Прошедший День народного единства некоторые региональные чиновники по привычке отметили фестивалями плова, призванными продемонстрировать межнациональный мир и дружбу народов. Полагаю, если приложить некоторые усилия, то можно найти человека, который лет 20 назад придумал это идеологическое наполнение для годовщины изгнания поляков из Кремля, но зачем? Уже очевидно, что такой формат Дня народного единства нам не нужен. Но для того, чтобы избавиться от вредной привычки, понадобится время.
Давайте лучше попробуем ответить на провокационный вопрос: а чей плов? Большинство ответит – «узбекский». Вот только и таджики, и киргизы, и казахи, и азербайджанцы, и многие другие южные народы категорически не согласятся. Да и узбеки уточнят, что не существует универсального узбекского плова: бухарский совершенно не похож на ферганский, а ташкентский – на самаркандский.
Поэтому, кстати, если кто-то говорит, что знает единственный рецепт «самого правильного плова» – гоните его в шею. Плов, как и борщ, пицца, карри, шашлык, суши и многие другие блюда – явление международное и разнообразное. Не может быть плов по умолчанию узбекским, борщ – по умолчанию украинским, а шашлык – по умолчанию грузинским, как некоторые нам пытаются доказать. Японское карри, тайское карри и английское карри, хоть и появились на основе индийского, – самостоятельные блюда соответствующих национальных кухонь.
Так что, учитывая распространение плова в России и его популярность, вполне имеет право на существование русский плов. Со свининой, разумеется, раз это мясо у нас сейчас стало самым народным. И с водкой в качестве рекомендуемого сопровождения, потому что как справедливо говорил профессор Преображенский, «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Хотя и традиционный русский черный крепкий чай тоже отлично сочетается с большинством пловов.
Вообще, многие по незнанию или намеренно любят путать такие понятия, как национальная кухня, историческая кухня, простонародная кухня, аристократическая кухня и повседневная кухня, которая, в свою очередь делится на ресторанную и домашнюю. Регулярно одно объявляют другим и, сравнивая блюда русской простонародной и французской аристократической кухонь, делают совершенно смердяковские выводы: мол, ешьте свои щи да кашу да не суйтесь с холопским рылом в европейский изысканный ряд. А то, что историческая простонародная кухня в большинстве стран мира довольно проста на современный вкус, они ненавязчиво «забывают». Как и то, что изысканным французам почему-то не пришло в голову подавать еду на стол по порядку, а не метать все разом. Привычная на большинстве торжественных мероприятий по всему миру подача блюд по очереди в индивидуальных тарелках пришла из России и до сих пор называется service a la russe, русская сервировка.
Перейдем к исторической и национальной кухням. Строго говоря, не может называться историческим ни одно национальное блюдо Старого Света с участием помидоров, картошки, кукурузы, паприки, чили и других даров американского континента. При этом драники – неотъемлемый элемент белорусской национальной кухни, паприкаш – венгерской, а подаваемый в Узбекистане к плову салат ачичук (он же – шакароб) из тонко нарезанных помидоров и лука вообще появился в середине ХХ века. До того томаты, баклажаны и картофель в узбекской национальной кухне не приживались.
Да и кухни Индии, Южного Китая и Таиланда исторически не были настолько экстремально острыми, потому что перцы чили туда привезли европейские купцы из Америки. Раньше в Азии ограничивались черным перцем, острота которого не сравнима с красным.
Значит ли это, что современная, по большей части «неисторическая», кухня народов мира менее ценна и аутентична? Нет, не значит. Просто не надо путать одно и другое, и уж тем более не надо пытаться выдавать модные веяния за древние традиции. Не буду давать ссылку, но, оказывается, есть контора, торгующая мексиканским амарантом, выдавая его за «истинный хлеб древних русов», который якобы запретил Петр I, чтобы искоренить на Руси славянский дух. Действительно, мексиканский амарант и русская щирица – родственники. Примерно такие же, как американский картофель и наша волчья ягода – они оба из рода пасленовых.
Являются ли плов или суши блюдами русской исторической кухни? Однозначно не являются. Можно ли их назвать блюдами русской национальной кухни? Вопрос спорный – пуристы скажут твердое «нет», я же предположу, что эти варианты приготовления риса находятся на разных стадиях инкорпорации.
