Именно об этом ее новый фундаментальный труд « Еда. Итальянское счастье», изданный «Эксмо». Газета ВЗГЛЯД совместно с «Буржуазным журналом» публикует отрывки из книги, любезно предоставленные автором, сопроводив их вступительным словом одного из первых читателей.
«С чего это я пишу вступление к книге о еде?» – спросил я себя после того, как ко мне обратилась за предисловием автор Елена Костюкович. Причем я сразу же дал согласие. И сперва подозревал, было, что моя моментальная готовность обоснована тем, что Костюкович – моя переводчица на русский язык и я восхищен не только теми любовью и усердием, которые она проявляет в работе с моими книгами, но и умом Елены, и ее широкой образованностью.
Но достаточно ли этого, спрашивал я себя, учитывая, что я абсолютно не гурман. Кстати, о гурманах. В моих глазах гурман – совершенно не тот, кто перед изумительной canard a l'orange или обильной порцией черной икры с блинами ликует и радуется. Описанное лицо – просто нормальный человек с неиспорченным вкусом, не поклонник «Макдоналдса». А под гурманом (gourmet) – любителем поесть, тонким гастрономом – я понимаю такого, кто готов проехать сотни километров, чтобы добраться до ресторана, где эту самую canard a l'orange готовят каким-то уникальным способом.
Я к категории гурманов явно не принадлежу, поскольку между вариантами а) быстро съесть пиццу напротив дома или б) ехать, не говорю уж двести километров, но даже попросту десять минут на такси, в какую-то новую тратторию – всегда выбираю вариант быстрой пиццы. ...Ой ли? Я осознал, что мне случалось и проколесить сотни километров по Лангам (мои родные места, о которых Елена пишет в главе, посвященной Пьемонту), чтобы доставить одного французского друга (друг-то действительно настоящий gourmet) туда, где водятся самые лучшие трюфели Альбы.
В другой раз я проехал множество километров, будучи приглашен на блюдо «банья кауда» в Ниццу Монферрато – там обед начинался в двенадцать дня, а кончался в пять часов вечера, и все, кроме завершающего кофе, было сильно начесноченное.
Я потащился в дальний пригород Брюсселя пробовать это их знаменитое бельгийское пиво (gueuse), которое можно пить только на месте, – оно не выносит перевозки. Кстати, имейте в виду, что вы можете туда не ездить – никакого сравнения с хорошим английским элем. Так что же, интересна мне еда как основная тема книги или неинтересна?
Книга «Еда. Итальянское счастье» |
Во всех трех случаях я обращался к еде не во имя желудка, а во имя культуры. Я хочу сказать, не затем, вернее, не только затем, чтобы ощутить во рту определенный вкус, а для того, чтобы достичь озарения, оживить воспоминание, чтобы понять (или дать понять другим) суть традиционного действа, а следовательно, тип цивилизации.
И тут я осознал, что да, естественно, у себя в Милане или Болонье, к тому же когда я один, без компании, ради простоты довольствуюсь пиццей в соседнем доме и не думаю о кулинарных изысках.
Однако, попадая за границу, еще до похода по музеям и соборам, когда я для начала просто шатаюсь по улицам, пытаясь заблудиться, бреду себе далеко и долго, смотрю, что там за люди, что за витрины, в какие цвета окрашены дома, – в это время я принюхиваюсь к запахам еды, доносящимся из квартир и ресторанов.
Затем неизбежно наступает момент знакомства с местной едой, потому что, не вкусив тамошней пищи, я не могу понять тамошнюю жизнь, вообразить, о чем думают и как рассуждают местные люди. И еще я осознал, что во всех своих романах (может быть, чуть меньше в «Маятнике Фуко» – там герои, да и читатели, отождествляясь с героями, не выходят, так сказать, за пределы своего дома, всё в Милане да в Париже... хотя бразильский эпизод весь построен на еде...) – в «Баудолино», «Острове накануне» и в последнем романе «Волшебное пламя царицы Лоаны» – мои персонажи постоянно едят.
Едят у меня, помнится, и монахи в «Имени розы», где важные сцены романа происходят на монастырской кухне. Потому что тот, кто ищет приключений на островах в южных морях или на византийском Востоке, кто отправляется на поиски утраченных миров, забытых либо сотни лет назад, либо тому несколько десятилетий, – должен непременно описать читателям еду, чтоб они смогли понять, как мыслят персонажи.
Следовательно, у меня есть крайне веские причины написать это предисловие к книге Елены. Потому что Елена, которая вдобавок оказывается поразительно глубоким знатоком итальянской кухни во всех ее сложных нюансах и потаенных глубинах, ведет нас за руку (можно сказать, подманивает на запах, пленяет соблазнительными вкусами), и мы совершаем вместе с нею кулинарное путешествие не только для того, чтобы узнать все про еду, но в основном ради того, чтобы узнать все про Италию.
Елена Костюкович |
Про Италию, которую Елена Костюкович изучает всю свою жизнь. То, что вы сейчас прочтете, – это книга про еду, но это и книга про страну, про ее культуру, точнее сказать, про многообразие ее культур. Действительно, всегда трудно рассуждать про «итальянскую культуру» – точно так же, как затруднительно рассуждать про «итальянский пейзаж».
