Застольные беседы
До последнего времени в России не было принято вести гастрономических диалогов.
Во время пересказа сцены из фильма «Ганнибал» перед гостями поставили телячьи мозги, приготовленные в кляре на манер картофеля-фри…
Застольные беседы касались смысла бытия, судеб России, затем кооперативного движения, а еще через несколько лет – осенних скидок в ЦУМе и полноприводных джипов, на которых, как я случайно узнала из беседы мужчин за соседним столиком в «Бокканчино», только и можно перемещаться по просторам нашей страны. О достоинствах тонкой итальянской пиццы, что пекут в «Бокканчино», мужчины не проронили ни слова. А те кулинарные диалоги, что мне доводилось слышать, описывали съеденные блюда, но не анализировали их. Дело в том, что даже многие ресторанные завсегдатаи не знают как это делать.
Как признаются рестораторы, ждать, что гости начнут заниматься кулинарным самообразованием, не имеет смысла. Культуру потребления нужно внедрять самим.
Первым за просветительскую деятельность взялся ресторан «Ностальжи», открывший винную школу еще в конце 1990-х годов. Результат не заставил себя долго ждать, и теперь главы корпораций и владельцы бизнесов часами рассуждают о нотках фиалки и танинах.
Год назад сети «Азбука вкуса» и «Глобус Гурме» стали проводить публичные лекции по продуктам, а сейчас наконец знания в народ понесли демократичные рестораны. В стейк-хаусах Goodman на сцену вышел шеф-повар сети, а в ArteFAQ в микрофон о еде заговорили литераторы.
В сети Goodman ликвидируют безграмотность первым делом у постоянных гостей. Вечером за ужином собравшимся демонстрируют мясные отруба, выложенные на большом демонстрационном столе.
Шеф показывает мясо с разной стороны, объясняет про белые жировые прожилки, влияющие на сочность, и даже предлагает подойти и пощупать мясо руками, чтобы определить его мягкость. В это время на экране показывают кино про коров, а через некоторое время шеф отправляется с камерой на кухню, откуда идет прямая трансляция о степенях прожарки мяса.
На лекции главным образом учат как отличать части вырезки, но для дополнительных вопросов есть время, и можно выяснить, как все-таки жарить стейк дома. Обучение бесплатное, главное – лишь зарезервировать столик и съесть какой-нибудь стейк.
Горалик и Гаврилов спешат на помощь
В ArteFAQ о прикладной стряпне говорят меньше. Литератора Линор Горалик и главного редактора «Книжного обозрения» Александра Гаврилова еда интересует в культурологическом смысле.
Каждый четверг организаторы шоу в течение двух часов рассуждают на разные околокулинарные темы – к примеру, о поглощении пищи в кинематографе, которое обсуждалось неделю назад. (Для более глубокого раскрытия темы был приглашен кинокритик Сергей Кузнецов.)
Оказывается, из черной лакрицы, которую вкусной находят одни лишь бельгийцы да шведы, были сделаны ботинки Чарли Чаплина, которые он жевал в течение трех дублей. Собравшиеся тоже дегустировали конфеты из лакрицы.
Во время пересказа сцены из фильма «Ганнибал» перед гостями поставили телячьи мозги, приготовленные в кляре на манер картофеля-фри. Впрочем, о вкусе мозгов, их кремообразной текстуре и влиянии на мыслительный процесс героя «Ганнибала» ведущие распространяться не стали.
Через 10 минут уже обыгрывались шоколадная фабрика в гречишной лапше со сладким соусом коричневого цвета, а американский пирог с начинкой из черники подали на десерт.
За кулинарно-культурологический треп и ужин в ArteFAQ берут с гостей по 1500 руб. Меню составляется специально, а на импровизированной сцене оборудована мини-кухня с конфоркой, деревянным ножом и доской. Ведущие что-то режут и помешивают на плите, а когда рассказывают о продуктах, допускают непростительные огрехи.
Азиатскую гречишную лапшу Горалик называла на итальянский манер пастой, а такие темы, как острый перец чили и рецепт для песочного теста, вспоминали всем залом.
Впрочем, оживившиеся слушатели сами стали рассказывать о еде. Татьяна Толстая вспомнила о няне, которая много лет назад пекла восхитительные черничные пироги, и рассказала как она вымешивает тесто.
То есть под интеллектуальным предлогом ArteFAQ удалось организовать кулинарный кружок, где и ведущие, и гости, учатся относиться к еде по-новому и кулинарить вместе.