Выше я уже приводил пример изначально индийского карри, ставшего национальным блюдом в Таиланде, Японии и Англии. Американская пицца совсем не похожа на итальянскую, там разное тесто и начинки. Да и китайская лапша в бумажных коробочках в США далека от оригинального вкуса и давно заслуживает называться американской. А еще есть произошедшее от суши корейское национальное блюдо кимпаб – кулинарное наследие японской оккупации полуострова. И ведь никто в обеих Кореях не требует отказаться от кимпаба, в отличие от Украины, где то и дело норовят запретить оливье и селедку под шубой как инструменты российской имперской пропаганды.
Кроме того, есть перуанские суши никкей, американские сырные роллы «Филадельфия» и «Калифорния» и так далее. Почему бы в этот ряд не встать на равных русским запеченным суши с копченой курицей?
Если принадлежность недавно заимствованных иностранных блюд к национальной кухне – вопрос остро дискуссионный, то нет ни малейших сомнений в том, что они естественным образом относятся к нашей повседневной еде.
В большинстве стран в основе повседневной кухни, как ресторанной, так и домашней, – национальная еда разной степени историчности. В России ситуация иная, особенно в ресторанной сфере. Интересующихся причинами отсылаю к моему тексту на эту тему. Если вкратце – слом и отмена русских культурных традиций, а также запрет частного предпринимательства большевиками не могли не нанести мощнейшего удара по традиционной кухне. Сейчас ситуация явным образом меняется к лучшему, но государственная поддержка русской кухне необходима.
Кто-то, конечно, до сих пор с ностальгией вспоминает советские пельменные и сосисочные, но это ностальгия из разряда «раньше презервативы рвались, а теперь гнутся». Если бы советский общепит был в реальности так хорош, как в памяти секты свидетелей лучшего в мире мороженого, он бы не был тотально снесен после распада СССР сетевыми заведениями итальянской и японской кухонь, а также шаурмой, чайханами, бургерными и фобошными. А уже в наше время эксплуатирующие эту ностальгию заведения вполне заслуженно зарабатывают свои деньги.
Даже в Ташкенте на фоне безусловного торжества национальной кухни долгие годы успешно работает советская сосисочная, где магазинные сосиски подают с кабачковой икрой, нарезанной буханкой хлеба и русской острой горчицей. В Москве таких не осталось, а хипстерская бездуховная имитация от людей, уничтоживших аутентичнейшую рюмочную «Второе дыхание» на Новокузнецкой, ожидаемо разорилась.
Так почему же некоторые блюда легко пересекают города и континенты, завоевывая сердца и желудки совершенно непохожих друг на друга народов, а другие так и остаются локальными специалитетами, для поддержания которых национально ориентированным кулинарам приходится предпринимать немалые усилия?
Попробую ответить на этот вопрос, но для начала расскажу байку. Лет пятнадцать назад мы с будущей на тот момент женой занимались археологией во французских Альпах в деревне Huez (читается Юэз). Интернациональная команда под руководством аспиранта Николя уничтожала лопатами и кирками образцовый альпийский луг в поисках артефактов, оставшихся от средневекового поселения рудокопов Брандес. Ужины готовили сами по очереди, причем всем рекомендовали по возможности знакомить коллег со своими традиционными блюдами. Ребята из Савойи сделали тартифлет – жирную картофельную запеканку с очень ароматным (и запрещенным в США) сыром Реблошон. Два парня из Лотарингии – киш, визуально напоминающий пиццу открытый пирог из песочного теста.
Проще всего было девушкам из Бельгии – они пожарили картошку фри. Да-да, это бельгийское национальное блюдо, если кто-то не знал.
Из стран бывшего СССР, кроме нас, был архетипичный литовец Повилас – два метра тщательно сдерживаемой русофобии, студент английского вуза с чистейшим британским выговором. Русский язык он отлично понимал, но говорить отказывался, так что с ним, как и с французами, мы общались на английском (французы говорить на языке соседей не любят, как и литовцы по-русски, но не так принципиально).
Я собирался варить плов и во время одной из вылазок на равнину в Гренобль купил кумин и кориандр. Внезапно во время дежурства Повиласа на день раньше нашего выяснилось, что он тоже намерен сделать плов, хотя раньше об этом не предупреждал.
