Коротко о вкусном
Изучением пищи и ее роли в цепочке «товар–деньги–товар» Ребора занимается всю жизнь. В 1968 году он опубликовал монографию «Сахарное дело в XVI веке», а в 1990 году – книгу «Средневековая итальянская кухня между Востоком и Западом». Автор занимает должность профессора экономической истории и является деканом исторического факультета университета города Генуи. На эволюцию потребления и еды Ребора, как истинный итальянец, смотрит с национальным патриотизмом.
Угря раньше жарили кусочками на вертеле, предварительно обварив в кипятке. Сегодня даже на знаменитом рыбном рынке Гамбурга угря едят в основном копченым…
Профессор неоднократно подчеркивает, что краткость – сестра таланта, поэтому историю еды он постарался изложить как можно короче, всего на 200 страницах.
В книге около двадцати глав, каждая посвящена отдельному продукту. Есть рассказ о хлебе и зерне, сага о появлении пасты, пара страниц о соли и воде, сыре, мясе, рыбе, приусадебном итальянском хозяйстве, где разводили кроликов и уток.
Ребора рассказывает, что песто – один из древнейших соусов в мире, известный с Античности – стал классическим аккомпанементом спагетти лишь в средние века, до этого пасту из базилика и орехов пинии добавляли, как правило, к мясу.
Появлением рубленого мяса, по версии автора, мы обязаны старости – те, кому за пятьдесят, были не в состоянии разжевать кусок говядины, ведь «зубных протезов еще не существовало».
Колбаса родилась на свет из-за отсутствия холодильников; впрочем, в некоторых регионах из свинины делали ветчину. Основным критерием при выборе способа консервации была форма скотоводства. В Пьемонте или Ломбардии, где уже в период раннего Средневековья вырубили все леса, свиньи обрастали жиром в хлеву, зато немецкие и французские свиньи наращивали мышечную массу, бегая между деревьев и становясь прекрасным сырьем для ветчины. Как известно, хрюшки с жирной задней частью годятся лишь для производства колбас.
Открытие сеньора помидора
С тех пор итальянская кухня просто немыслима без красных мясистых помидоров и ярко-желтой поленты |
Происхождению вилки автор посвящает от силы одну страницу. Ребора искренне убежден, что цивилизованный мир обязан именно Италии появлением столь важного изобретения:
«Любопытно отметить, что вместе с пастой получает распространение и вилка. Этот прибор будет использоваться именно для поедания пасты начиная с эпохи Средневековья и, по крайней мере, до второй половины XVI века».
Автор ссылается на Броделя, выдвинувшего гипотезу, что «[вилка] появляется в XVI веке сначала в Венеции, позже во всей Италии и, возможно, в Испании». Общепризнанный в истории питания факт, что родина вилки – Византия, Реборе кажется кощунственным по отношению к его родной Италии – колыбели современной гастрономии.
Впрочем, автор все же упоминает известнейшую историю о византийской принцессе, изумившей варварский мир своими «хорошими манерами» – есть не руками, а вилкой. Но вскользь оговаривается, что вилка «якобы была изобретена в Византии».
А в главе о еде за общим столом профессор предлагает даже не рассматривать шедевры ремесленников из Византии и Персии, будто созданием изящных тарелок и приборов отметились только итальянские регионы. Бесспорно, с такого ракурса «головокружительный технический прогресс [в Италии] – налицо».
Кухонный патриотизм
В конце книги Ребора приводит около 15 разных рецептов, взятых из работы под его же редакцией – «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи». Современные книги с кулинарными руководствами шестивековой давности – редкость, поэтому «История вилки» достойна стоять на полке рядом с поварскими книгами.
Использовать инструкции лоб в лоб, конечно, мало возможно, к тому же в некоторых присутствует загадочный соус альмори, зато в рецептах есть несколько действительно оригинальных идей.
Например, угря раньше жарили кусочками на вертеле, предварительно обварив в кипятке. Сегодня даже на знаменитом рыбном рынке Гамбурга угря едят в основном копченым, и никому не приходит в голову подавать этот деликатес в виде шашлыка.
Лосося в Средневековье варили в виноградном или апельсиновом соке с пряностями вроде перца, имбиря и шафрана. А на середине пути добавляли еще миндаля, изюма, кедровых орешков и смеси из майорана, петрушки и мяты.
Даже с солидным кулинарным опытом довольно сложно представить вкус этого блюда, зато его довольно легко воспроизвести в московской квартире. Главное – варить не спеша и на медленном огне.
А для пущей театральности нарядиться к ужину в одежды эпохи Колумба.