например, деревянными палочками для суши. Как только капуста достигает нужного вкуса, ее следует убрать в холодное место.
А какая же капуста полезнее: квашеная или соленая? Врач-диетолог Елена Соломатина отмечает, что, бесспорно, первый вид приготовления блюда полезнее, нежели второй. «По сути мы получаем ферментированный продукт, что, непосредственно, связано с восстановлением нашей микробиоты. Та молочная кислота, которая образуется (молочнокислые бактерии), по сути, является продуктом переработки сахара, который есть в капусте. По эффективности это сравнимо с каким-либо кисломолочным продуктом», – рассказывает специалист.
Диетолог обращает внимание на то, что микрофлора отвечает за множество процессов, происходящих в организме человека, например, иммунная система на 70 % сосредоточена в кишечнике. Соответственно, чем больше в организме полезных бактерий, тем легче человек противостоит вирусам, бактериям и другим агентам, которые постоянно атакуют организм.
«В квашеной капусте огромное количество витамина С, который просто необходим: без него нормально не работают те же интерфероны, также он нужен для освоения железа (необходим для поддержания гемоглобина), поэтому красное мясо, где его много, рекомендуется есть с овощами, в том числе с квашеной капустой. Далее, в блюде содержится янтарная кислота, которая отвечает за производство энергии, и клетчатка. Все это вместе делает квашеную капусту национальным «суперфудом», – поясняет Соломатина.
Соленая же капуста в плане полезности сильно проигрывает квашеной, продолжает врач. При добавлении в нее уксуса, что часто советуют при консервации ее на зиму, все полезные от брожения свойства убиваются, а большее количество соли (которую также используют при консервации, чтобы со временем капуста не становилась более кислой) способствует повышению давления, тем самым сбивая обменные процессы и приводя к гипертонии. Кроме того, она рассказывает, что есть ряд исследований о том, что чрезмерное употребление соли приводит к раку желудка.