От сурими до камабоко: путешествие в историю
Начнем с главного: готовятся крабовые палочки вовсе не из крабов. Основной ингредиент – это сурими, технология изготовления которого была изобретена в Японии еще в XII веке. Речь идет о промытом и измельченном в фарш рыбном филе, которое приобретает клейкую консистенцию в результате обработки.
Сурими в Японии – не просто полуфабрикат, а основа для множества блюд, таких как камабоко – тонкие рулетики, ставшие прообразом современных крабовых палочек. Камабоко готовят на пару или обжаривают, и в Японии это считается полезным и питательным продуктом, который дают даже детям. Для приготовления одного небольшого рулетика камабоко может потребоваться до семи рыбин.
Как и из чего делают крабовые палочки
Фарш сурими и в наши дни остается основной для изготовления крабовых палочек, а также имитации крабового мяса. Для его производства используют разные виды рыб: минтай, сардина, итойори, северная путассу или хек, реже – другие виды. Выбор будет влиять на ценовую категорию продукта, который получится в итоге.
Причем часто производители смешивают несколько видов этого рыбного фарша, чтобы добиться оптимального вкуса и лучшей текстуры продукта. Рецептура разрабатывается индивидуально и включает в себя не только сурими, но и ряд других компонентов.
Этапы производства крабовых палочек:
1. Брикеты сурими морозят, а потом измельчают в стружку с помощью дробилки.
2. Измельченное сурими смешивают с другими ингредиентами в куттере. В состав смеси входят:
– Крахмал (картофельный, пшеничный или кукурузный). Используется в качестве связующего вещества для рыбного белка и для придания необходимой текстуры.
– Мука. Также способствует формированию текстуры.
– Яичный порошок. Улучшает консистенцию и питательную ценность.
– Вкусовые добавки. Ароматизаторы, соль, сахар и другие компоненты, которые придают продукту характерный вкус крабовых палочек.
В результате смешивания получается однородная пастообразная масса – фарш.
4. Фарш из бункера с помощью насосов поступает в дозатор, а затем на варочную панель. Там при температуре 95–100 °С происходит частичная термическая обработка (подваривание) до состояния полуготовности.
5. Подваренную массу подкрашивают пищевыми красителями для имитации цвета крабового мяса и скручивают в плотный жгут.
6. Жгут нарезают на порции, придавая продукту окончательную форму. Затем палочки упаковывают во внутреннюю пленку. Производители предлагают крабовые палочки различных размеров и форм, чтобы удовлетворить разнообразные запросы потребителей.
7. После нарезки палочки отправляют в вакуумную упаковку.
8. Упакованные палочки подвергаются окончательной термической обработке в варочной камере. После этого следует этап охлаждения. В зависимости от условий хранения, продукт либо охлаждают, либо замораживают. Информация об условиях хранения обязательно указывается на упаковке.
Производство крабовых палочек – это сложный технологический процесс, который позволяет создать продукт, имитирующий вкус и внешний вид крабового мяса, из доступного и недорогого сырья – рыбного фарша сурими.
Надпись «Сноу-краб» на упаковках (с английского – «Снежный краб») говорит об особой технологии производства. Значит, палочки еще больше по своей текстуре походят на натуральное мясо дальневосточного краба – и внешне, и по вкусу, и по текстуре.
На что обратить внимание в составе крабовых палочек
Выбирая крабовые палочки в магазине, важно внимательно изучить их состав. Именно он является ключевым показателем качества продукта. Несмотря на то, что крабовые палочки не содержат настоящего крабового мяса, они должны изготавливаться на основе качественного рыбного фарша сурими.
Содержание сурими – главный критерий
Качественные крабовые палочки имеют в своем составе не менее 30% сурими, а лучше даже больше.
Важно обратить внимание на место сурими в списке ингредиентов на упаковке. Ингредиенты указываются в порядке убывания их массовой доли в продукте. Так что если:
– Сурими на первом месте – значит, рыбного фарша в продукте много. Самые вкусные крабовые палочки будут содержать больше сурими, текстура такого продукта будет более плотной и приятной.
– Сурими на втором, третьем местах или даже ниже – настоящей рыбы в продукте крайне мало. Производитель, стремясь снизить себестоимость, заменил часть сурими более дешевыми ингредиентами, такими как крахмал, соя, мука и другие добавки.
Другие важные ингредиенты и добавки: крахмал и растительное масло, яичный порошок или белок. Также в составе будут присутствовать ароматизаторы и специи, соль и сахар. Чтобы придать палочкам красивый розоватый оттенок, используют пищевые красители – лучше, если они будут натуральными, например, кармин (E120) или экстракт паприки (E160c). Консерванты добавляют, чтобы увеличить срок годности продукта.
