Новости дня

30 апреля 2024, 09:35

Шеф-повар Мирко Дзаго: В итальянском аналоге русского кулича панеттоне главное – правильная опара

Фото: Global Look Press/Keystone Press Agency

Секрет настоящего итальянского панеттоне, который так похож на российский пасхальный кулич, в хорошей опаре, сказал газете ВЗГЛЯД член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго. Также он отметил, что в тесто для панеттоне кладут желтки и холодное сливочное масло, а глазурь выпекается вместе с кексом.

«Самое главное в приготовлении панеттоне – опара. Самая лучшая и правильная закваска – Левито Мадре, с ней панеттоне лучше всего получается. Он хорошо поднимается, становится воздушным и легким, а в разрезе можно будет увидеть огромные пузырьки. Если панеттоне пышный, значит, он получился», – говорит Дзаго.

Левито Мадре, которая переводится как «материнские дрожжи», необходимо выводить в течение месяца, делится собеседник. Для ее приготовления итальянцы используют сильную пшеничную муку – так называется мука с содержанием белка 13-14%. Для ускорения ферментации закваски необходимы перемолотые или «раздавленные» перезрелые фрукты, например, виноград, которые надо залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.

На утро к фруктам нужно добавить муку и замешать тугое тесто, раскатать его в тонкий пласт и свернуть рулетом. Тесто помещают в тару, заливают водой, накрывают чистым полотенцем или марлей и оставляют при комнатной температуре. Когда рулетик всплывет, его нужно вынуть из воды, «подкормить» и переместить в чистую тару под полотенце или марлю. Подкармливать закваску нужно 1–2 раза в сутки мукой водой и медом. После созревания Левито Мадре перекладывают в контейнер и помещают в холодильник. Кормление делают уже менее регулярным – раз в 2-3 дня.

«Правильная Левито Мадре готовится очень долго, не меньше месяца, но с ней все получается восхитительно. Но иногда итальянцы ленятся ее готовить и заменяют на закваску Бига – это холодная итальянская опара. Она замешивается из муки, воды и живых дрожжей и созревает примерно за 4–8 часов. С ней панеттоне будет не такой ароматный и пузырчатый, как с Левито Мадре, но тоже воздушный и вкусный», – делится шеф-повар.

Еще одно важное отличие панеттоне от обычного кекса или кулича в том, что для теста используются только желтки, а также холодное сливочное масло, а не растопленное. Бигу или Левито Мадре, желтки и муку перемешивают до однородности, вымешивают эластичное тесто. Затем добавляется сахар, а после кладут холодное сливочное масло, нарезанное на кусочки, цукаты и изюм и снова перемешивают. Получившееся тесто раскладывают по формам, ставят на расстойку и выпекают.

«Классический панеттоне делается без глазури, но многие в современном мире и ее добавляют. Только ей панеттоне нужно поливать не после выпекания, а до. То есть взбиваются белки с сахарной пудрой и миндальной мукой, и все это перекладывается на тесто. Можно еще сверху миндалем украсить», – рассказывает Дзаго.

Также он отметил, что многие итальянцы готовят панеттоне с жидкой начинкой. Она может быть как ореховой, с добавлением миндальной или фисташковой муки, так и фруктовой.

Ранее шеф-повар Владислав Пискунов и историк кулинарии Максим Сырников беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказали, что раньше русские люди к Пасхе выпекали в печи обычный сдобный хлеб, а уже с середины XXI века куличи стали похожи на то, что готовят православные христиане сегодня. По их мнению, хороший современный русский пасхальный кулич – это копия итальянского панеттоне.

Текст: Татьяна Косолапова

Вам может быть интересно

Зеленский запросил у Запада системы ПВО для защиты от «Орешника»
Темы дня

Армия Зеленского теряет людей и мотивацию

По данным Минобороны, России удалось сорвать военные планы противника на 2025 год. Тем не менее Украина до сих пор сохраняет значимый мобилизационный ресурс, а многие украинские солдаты прямо сейчас проходят обучение в странах НАТО. Поможет ли это организовать ВСУ новые атаки в следующем году и с какими угрозами может столкнуться Россия?

Южная Америка и Россия окажутся спасителями Китая

Железная дорога от океана до океана – и сеть морских портов, окутывающая весь мир. Так выглядят грандиозные планы создания Китаем всемирной транспортной инфраструктуры, и часть из них уже реализована. Происходящее имеет значение в том числе для интересов России – особенно в контексте глобального противостояния между Пекином и Вашингтоном.

