В Китае до сих пор как семечки щелкают сушеных креветок. Но главным консервантом на протяжении тысячелетий была соль. Сейчас перепроизводство белого порошка привело к тому, что в Москве даже домохозяйки запекают птицу и рыбу в соляном панцире, но когда-то за кусками соли снаряжали суда и ввязывались в войны.
Без соли народы погибли б от голода.
Несколько веков спустя соляными промыслами Средиземноморья распоряжались венецианцы. Хитрые купцы ради регулирования цен разрушали солеварни конкурентов
В новой серии «Вещи в себе» издательства «Колибри» вышла «Всеобщая история соли», написанная Марком Курлански. Американский журналист переписал мировую историю через призму разных способов потребления соли. И переписал столь живо и ловко, что поиск новых земель, политические интриги и даже появление рыночных отношений выглядят как вынужденные меры для добывания соли.
Будто весь мир просыпался по утрам с мыслями о соли.
Ради соли кельты осваивали новые территории, создавая соляные копи везде, где позволяла природа: в Германии, Австрии, на севере Испании и в Галиции на юге Польши. В австрийских соляных шахтах до сих пор находят останки кельтских рудокопов, одетых в пестрые цветные одежды и колпаки.
По мнению Курлански, вся кельтская экономика строилась на соли, которую они научились сплавлять по большинству европейских рек. Римляне звали кельтов галлами – от слова, восходящего к греческому hal, то есть «соль».
Людьми соли, по убеждению Курлански, были и финикийцы. Затем соляными богатствами управляли римляне, придумавшие вонючий рыбный соус гарум (похожий соус до сих пор в ходу у азиатских народов).
Через столетия эстафета перешла к византийцам, а уже несколько веков спустя соляными промыслами Средиземноморья распоряжались венецианцы. Хитрые купцы ради регулирования цен разрушали солеварни конкурентов.
Распространение христианства и появление новых постов, когда полагается воздерживаться от мяса, привели к скачку спроса на рыбу – ее можно было сохранить, лишь законсервировав на солнце в соли.
Ели китов и дельфинов, а когда баски выловили, наконец, у своих берегов всех крупных особей, стали сушить треску. Бакала (сушеная треска) и сейчас присутствует во многих европейских кухнях, а португальские и испанские хозяйки до сих пор вымачивают треску двое суток в пресной воде к застольям и праздникам. Хотя со свежей рыбой в городах, удаленных от моря, давно нет проблем.
Соляную историю Курлански доводит до конца XX века, описывая проблемы современных spa у Мертвого моря. Он пишет также о впадинах в британском Чешире, где местные жители выкачивали соляной раствор из-под земли с таким рвением, что к рубежу XIX–ХХ веков под городом образовались пустоты и друг на друга облокотились церкви и здания.
К XX веку химики научились отбеливать соль и дробить ее на мелкие частицы. Белый порошок стал для американкой корпорации Morton’s главным конкурентным преимуществом.
Во многих странах правительство в порыве заботы о здоровье нации обязало соляных производителей добавлять в белый песок йод. Но через 100 лет началась обратная тенденция: гурманы платят баснословные деньги за бурую соль в крупных кристаллах.
Гипотезу, что миром правит соль, Курлански доказывает весьма убедительно. В его работе невероятное количество ссылок на исторические события, документы и тексты.
Он опирается на известных историков, в том числе Плиния и Геродота, приводит цитаты из авторов, оставивших обширные заметки о путешествиях и поведении разных народов (Марко Поло, Олафа Магнуса). Здесь же отсылки к работам философов и поэтов.
Курлански пролистал чуть ли не всех ключевых кулинаров, начиная от Катона, Апиция и Платина, заканчивая Еленой Молоховец. От количества данных порой рябит в глазах и закрадывается подозрение, что соляное правление миром не интеллектуальная подтасовка фактов, а правда чистой воды. Перестаешь сомневаться, правда ли в оазисе Тагаза здания и мечети возводили из соли и правильно ли Курлански трактует библейский текст о натирании солью новорожденных младенцев.
Курлански не первый, кто пересмотрел историю цивилизаций через призму продуктов. Три года назад на русском языке вышла книга британского винного критика Хью Джонсона, который взглянул на мир через горлышко винной бутылки.
Узость темы и британская сдержанность помешали Джонсону превратить бытие винного сусла в увлекательную историю народов. Марк Курлански же не чуждается интерпретации событий.
Пятисотстраничная «Всеобщая история» читается на одном дыхании. Главное, по прочтении не переоборудовать кухонные шкафы в стратегические хранилища соли. Кто знает, как дальше белые кристаллы будут крутить маховик истории?