Новости дня

30 апреля 2024, 09:35

Шеф-повар Мирко Дзаго: В итальянском аналоге русского кулича панеттоне главное – правильная опара

Фото: Global Look Press/Keystone Press Agency

Секрет настоящего итальянского панеттоне, который так похож на российский пасхальный кулич, в хорошей опаре, сказал газете ВЗГЛЯД член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго. Также он отметил, что в тесто для панеттоне кладут желтки и холодное сливочное масло, а глазурь выпекается вместе с кексом.

«Самое главное в приготовлении панеттоне – опара. Самая лучшая и правильная закваска – Левито Мадре, с ней панеттоне лучше всего получается. Он хорошо поднимается, становится воздушным и легким, а в разрезе можно будет увидеть огромные пузырьки. Если панеттоне пышный, значит, он получился», – говорит Дзаго.

Левито Мадре, которая переводится как «материнские дрожжи», необходимо выводить в течение месяца, делится собеседник. Для ее приготовления итальянцы используют сильную пшеничную муку – так называется мука с содержанием белка 13-14%. Для ускорения ферментации закваски необходимы перемолотые или «раздавленные» перезрелые фрукты, например, виноград, которые надо залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.

На утро к фруктам нужно добавить муку и замешать тугое тесто, раскатать его в тонкий пласт и свернуть рулетом. Тесто помещают в тару, заливают водой, накрывают чистым полотенцем или марлей и оставляют при комнатной температуре. Когда рулетик всплывет, его нужно вынуть из воды, «подкормить» и переместить в чистую тару под полотенце или марлю. Подкармливать закваску нужно 1–2 раза в сутки мукой водой и медом. После созревания Левито Мадре перекладывают в контейнер и помещают в холодильник. Кормление делают уже менее регулярным – раз в 2-3 дня.

«Правильная Левито Мадре готовится очень долго, не меньше месяца, но с ней все получается восхитительно. Но иногда итальянцы ленятся ее готовить и заменяют на закваску Бига – это холодная итальянская опара. Она замешивается из муки, воды и живых дрожжей и созревает примерно за 4–8 часов. С ней панеттоне будет не такой ароматный и пузырчатый, как с Левито Мадре, но тоже воздушный и вкусный», – делится шеф-повар.

Еще одно важное отличие панеттоне от обычного кекса или кулича в том, что для теста используются только желтки, а также холодное сливочное масло, а не растопленное. Бигу или Левито Мадре, желтки и муку перемешивают до однородности, вымешивают эластичное тесто. Затем добавляется сахар, а после кладут холодное сливочное масло, нарезанное на кусочки, цукаты и изюм и снова перемешивают. Получившееся тесто раскладывают по формам, ставят на расстойку и выпекают.

«Классический панеттоне делается без глазури, но многие в современном мире и ее добавляют. Только ей панеттоне нужно поливать не после выпекания, а до. То есть взбиваются белки с сахарной пудрой и миндальной мукой, и все это перекладывается на тесто. Можно еще сверху миндалем украсить», – рассказывает Дзаго.

Также он отметил, что многие итальянцы готовят панеттоне с жидкой начинкой. Она может быть как ореховой, с добавлением миндальной или фисташковой муки, так и фруктовой.

Ранее шеф-повар Владислав Пискунов и историк кулинарии Максим Сырников беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказали, что раньше русские люди к Пасхе выпекали в печи обычный сдобный хлеб, а уже с середины XXI века куличи стали похожи на то, что готовят православные христиане сегодня. По их мнению, хороший современный русский пасхальный кулич – это копия итальянского панеттоне.

Текст: Татьяна Косолапова

Вам может быть интересно

Зеленский решил использовать операцию в Курске для переговоров с Россией
Темы дня

Хиджабы довели депутатов до угроз

Решение Владимирской области установить запрет на ношение никабов и хиджабов в школах спровоцировало негативную реакцию со стороны части кавказских религиозных деятелей и политиков, среди которых депутат Госдумы от Дагестана Султан Хамзаев. Противники запрета говорят о якобы нарушенных правах на вероисповедание. Эксперты напоминают, что тему хиджабов уже изучал Верховный суд, а критикам следует поменьше «хайповать» на теме.

Зеленский отдал России победу в Грузии

«В Грузии сегодня победила Россия. Их выбор – дружба с Россией, а не с ЕС», – заявил Владимир Зеленский, предложив с этим смириться. И в Европе в этим смириться, кажется, готовы. Гораздо сложнее Брюсселю будет смириться с другим: с потерей своей однозначной привлекательности для народов «европейской периферии». Грузия – это не симптом, это уже диагноз.