В США посоветовали Зеленскому помолиться о спасении в храме ВС России

Бербок назвала Россию частью европейской семьи

Пенсионерам решили дать новый способ подтверждения льгот

Новости

Билан рассказал, как едва не погиб в метель

Певец Дима Билан рассказал, что во время поездки по родным местам на Кавказе оказался в снежном буране, где его автомобиль застрял без бензина, но благодаря помощи земляков он смог продолжить путь.

Украинские диверсанты пытались проникнуть в Запорожскую область как беженцы

Диверсионно-разведывательная группа (ДРГ) с Украины предприняла попытку проникновения в Запорожскую область, маскируясь под беженцев, пишут СМИ.

Путин заявил о разработке в России линейки ракет средней и меньшей дальности

Россия разрабатывает несколько систем ракет средней и меньшей дальности, которые после испытаний планируется запустить в серийное производство, сообщил президент Владимир Путин.

Член ОП: Продажа билетов в театры по паспорту не решит проблемы спекуляции

«Нововведение способно, на мой взгляд, уничтожить все традиции хождения в театр, которые складывались и существуют в Москве и в России на протяжении столетий», – сказал газете ВЗГЛЯД ректор ГИТИС, первый заместитель председателя комиссии Общественной палаты России по вопросам развития культуры и сохранению духовного наследия Григорий Заславский, комментируя планы продавать билеты в театры Москвы по паспорту.

Захарова рассказала о «волшебном порошке бесстрашия» Зеленского

Официальный представитель МИД России Мария Захарова высказалась по поводу недовольства главы киевского режима Владимира Зеленского депутатами Рады и посольствами, ограничившими работу из-за вопросов безопасности.

Бербок решила развестись с занимавшимся воспитанием детей мужем

Глава МИД Германии Анналена Бербок и ее муж Даниэль Холефляйш объявили о разводе спустя 17 лет совместной жизни, подчеркнув отсутствие новых партнеров.

Солдаты ВСУ назвали причины крупных потерь под Красным Лиманом в ДНР

Солдаты 155-го батальона ВСУ, дислоцированного в районе Красного Лимана, сообщили о значительных потерях из-за отсутствия огневой поддержки, что привело к почти полному уничтожению подразделения.

Кадыров объяснил домыслы Запада о корейцах в ВС России

Один из командиров спецназа «Ахмат» имеет позывной Хохол, а также там есть кореец по имени Дима, сообщил глава Чечни Рамзан Кадыров.

Медведев заявил о способности «Орешника» изменить ход конфликта на Украине

Российская баллистическая ракета «Орешник» может переломить ситуацию в украинском конфликте, считает заместитель председателя Совета безопасности России Дмитрий Медведев.

Путин: Средств перехвата ракет «Орешник» на сегодняшний день в мире нет

Результаты использования ракетной системы «Орешник» сопоставимы по эффекту, по своему могуществу с оружием стратегического назначения. При этом средств перехвата такой ракеты на сегодняшний день в мире не существует, заявил на состоявшемся в пятницу совещании с руководством Минобороны, представителями ВПК и разработчиками ракетных систем президент России Владимир Путин.

Зеленский объяснил депутатам Рады схему работы после появления «Орешника»

Глава киевского режима Владимир Зеленский в видеообращении выразил недовольство депутатами за отмену заседания Верховной рады и посольствами за приостановку работы из-за угроз ракетного удара «Орешником».

Командующий РВСН: «Орешник» способен поражать цели на всей территории Европы

Ракетный комплекс «Орешник» способен поражать цели на всей территории Европы, доложил командующий Ракетными войсками стратегического назначения (РВСН) Сергей Каракаев президенту России Владимиру Путину.
Мнения

Анна Долгарева: Русские ведьмы и упыри способны оттеснить американские ужасы

Хоррор на почве русского мифа мог бы стать одним из лучших в мировой литературе. Долгая история русских верований плотно связывает языческое начало с повседневным бытом русской деревни. Домовые, лешие, водяные, русалки так вплетались в ткань бытия человека на протяжении многих веков, что стали соседями...

Геворг Мирзаян: Дональд Трамп несет постсоветскому пространству мир и войну

Конечно, Трамп не отдаст России Украину на блюде. Любой товар (даже киевский чемодан без ручки) для бизнесмена Трампа является именно товаром, который можно и нужно продать. Чем дороже – тем лучше.

Александр Носович: Украинское государство – это проект Восточной Украины

Возможно, главная стратегическая ошибка российской экспертизы по Украине всех постсоветских десятилетий – это разделение ее на Восточную и Западную Украину как «нашу» и «не нашу». Нет у украинского проекта такого деления: две его части органично дополняют друг друга.
Вопрос дня

«Русский индеец». Кто стал первым политбеженцем из США в Россию?