Так вот, значит, холодец. Он же студень. Русская еда, от которой иностранцы традиционно воротят нос, но в данном случае, как и во многих других, нам на их мнение наплевать.
Еда из тех, которую любишь, но ешь раз в год, а готовишь – тем более. Типа устриц. Съесть можно, и даже с удовольствием, но если какой-нибудь странный суд приговорит всю жизнь питаться только ими – лучше сразу застрелиться.
Правильный холодец – еда брутальная, и готовить его должны мужчины. Женщины норовят добавить туда какую-нибудь курицу или, хуже того, индейку. Ну какая птица в холодце? Это смешно и неприлично.
Холодец состоит из свиных ножек и говяжьей рульки, причем самой нижней ее части, которая называется нежным словом мотолыжка. Еще лучше – из головы, но кто в городской квартире рискнет? В крайнем случае, можно только из свиных или только из говяжьих ног. Такой холодец не рыхлый, а плотный и упругий, как будто мы разобрали реальность на атомы, заново собрали ее в другом физическом состоянии, но сохранили при этом первозданную суть.
Варить – чем дольше, тем лучше, пять часов – это минимум, с которого начинается серьезный разговор. В бульон добавить пару целых луковиц, корешки всякие – типа петрушки и пастернака; морковка тоже не повредит; еще я люблю положить крупно порезанную репу – она для бульона больно хороша. Лаврушку, душистый и черный перцы горошком – смело, не боясь переборщить. Не возбраняются несколько стручков кардамона и мускатный орех. Но не солить – посолите уже после того, как отделите мясо от мослов. Это надо делать тщательно – когда отделите, еще несколько раз опустите руки в это неприятное месиво из жил и шкуры и постарайтесь извлечь самые мелкие косточки – зачем нам в праздник дополнительные расходы на стоматолога?
Теперь подробно, но без особого тщания, порубите все это ножом.
Кстати, вопреки распространенному заблуждению, в холодце практически нет жира. То, что застывает, это не жир, а коллаген – вещество, полезное практически для всех фрагментов человеческого тела – от кожи до желудка и суставов включительно. Кроме того, в холодце очень много глицина – простейшей аминокислоты, очень помогающей в борьбе с похмельем. Неслучайно на Южном Кавказе главное похмельное блюдо – суп под названием хаш. А хаш это что? Это и есть холодец, только горячий. Но если кто переживает за калории, то тут вынужден огорчить: калорий в холодце прям много.
Но мы отвлеклись.
… Овощи выбросить, бульон процедить. На дно формы щедро покрошить чеснока, уложить вот это месиво и налить бульон – немного, но много его после долгих часов варки и не останется. Никаких кружков моркови или зелени, вообще никаких украшений не надо – сохраните первозданную красоту. И заодно, кстати, увеличите срок годности. По суровым российским СанПиНам срок годности холодца – всего 12 часов, но практика показывает, что холодец без всяких добавок легко хранится в холодильнике до недели.
И мяса дополнительно тоже не надо – просто незачем. А если у вас вдруг возникнет мысль добавить какого-нибудь желатина – то даже и не беритесь за холодец, не ваше это.
Плотность холодца можно регулировать. Например, я люблю плотный, упругий. Это значит, что в нем много ножек, но мало бульона. На две большие формы – одна говяжья мотолыжка и 6-7 свиных. Если любите понежнее – варите меньше ножек, рубите исходное месиво тщательнее и добавляйте больше бульона. И пока холодец не начал застывать, несколько раз перемешайте, чтобы равномерно распределить все по пространству.
И вот еще какая тонкость. Даже если в холодильнике есть место, остужать холодец все равно надо на балконе. Не спрашивайте, почему. Надо и всё. Это предмет чистой магии.
Осталось совсем немного. Найти правильный хрен и горчицу. Поставить в холодильник водочку. Собрать друзей и близких, ведь холодец типа шашлыка – еда праздничная, а потому коллективная.
Ну, с наступающим!