– Повилас, по-русски мы называем это подстава! – гневно сказал я.
– По-литовски мы называем это пловас, – флегматично ответил по-английски Повилас.
Уже не помню, соорудил он в итоге свой пловас или все-таки его убедили приготовить что-то другое. Я в наше дежурство сварил ароматный плов, подавал его с французским дистиллятом Eau de vie, а на десерт жена приготовила крымский археологический крюшон – из целого арбуза ложкой извлекается содержимое, половина возвращается обратно, добавляются сезонные ягоды и фрукты (малина, смородина, черешня, персики, абрикосы, виноград, дыня и т. п.), все заливается доверху игристым вином, плюс можно добавить немного коньяка (для пуристов – бренди). Оставшийся вечер потерялся в альпийском тумане.
Так почему же русский миллениал и родившийся после распада СССР литовец, не сговариваясь, решили готовить во Франции на ужин не пельмени и цеппелины, а плов, который в Средней Азии обычно едят утром или днем?
Полагаю, именно потому, почему некоторые блюда выходят на наднациональный и даже на всемирный уровень, а некоторые не выходят. Людям массово хочется есть пряную, жирную, яркую, красивую и понятную пищу. Такую как пицца, бургеры и картошка фри. Такую как плов, шашлык и все многообразие азиатской лапши и итальянской пасты. Такую как карри, стейки и круассаны. Японские суши традиционно не жирные и не пряные, именно поэтому в США к ним добавили сливочный сыр, а у нас – майонез (ох, куда его только не добавили, но это тема для отдельной большой статьи).
Стремление к ЗОЖ добавило в список наднациональных продуктов вышеупомянутый амарант (он же – щирица), гусеничник посевной (он же – руккола), аллигаторову грушу (она же – авокадо) и разнообразные ферментированные продукты, начиная с чайного гриба (он же – комбуча) и заканчивая кимчи (острая квашеная пекинская капуста). Но это тоже совсем другая история, в которой наши традиционные квашеные блюда могли бы играть куда более заметную роль на мировом рынке продуктов здорового питания. Так, кимчи очень быстро превратилась из узко корейского специалитета в завсегдатая супермаркетов по всей планете – по мере роста популярности южнокорейского кинематографа.
Еще один важный элемент выхода блюда на наднациональный уровень – относительная простота приготовления (порезать мясо и морковку для плова проще, чем прокрутить фарш, вымесить тесто, раскатать его, нарезать и слепить пельмени) и доступность ингредиентов. Суши не могли стать международным блюдом, пока сырой свежий лосось не стал повсеместным явлением.
Исходя из этого, можно предположить, какие блюда русской кухни обладают потенциалом для выхода на международный уровень, а какие так и останутся национальными, подобно узбекской шавле, которую кулинарные профаны путают с плохо приготовленным пловом, японской сирасу (сырые мальки рыб) или итальянской капонате из цуккини (тушеные с изюмом и уксусом кабачки).
Блины? Возможно, они яркие и красивые. Гречка? Вряд ли, вкус специфический и цвет сомнительный. Пироги и пирожки? Конечно, надо только выбрать правильную форму и внятную начинку. Окрошка? Вряд ли, квас пока что плохо понимают за пределами Восточной Европы, а без кваса окрошки не бывает. Сырники? Вполне могут стать тайным оружием русской кухни, ведь в зависимости от рецепта они могут быть жирными и сладкими или ,наоборот, диетическими и ЗОЖными. Внезапно на фоне любви к коллагену может выстрелить такое блюдо, как холодец – правда, на него уже претендуют англичане.
Мир меняется, глобализация хоть и замедлилась, но все равно продолжается, надо уметь хранить и ценить свои традиции, по возможности их популяризировать (без навязывания, конечно) и уважать чужие (если нам их не навязывают). А для этого надо понимать, где начинается наше и заканчивается чужое и что мы можем воспринять без ущерба для себя.
Именно поэтому плов вполне может стать русским традиционным блюдом – ведь что это, как не рассыпчатая рисовая каша с мясом и морковкой? В конце концов, когда-то и наша посконная гречка была иностранной новинкой, что очевидно из названия.