Сядьте за руль и поезжайте на машине по просторам Соединенных Штатов. Вам предстоит рулить недели, вглядываясь в бесконечный горизонт, и на каждом новом привале вас ожидает такой же гамбургер, какой вы ели на предыдущей остановке.
Если вы едете по Северной Европе, горизонт тоже будет высоким и дальним и шоссе будет виться много километров, а вдоль обочин будут тянуться чудесные поля высокой ржи. Чего уж говорить о путешествии в среднеазиатские степи, или в пустыни Сахара и Гоби, или по австралийским просторам, среди которых высится таинственным утесом Айерс-Рок.
При подобных встречах с бескрайней природой зародилась в человеке Идея Недосягаемого, Идея Великого, что всегда берет начало из зрелища шторма, грозы, пропастей, громадных пиков, неприступных скал, ледников и глетчеров, необозримых пустот. В Италию же, наоборот, едут не за тем, чтобы упиться* вертикальной головокружительностью готического собора, или необъятностью пирамид, или мощью водопадов.
Переехав через Альпы (в которых, конечно, будет немало возможностей подивиться величественным красотам, но альпийские панорамы принадлежат и Франции, и Швейцарии, и Германии, и Австрии), вы откроете душу для иных впечатлений и иного опыта.
В Италии горизонт никогда не распахивается до титанической шири, потому что всегда обрамлен и в определенной степени сужен: по правую руку он обрисован холмом, по левую – взгорьем. На ось любой дороги нанизана вереница деревень и городишек, они сменяют друг друга каждые пять километров. И на всяком куске дороги (за вычетом некоторых участков Паданской низменности) вас поджидает поворот, пейзаж обретает иной характер – он меняется не только от области к области, но и внутри каждой области.
Вы открываете для себя постоянно обновляющуюся страну, с обязательными перепадами уровней от гор и до моря, с множеством промежуточных ступеней – холмов всех форм. Мало общего между пьемонтскими возвышенностями и холмами Марке или Тосканы. Тронуться в путь с востока на запад или с запада на восток, пересечь Апеннины, пронизывающие полуостров, как позвоночник, – значит оказаться в абсолютно другой стране.
Моря в Италии тоже все различны: на тирренском побережье они предлагают взору такие пейзажи, панорамы и виды, каких не найдешь на Адриатике. А острова – это следующее, особое, совершенно не похожее ни на что открытие. Столь же разнятся между собой обитатели этих пейзажей. В Италии в каждой области новый диалект, сицилиец не понимает речь пьемонтца. Это более-менее естественно.
Но мало кто из иностранцев по-настоящему представляет себе, что особые диалекты имеются у каждого города и даже у каждой деревни. На полуострове сосуществуют потомки кельтских племен с правнуками древних лигуров, которые жили на Севере до римского завоевания, на восточном краю живут потомки иллирийцев, а в центре – этрусков и разнообразных италийцев. На юге – греки, и повсеместно те, кто ведет свой древний род от завоевателей: готов, лангобардов, арабов и норманнов. Не говоря о французах, испанцах и австрийцах. Не будем забывать, что на северо-западных границах страны говорят на языке, более похожем на французский, на северо-востоке – на немецком, во многих селениях и бургах юга – на албанском. То же разнообразие пейзажей, языков и традиций отражается в еде, даже прежде всего в еде.
Не в том обязательном наборе блюд, которые за рубежом принято считать итальянской кухней. Даже в тех итальянских ресторанах за границей, где готовят в общем и целом неплохо, кухня то же самое, что китайская кухня за границами Китая.
Некое подобие koine, универсального языка, нечто чрезвычайно общее, похожее на все кухни Италии сразу, вдобавок пропитанное местными вкусами и запахами, удовлетворяющее местный вкус по запросам усредненных потребителей этого усредненного представления об Италии. Познать итальянскую еду во всем ее многообразии – значит открыть для себя глубочайшие различия и вкусов, и диалектов.
Узнать, до чего меняются от места к месту психология, дух, чувство юмора, отношение к боли и к смерти. Почувствовать, до чего одни народы Италии многословны, а другие молчаливы. До чего пьемонтец непохож на сицилийца, венецианец на сардинца.
В Италии сильнее, нежели в какой-либо другой стране (хотя на другие страны этот закон распространяется тоже), узнать и понять кулинарию – значит понять характер тех, кто населяет страну. Начните с пьемонтской «банья кауда», отведайте ломбардскую «кассела», после того съешьте болонские «тальятелле», потом закажите «аббаккьо» по-римски, завершите свой пир сицилийской «кассатой» – и вы будто проехали из Китая в Перу, а из Перу в Тимбукту. Обращаются ли до сих пор еще итальянцы к кулинарным традициям своей страны для познания ее духа? Не знаю. Знаю только, что когда иноземец, одухотворенный безграничной любовью к нашей Италии и в то же время умеющий видеть ее со стороны, описывает Италию через еду, – после этого и сами итальянцы начинают припоминать то, что, возможно, некоторые позабыли. И поэтому мы должны быть благодарны Елене Костюкович.
* Организация (организации) ликвидированы или их деятельность запрещена в РФ