Орбан назвал варварством отказ Европы от переговоров с Москвой

Минобороны показало уничтожение живой силы ВСУ термобарическими снарядами (ВИДЕО)

Арбатова: Россиянок больше не пугает перспектива стать матерью-одиночкой

Новости

Лавров исключил ничейное окончание конфликта на Украине

Понятие «вничью» не отражает необходимость обеспечения интересов всех сторон в конфликте на Украине, победа должна быть за справедливостью, заявил глава МИД России Сергей Лавров.

Медведев призвал создать в России «цифровой профиль мигранта»

Заместитель председателя Совета безопасности России Дмитрий Медведев предложил внедрить в России «цифровой профиль мигранта» для полной идентификации иностранных граждан на всей территории страны.

Ozon решил приостановить постоплату для большинства товаров

Маркетплейс Ozon приостановит возможность постоплаты для большинства товаров с 1 ноября, сообщили в компании.

Небензя: Зеленский в бешенстве от массового переезда украинцев в Россию

Постоянный представитель России при ООН Василий Небензя сообщил, что президент Украины Владимир Зеленский в бешенстве из-за массового переезда украинцев из стран Запада в регионы России, вошедшие в ее состав по итогам референдумов 2022 года.

Грузинская оппозиция созвала митинг для «изгнания России»

Грузинская оппозиция, которая заявила о непризнании субботних выборов в парламент, созывает митинг протеста в понедельник в центре Тбилиси, чтобы «изгнать Россию» из страны, передает корреспондент газеты ВЗГЛЯД в Тбилиси.

В России перестанут продавать пиво в алюминиевых банках 0,5 литра

В России больше не будут производиться и продаваться напитки в банках объемом 0,5 литра, компании начнут использовать тару емкостью 0,45 литра.

Небензя заявил о потере веры украинцев в Зеленского

Украинские войска терпят неудачи на фронте из-за потери доверия народа к главе киевского режима Владимиру Зеленскому, заявил постоянный представитель России при ООН Василий Небензя на заседании Совета Безопасности ООН по Украине.

Китай оставил производителя дронов из США без аккумуляторов из-за поставок БПЛА Тайваню

Компания Skydio, крупнейший производитель беспилотных летательных аппаратов (БПЛА) в США, начала ограничивать продажу аккумуляторов для своих дронов из-за санкций, введенных Китаем за поставки беспилотников Тайваню.

Эксперт рассказал о ситуации ВСУ в Красноармейске

Вооруженные силы Украины в Красноармейске (украинское название – Покровск) испуганы приближением российских войск, они начали беспорядочное строительство фортификаций, заявил военный эксперт Виталий Киселев.

Машину олимпийской чемпионки забросали бутылками с водкой

На автомобиль двукратной олимпийской чемпионки Яны Егорян из окна дома сбросили бутылки со спиртным, она подала заявление в правоохранительные органы.

Мединструктор объяснила, когда на поле боя не важна стерильность

Задача полевой медицины в зоне СВО – дотянуть человека до места, где ему смогут оказать полноценную помощь, сказала газете ВЗГЛЯД инструктор по тактической медицине Мария Воронина. По ее словам, в первые часы после ранения стерильность при оказании помощи играет второстепенную роль.

В Петербурге приняли решение по времени продажи алкоголя в магазинах

Законодательное собрание Петербурга не планирует сокращать время продажи алкоголя в магазинах, сосредоточив внимание на борьбе с «наливайками», сообщил председатель бюджетно-финансового комитета городского парламента Денис Четырбок.
Мнения

Геворг Мирзаян: Как Америка признала Армию России сильнейшей в мире

Американцев в мире не особо боятся – США проиграли все свои кампании, начиная с югославской войны, и сейчас не в состоянии даже поставить на место хуситов в Йемене. А россияне со времен второй чеченской идут от победы к победе.

Сергей Миркин: Казань очень расстроила Киев

Саммит БРИКС в Казани имеет деморализующее значение для украинского общества, а майданным пропагандистам придется менять свои постулаты. Теперь украинским пропагандистам нужен новый тезис вместо «весь мир с Украиной».

Глеб Кузнецов: США навязывают человечеству американский ИИ

Заявка на стратегию США в области искусственного интеллекта – если убрать шелуху про демократию – сводится к защите лидерства через контроль и недопущение любого развития у любых конкурентов. Все, что человечество может предложить или сделать в сфере ИИ, должно быть не просто подконтрольно США, а производиться и контролироваться на их физической территории.
Вопрос дня

«Русский индеец». Кто стал первым политбеженцем из США в Россию?