Петр Вайль и Александр Генис: «Где еда, там и родина»

– Что изменилось за двадцать лет в читателе, кулинарии, в вас?
Вайль: Изменилось отношение российского человека к кулинарии. Когда мы писали в 1986 году книгу, такого жанра на русском языке вообще не существовало. Честно говоря, он и сейчас не очень-то существует. Благородный и высокий жанр эссе посвящать столь низменному предмету, как еда, не принято. Вильям Похлебкин единственный писал на эту тему. Неписанный интеллигентский кодекс позволял любить хорошую еду, но не позволял говорить и особенно писать о ней.

Гамбургер можно есть руками, он мягкий и никакой, как будто его уже пережевали. Это еда детская, еда ангелов, она как бы растет на дереве

Сейчас Россия открылась всему миру, в том числе и кулинарному, о чем свидетельствует обилие – неважно, хороших или плохих – международных ресторанов. Причем не только в Москве, а где угодно. Оказалось, что вполне можно достойно и прилично говорить о еде в компании, за столом, в пристойном обществе. Ну, конечно, пока это все с перехлестом – обилие телепередач, кулинарных рубрик, книг, но со временем выровняется.

– Когда я долго жила за границей, то одинаково сильно скучала как по близким, так и по черному хлебу с селедкой, хотя тут я не часто их ем. Ваша книга тоже отчасти ностальгия по еде.
Генис: Ностальгия физиологична по природе. Отзываются молекулы, которые съели в детстве. Они привязывают к географическому пункту, к углу солнца, который падает на грядку.

Наша ностальгия физиологична, она неразрывно связана с едой. Где еда, там и родина. Русская еда специфична, хотя мы этого не замечаем. Главный элемент – кислая среда, которая совсем не присуща другим кухням. Сметана отсутствует в других кухнях. Сметанный соус только так называется, он делается из сливок. Кислая среда связана с хлебом. Она необходима, чтобы переварить крутой, черный, ржаной хлеб.

Ностальгия естественна именно по еде. По всему остальному, включая культуру, не так. Всегда можно перейти на другие рельсы. А с едой нельзя. Еда – это детство, наша утроба. Мы пытаемся попасть обратно в утробу.

В Америке есть понятие – еда, которая утешает, когда вам плохо. Для американца это еда из «Макдоналдса». Он идет в «Макдоналдс» и ест гамбургер. Почему? Потому что его можно есть руками, он мягкий и никакой, как будто его уже пережевали. Поэтому это еда детская, еда ангелов, она как бы растет на дереве и не имеет никакого отношения к животному.

А для русских? У каждого по-разному, для меня – манная каша или картошка с соленым огурцом. Ностальгия наиболее надежна, если уходит в глубину наших клеток. Я вот разлюбил Достоевского, а борщ не могу разлюбить.

– Почему разлюбили Достоевского?
– Истерик много. По моим представлениям, человек переходит от Достоевского к Толстому. В молодости нам нравятся истерические сцены, а с возрастом хочется эпического спокойствия. Потом, Достоевский всю жизнь писал одну и ту же книгу – «Братья Карамазовы». В ней собраны все остальные.

А Толстой был сумасшедшим, он вмещал в себя весь мир вообще, включая тот, который не входит в литературу. Кстати, и кулинарный тоже. У Достоевского еды нет, а если и есть, то ужасная. А у Толстого всегда грамотно. Потому что он Гомер – что видит, то поет. Достоевский – Еврипид. Вот в чем разница.

На эту тему
• Лев Лосев: «Пейте не раньше пяти часов вечера…»
• Игорь Сахновский: «Выявление синего цвета»
• Евгений Евтушенко: «Поэт существо исповедальное»
• Андрей Курков: «Правила раздельного питания надо нарушать…»

– Если сравнивать с литературой, то не очень соглашусь. Книгу я могу прочитать любую, а вот собаку в Китае есть отказалась.
Вайль: Завтрак – это ритуал, что-то вроде чистки зубов. Тут экспериментировать я бы не стал. А вот другие приемы пищи – да. С едой осваиваешь мир.

Для русского человека литература была раньше, чем еда. Книжки мы читали с детства, а вот поесть, что выходит за пределы кругозора наших родителей, нам довелось довольно поздно.

– Какую бы главу вы бы дописали спустя двадцать лет, соединяя прошлое с настоящим?
Генис: Никакую. Эта книга написана другими людьми. Они смотрели квадратными глазами на открывающийся мир.

Я помню, какой был шок, когда мы приехали в Вену и зашли в супермаркет. Вдруг выяснилось, что все правда. Вчера зашел в Москве в супермаркет, и он выглядит точно так же.

Эта книга открытий, и когда кончается пафос нового открытия, кончается энтузиазм, которым она пропитана. Россия сейчас догнала книгу. Она переживает те же открытия, что переживали мы тогда. Поэтому ничего дописывать не нужно.

Вайль: Проводу аналогии с профессиональными вещами. Есть жанры, присущие русской культуре, а есть не присущие. Обратите внимание, как основоположники рок-музыки с удовольствием перешли к романсам. И это нормально. Русское в культуре – это нечто жизнеподобное и повествовательное.

То же самое и с едой. Китайское, японское, всякое. Захлебнуться можно в разнообразии. Но оно так же схлынет, как и в культуре. Мы все время говорим о смехотворном сроке развития. Что такое 15–20 лет? Ничего. О наращивании культурного слоя можно начинать говорить через полвека. Оценивать художественные репутации, проверять, устоялось ли то или иное языковое приобретение, и так далее во всех иных видах культуры.

– Вы очень давно вместе не пишете. Не возникало идеи «вспомнить былое»?
Генис: У нас есть заготовленный и сто раз опробованный ответ. Мы писали вместе тринадцать лет, написали шесть книг, три из них постоянно переиздаются. Все те годы нас спрашивали: «Почему вы пишете вместе?» Когда мы перестали вместе писать, наш приятель, поэт Алексей Цветков, сказал: «Теперь вас будут тринадцать лет спрашивать, почему вы не пишете вместе». Уже прошло семнадцать.

Вайль: Если из двух человек получилось три автора, это же хорошо!

Генис (смеется): Размножение не половым путем.

– Наверное, когда пишешь кулинарную книгу, потом приходится отбиваться от рецептов читателей?
Вайль: Нет, ничего такого особо не было. А вот тянущиеся уже двадцать лет несчастья – это да. Приходишь куда-то в гости, и тебе говорят: «А мы все приготовили по вашей книжке» – и кормят такими помоями…

Никакие рецепты, самые подробные, не способны научить человека готовить, если нет внутреннего чутья. Но деваться некуда, потому что не будешь же гостеприимным, симпатичным людям говорить гадости. Давишься своим собственным сочинением молча, терпя муки.