Обязательный пункт для обсуждения – одаренность московских шеф-поваров, их способность с хирургической точностью воспроизводить национальные блюда, чтобы салат нисуаз был как в туристической забегаловке на Елисейских Полях, где уж точно умеют готовить.
Жителям мегаполисов нужна усредненная пища, без национального колорита и традиций
Неизменные вопросы: ваша любимая кухня? В ресторан какой кухни (итальянской или французской) мы сегодня пойдем? Эти вопросы беспокоят и начинающих рестораторов, которые на профессиональных съездах могут сорвать регламент, обсуждая, какая же национальная кухня – номер один. И на какую стряпню слетятся гости...
Только все это дискуссии вчерашнего дня, похожие на скукожившуюся в холодильнике морковку. Дискуссии переходного этапа, какими они бывают, к примеру, у двадцатилетних подростков. Любознательных студентов университета занимают сентиментальность Байрона, мировоззрение Пастернака или философские упражнения, но через несколько лет, когда лица однокурсников с трудом всплывают в памяти, в искусстве вдруг проступает истинный смысл. И о былых прениях вспоминают с улыбкой.
Культура еды движется вперед семимильными шагами. И тема «В ресторан какой кухни идем» остается постепенно в прошлом. Сейчас рестораны – это уже не выход в свет в смокинге или вечернем платье. В бары, кафе и рестораны наведываются просто так, среди дня, выпить кофе, съесть завтрак, поболтать с друзьями.
Заведения еды стали для многих чем-то обыденным и каждодневным. А разве можно каждый день открывать для себя нюансы вьетнамской или даже японской кухни? Как показывают исследования журнала FoodService, чаще всего москвичи обращают внимание на атмосферу ресторана, а уже потом на кухню и еду. И обычно в рестораны идут не для того, чтобы утолить голод, а ради общения, которому способствует совместная трапеза.
Созваниваются с партнерами или подружками и отправляются в какой-то конкретный ресторан, например кафе «Этаж» на Тверской или Vogue Café на Кузнецком. При выборе смотрят на сумму чека, публику, расположение – и где-то в середине списка на еду.
В редких случаях еда означает «национальная кухня», но для большинства главное, чтобы было все вкусно. Я в ресторанах встречаюсь по несколько раз в неделю и всего лишь пару раз слышала, чтобы при выборе места меня спросили о предпочтениях в кухне. Обычно интересуются – «Джу-Джу» или Goodman?
Маркетологи прекрасно знают, что, если человек симпатизирует пиву «Тинькофф», это совершенно не значит, что вечером он будет «не такой, как все». Скорее всего, после работы он купит «Балтику» или пойдет за «Клинским».
В ресторанах происходят те же процессы. На работе в курилке можно порассуждать о толщине пиццы, но вечером при выборе ресторана дилемма «французская или японская кухня» волнует очень немногих.
Ресторанные меню за последние пару лет вобрали в себя блюда из самых разных кухонь. В «Скромном обаянии буржуазии» давно подают и пиццу, и суши. Кафе «Этаж» является в некотором смысле эталоном городского кафе, где учитываются чуть ли не все кулинарные потребности.
В суши-барах «Япошка» есть внушительное меню с русской кухней, что при критическом анализе кажется смешным. Но в «Япошку» часто стоят очереди. Аналогичные тенденции среди дорогих ресторанов. В одном из самых модных и респектабельных заведений Петербурга – кафе Tiffany – упор делают на авторские блюда, но только борщ с оливье лидеры продаж.
Жителям мегаполисов нужна усредненная пища, без национального колорита и традиций. В демократичном сегменте на гребне волны домашняя кухня, паста и суши; дорогие рестораны углубились в авторскую кухню, чтобы если борщ, то с неким акцентом (в ресторане «Гандара» этим акцентом в борще была фуа-гра).
Это не значит, что вопрос кухонь остается за бортом. Просто для большинства он не стоит на первом месте. Безусловно, в Москве есть группа эстетов, которые плохо спят, если в нисуазе не будет деревенских яиц, но таких единицы.
Молекулярный экспериментатор Анатолий Комм постоянно сетует на гастрономическую невежественность москвичей. Сейчас в ресторанах люди ищут веселья, своего круга и положительных эмоций, а не сложной заморской еды.