«Русские блины вообще с начинками не делаются. Блин сам по себе вкусный, самодостаточный, начинка ему не нужна. Хочется съесть с чем-то – пожалуйста, возьмите сметану, мед, икру и макайте. В крайнем случае в него можно завернуть творог на завтрак или красную соленую рыбу», – говорит шеф-повар Владислав Пискунов.
Само слово «Масленица», рассказывает собеседник, происходит от слова «масло», а неделю, в которую она проходит, принято считать маслянно-сырной. Именно поэтому масло должно быть главным продуктом на столах, в том числе при подаче с блинами. Кроме того, такая неделя считается мясопустной, и хотя перед Великим постом ранее православные старались наесться мясом до самой Пасхи, мясные начинки для блинов во время ее проведения неуместны.
Шеф-повар Василий Емельяненко в свою очередь рассказывает, что если вспомнить классическую подачу блинов на Масленицу, то никаких завернутых блинов с начинкой на столах не было. Столы накрывали вареньем, сметаной, медом и маслом, а блины, сложенные в стопку, ставились рядом. Ели блины либо пустыми, вприкуску с чаем, налитым из самовара, либо обмакивая в жидкие начинки.
«Кстати, одна из вкуснейших стариннейших добавок для блинов – масло с медом. Для ее приготовления нужно сбить мягкое сливочное масло с медом. Удобно это делать, например, силиконовой лопаткой. Мед лучше использовать слегка засахарившийся, так как кристаллы хорошо будут перемешиваться с маслом. Кроме того, мед должен быть нейтральным по запаху и вкусу, потому что тот же гречишный будет перебивать сливочный аромат», – делится шеф-повар.
Он уточняет, что на килограмм масла идет 200 грамм меда. В итоге должна получиться эластичная сливочная масса, которая отлично подходит в качестве «макалки» для блинов на Масленицу.
«А если любите блины со сметаной, то есть секрет, как ее усовершенствовать. Сегодня жирную сметану, которая как раз уместна на Масленицу, в магазинах практически не найти: на прилавках иной раз и 30-процентной нет. Поэтому можно вот что сделать: взять пару банок 15-процентной или более жирной – будет только вкуснее – и откинуть на сито, проложенное пятью-шестью слоями марли. Желательно все это оставить на ночь. Так даже 15-процентная сметана станет плотной, но при этом останется нежной», – рассказывает Емельяненко.
На вкус такая сметана напоминает итальянский сливочный сыр маскарпоне, поясняет собеседник. Кроме того, ее нередко используют кондитеры в качестве крема, ведь такая отвешенная сметана хорошо «дружит» с ягодными вареньями и фруктовыми джемами, в то время как обычная при перемешивании идет трещинами – сворачивается и от нее отсекается жидкость. Для сладких блинов можно изготовить аналогичный крем.
Емельяненко тоже уточняет, что в русские блины начинку почти никогда не заворачивали, хотя были и исключения. «В книгах есть упоминание о блинцах с кутьей (рис с медом и сухофруктами), которые подавали в праздники, на похороны и поминки. Также в блины могли завернуть сочиво – блюдо из приготовленных зерен пшеницы или других злаков с маком, которое подавали в Рождественский или Крещенский сочельник. И те, и другие блинцы сворачивали, заливали сметаной с яйцом и помещали в печь. Сегодня такие блины уже никто не делает, потому что они слишком сытные», – подчеркивает шеф-повар.
При этом сам Емельяненко не против того, чтобы совершенствовать русские блины различными интересными начинками. Он предлагает свою интерпретацию блинов к Масленице с двойным сыром. В качестве начинки используется адыгейский копченый сыр и сулугуни (именно эти сыры хорошо плавятся), небольшое количество сметаны и черного перца. Начиненные смесью этих ингредиентов блины перед подачей необходимо обжарить с двух сторон до золотистого цвета.
Ранее историк кулинарии, автор книг по русской национальной кухне Максим Сырников в беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказал, что блины на Руси считались повседневной едой, а на Масленицу лакомились хворостом, сырниками и пряжеными пирогами.
Также шеф-повар Емельяненко в беседе с газетой ВЗГЛЯД объяснил, что такое блины с припеком и как их приготовить к Масленице на современной кухне, без использования русской печи.