Крупа – субстанция загадочная, страшно вкусная и до чрезвычайности универсальная. Достаточно сказать, что из круп можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Рассыпчатые, вязкие и протертые каши, супы-пюре, котлеты, биточки, запеканки, крупеники, зразы, оладьи, бисквиты, пудинги, выпечку, кушанья, способствующие снижению уровня холестерина, и даже блюда высокой кухни. Однако здесь есть один печальный нюанс: нас столько лет кормили неким несъедобным суррогатом, именуемым «кашей», что мы все никак не можем в это поверить.
В принципе, удивляться здесь нечему – такое ощущение, что некая мистическая и могущественная сила задалась целью испортить имидж нашему национальному продукту. Все началось с принудительного (и, следственно, нелюбимого) ритуала «ложечка за маму, ложечка за папу». Свой вклад внесли общественные столовые, наглядно продемонстрировавшие гражданам всю отвратительность серовато-желтоватых масс (именуемых кашей) в алюминиевых поцарапанных мисках и фаянсовых тарелках со сколотыми краями. Отдельное спасибо нашей доблестной армии. Людям, два-три года подряд вкушавшим несъедобную армейскую шрапнель и кирзуху (столь неаппетитно в рядах вооруженных сил именуют перловую и ячневую крупы), в принципе невозможно доказать, что каша может быть вкусна. Подобных примеров множество. Неудивительно, что долгое время каша считалась, мягко говоря, не ресторанным блюдом. Однако со временем нашлись аргументы, положившие конец этому досадному стереотипу.
Наверное, первым словом в защиту круп стали труды историка, кулинара и журналиста Вильяма Похлебкина. «Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все, – писал он. – «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, моркови, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I. Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки... Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом».
Еще совсем недавно вряд ли кто-то из столичных шеф-поваров отважился бы проверить эти слова на своих клиентах. С точки зрения ресторатора, ввести в меню перловку, сечку, чечевицу или даже манку было равносильно самоубийству. С началом русского ресторанного ренессанса новые русские гурманы – тонкие ценители гусиной печенки из Гаскони и тосканских вин – наотрез отказывались употреблять в пищу каши. В их представлении это был чересчур грубый продукт пролетарского происхождения, противоречащий самому существованию высокой гастрономии.
Однако прошло всего ничего, а отношение к крупам началось меняться. А вскоре произошло настоящее чудо – внезапно каши вошли в моду. Наверное, этому способствовал один неожиданный нюанс. Оказалось, что крупы – излюбленный продукт большинства кулинаров с мировыми именами.
Во время своего визита в Москву свою любовь к перловке продемонстрировал лучший кулинар Франции Пьер Ганьер, представивший на суд столичной публики сразу несколько блюд с использованием этого продукта. Лучший шеф-повар Чикаго Чарли Троттер во время своих московских гастролей удивил столичных гурманов гарнирами из неизвестных в России круп, которые изготавливаются из растения - родственника чечевицы. Кстати, из них готовили разнообразные блюда еще коренные жители Северной Америки – индейцы.
Каши характерны не только для американской и французской высоких кухонь. Сегодня они присутствуют в меню практически всех российских гастрономических и модных ресторанов. В кафе «Пушкин» стоит попробовать крутую полбенную кашу с клубникой и тыквенную кашу из пшена, дополненную сливочным маслом. В «Царской охоте» – разваристую гречневую кашу с печеным лососем, запеченную в настоящей деревенской печи. В «Vogue-кафе» можно отведать модную гречневую кашу с бутербродами с докторской колбасой, блинчиками с мясом и стаканом кефира. В ресторане «Недальний Восток», одном из последних творений Аркадия Новикова, цель которого ни много ни мало продемонстрировать новый, современный подход к русской кухне, целый ассортимент каш: гороховая с бараниной, пшенная с чилийским сибасом, перловая тушеная с телятиной, гречневая тушеная с утиной ножкой.
Крупа – субстанция загадочная, страшно вкусная и до чрезвычайности универсальная |
Характерны блюда из круп и для многих экзотических кухонь. Например, для современной высокой индийской кухни, миссионером которой в России выступает московский ресторан Indus, кухню которого ставил легендарный лондонский шеф-повар Винит Батиа, обладатель двух звезд Michelin. Хитами меню Indus стали ячневая каша с цукатами из папайи, кокосовым молоком и пенкой из топленого молока и гречневая каша с ливером поросенка. Кстати, самые продвинутые чревоугодники и гурманы на свете французы по какой-то загадочной причине отдают наибольшее предпочтение из всех круп чечевице. В числе самых необычных блюд из этого продукта, с которыми мне приходилось встречаться, – Salade de lentilles (салат из чечевицы) от Давида Эммерле, шеф-повара ресторана Carre Blanc («Белый квадрат»), и суп из бычьих хвостов с чечевицей и провансальскими пряностями, который мне довелось попробовать в ресторане Doucet X.O.
Как видите, самые модные российские рестораны нашли множество применений для круп. И это не может не радовать. Думаю, что пока говорить о возвращении к истокам традиционной русской кулинарии или даже их современным интерпретациям несколько преждевременно. Но то, что каши стали не просто популярным, а ультрамодным продуктом, не вызывает никаких сомнений.
Кстати, кто сказал, что каша может быть приготовлена только из круп? Недавно оказалось, что у самого технологического направления haute cuisine – молекулярной кухни (продемонстрировавшего тысячи новых возможностей использования привычных продуктов, как, например, мороженое из селедки или макароны из пармезана) существует и свой ультрасовременный рецепт каши. Его создал самый экстравагантный кулинар Великобритании Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана Fat duck («Жирная утка»), расположенного в графстве Беркшир. Согласно его рецепту кашу стоит готовить не из круп, а… из самых обыкновенных виноградных улиток. Как видите, современное кулинарное искусство порой развивается с поистине космической скоростью. Так что не стоит удивляться, если через несколько десятков лет наши дети и внуки будут питаться по утрам неким ультратехнологичным варевом из мидий, гребешков и морской капусты, а манка и овсянка будут для них такой же стародавней экзотикой, как и каша из полбы или джугары для среднестатистического гурмана сегодня.