На что еще обратить внимание:
– Слишком длинный список ингредиентов. Чем длиннее список, тем больше в продукте добавок и тем меньше натуральных компонентов.
– Наличие сои на первых местах. Это говорит о низком содержании сурими.
– Искусственные красители и ароматизаторы в большом количестве. Могут вызывать аллергические реакции и не несут никакой пользы для организма.
– Непонятные или малоизвестные ингредиенты. Лучше отдать предпочтение продукту с понятным и простым составом.
Калорийность крабовых палочек
Хорошая новость в том, что крабовые палочки в самом деле имеют сравнительно низкую калорийность. Конечно, если сравнивать их с продуктами из одного сегмента, а не с листьями салата. Крабовые палочки могут стать неплохим способом быстро утолить голод.
В сравнении с бутербродами с колбасой или сосисками в тесте крабовые палочки оказываются куда менее калорийным вариантом перекуса, к тому же и не таким вредным, как, например, чипсы и другие продукты с трансжирами. Так, бутерброд с колбасой может содержать от 250 до 400 ккал и более, в зависимости от выбранной колбасы, хлеба и других ингредиентов. В то время как 100 граммов крабовых палочек содержат в среднем около 70–116 ккал (данные разнятся в зависимости от производителя и состава).
Средняя калорийность – около 100 ккал на 100 граммов продукта, а это даже меньше, чем в некоторых видах мяса, таких как постная телятина (около 120–130 ккал) или белое куриное мясо (около 110–120 ккал).
Благодаря относительно низкому содержанию калорий и высокому содержанию белка, крабовые палочки могут считаться диетическим продуктом. Белок, содержащийся в них, способствует насыщению и помогает контролировать аппетит.
Чем полезны крабовые палочки
Несмотря на существующие ограничения, крабовые палочки могут принести определенную пользу организму, благодаря своему составу:
– Источник белка, необходимого для строительства и восстановления тканей организма, а также для нормального функционирования иммунной системы.
– Селен и йод, которые содержатся в этом продукте, поддерживают нормальную работу щитовидной железы. Селен также обладает антиоксидантными свойствами, уменьшает уровень воспалений в организме, а достаточное потребление йода важно для умственной деятельности и хорошей памяти.
– Витамин В12, необходимый для кроветворения (образования эритроцитов). Он поддерживает работу нервной системы, делает кожу более здоровой, влияет на ее цвет. Дефицит витамина В12 порой проводит к развитию анемии.
Однако важно помнить, что польза от крабовых палочек не так велика, как от цельной рыбы. В процессе обработки сурими теряется часть питательных веществ, в том числе омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты.
Кому нельзя крабовые палочки
Продукт хотя и низкокалорийный, но нельзя сказать, что крабовые палочки подходят всем. Причислить их к безусловно полезной еде вряд ли возможно. Существует ряд противопоказаний и ограничений, связанных с их составом:
– Аллергия на рыбу и морепродукты. Это самое очевидное противопоказание. Люди с такой аллергией должны полностью исключить крабовые палочки из своего рациона, так как основным ингредиентом является рыбный фарш сурими.
– Опасаться аллергий стоит не только тем, кто «не дружит» с рыбой. Неприятные, а порой опасные реакции организма могут быть вызваны консервантами и красителями. В особенности внимательно стоит относиться к красителю Е124 (Понсо 4R) и при возможности отдать предпочтение продукту, в составе которого его нет.
– Крабовые палочки могут содержать довольно много крахмала. Это может привести к резкому повышению уровня сахара в крови. Поэтому людям с диабетом второго типа и инсулинорезистентностью следует учитывать это или вовсе отказаться от употребления этого продукта.
– Высокое содержание соли. Показатель порой может достигать 2,5 г на 100 г продукта – половины от уровня суточного потребления, который рекомендует ВОЗ. Избыточное потребление соли может привести к повышению артериального давления, задержке жидкости в организме и обострению заболеваний почек. Поэтому употребление крабовых палочек следует ограничить людям с гипертонией и склонностью к отекам, болезнями почек.
Можно ли крабовые палочки беременным?
Как раз из-за большого количества соли в составе беременным не стоит налегать на крабовые палочки. Это может стать причиной отеков, задержки жидкости, повышению нагрузки на почки и скачку артериального давления.
Однако если отдать предпочтение крабовым палочкам с хорошим составом, а также есть их вместе с овощами (например, пекинской капустой или листьями салата), то в употреблении крабовых палочек не будет ничего страшного.
Сколько крабовых палочек можно есть?
Оптимально употреблять крабовые палочки не чаще одного-двух раз в неделю и в умеренных количествах.