Когда-то, на заре эпохи формирования первоначального капитала в России, в те самые для большинства лихие, а для кого-то святые 90-е, нам пытались доказать, что все наследие мировой экономической мысли можно свести к двум словам: «Рыночек порешает».
И пусть нет достоверных доказательств того, что Егор Гайдар действительно сказал людоедскую фразу: «Если 30 млн умрет, то ничего страшного, они не вписались в рынок», суть от того не меняется: авантюрные либеральные реформы уничтожили целые отрасли экономики, сократили жизнь миллионов людей и нанесли непоправимую психотравму десяткам миллионов.
При этом, как мы видим на примере того же Китая, для того чтобы либерализовать экономику, а затем догнать и перегнать Америку, совершенно не обязательно разваливать страну и оставлять своих граждан без средств к существованию. Ровно наоборот: государство должно активно участвовать в экономике там, где это нужно; предоставлять полную свободу предпринимателям в других сферах и ни в коем случае не путать одно и другое.
Сама идея того, что русская традиционная кухня требует государственной поддержки, кажется адептам «святых 90-х» кощунственной. Ведь в их мире розовых пони до сих пор все решает рыночек, а государство обязано вести себя максимально незаметно. То, что французские, итальянские, японские, таиландские и прочие государственные агентства тратят немалые средства на продвижение, стандартизацию и защиту своих национальных кухонь, остается за пределами ограниченного идеологическими шорами поля зрения. Как и то, что американское FDA (Федеральное управление по контролю качества еды и лекарств) регулярно выступает с кулинарными рекомендациями по правильной прожарке бургеров и стейков или формированию пищевой пирамиды. Перегружать текст ссылками не буду, кому надо – найдет.
Публикация проекта стандарта традиционной русской кухни вызвала у либеральной части кулинарных блогеров реакцию, аналогичную обиде Паниковского на то, что Остап Бендер назначил Балаганова старшим: «А ты кто такой? Нет, скажи, ты кто такой?» При этом ведут они себя в стиле советского старшины, способного до… ну, скажем, докопаться до любого столба. Впрочем, как уже давным-давно отметил Анатолий Найман и популяризовал Сергей Довлатов, разница между советскими и антисоветскими нормальным людям незаметна.
Важность появления стандарта традиционной русской кухни если и можно переоценить, то разве что совсем чуть-чуть. Потому что, к сожалению, на фоне роста интереса к своим кулинарным корням в России появились и те, кто пытается продвигать абсолютно антиисторические нарративы и на полном серьезе рассказывать, что пряженое мясо – это тушеное до такой степени, что становится похоже на пряжу. (На самом деле пряженое – это жареное в большом количестве масла).
Удивительное дело: возмущаясь так называемыми «козолупками» – псевдоисторическими региональными блюдами – люди, считающие себя специалистами и в кулинарии, и в ГОСТах, не способны сложить 1+1 и понять, что именно стандарт традиционной русской кухни способен отделить зерна от плевел и поставить заслон на пути фейковых специалитетов.
Тут мы можем столкнуться с вопросом с другой стороны: ну а что такого плохого, если где-нибудь в набирающем популярность у туристов городке повар с хорошей фантазией выдумает какой-нибудь якобы уходящий вглубь столетий рецепт традиционного пирога с квашеной репой и взвара из клюквы с медом?
Отвечает академик Андрей Анатольевич Зализняк:
«Скептическое отношение к науке – есть нечто довольно единое. Различия между конкретными науками, скажем, физикой и историей, хотя и есть, но они уже второстепенны. Идея, что наука и ученые немногого стоят, легко распространяется на все науки. Главное здесь – усвоить мысль, что нет ничего истинного, твердо установленного, есть только мнения. И любое мнение весит не больше и не меньше, чем любое другое. И тогда уже никаких доказательств не нужно, достаточно иметь мнение. И вот мы видим, в частности в интернете, огромное множество всезнаек, которые берутся уверенно высказываться решительно обо всем, невзирая на то, что на этот счет говорит традиционная наука».
Кулинария формально наукой не является, но изучение традиционных рецептов – это источниковедение, отрасль исторической науки. Именно презрение к источникам и неумение ими пользоваться отличает всевозможных последователей выдумок Носовского-Фоменко; «немогликов», считающих, что русские люди не могли построить Санкт-Петербург и откопали его из-под земли; изобретателей «древних укров» и прочих обскурантистов, а говоря по-русски – мракобесов.
Цель рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге и состоит в том, чтобы доказать: настоящая русская кулинарная традиция настолько широка и богата, что выдумывать разнообразные «козолупки» нет ни малейшего смысла. А еще – что хороший кулинар может создавать свои шедевры на основе традиций, и выдавать этот рецепт за пришедший из глубины веков не будет ни малейшего смысла. Взять те же «плесские углы» – рыбные пирожки из города Плес, которые стали самым популярным фастфудом города – без попыток выдать себя за средневековое блюдо.
Строить лучше, чем разрушать. Изучать лучше, чем игнорировать. Говорить правду лучше, чем врать. Разрабатывать стандарт национальной кухни лучше, чем надеяться, что рыночек порешает и настоящие исторические рецепты сами собой выплывут из глубины времен, из-под множества наслоений, упрощений и извращений по итогам разрушительного для русской традиции ХХ века.
Почитайте рекомендации по технологии приготовления блюд русской традиционной кухни. Помните, что это не просто проект, а первая редакция проекта. И тут можно только порадоваться смелости авторов, которые с доверием относятся к читателям, предоставляя на общественный суд, по сути, черновик будущего документа. Может быть, потому, что им уже нечего доказывать себе и публике, в отличие от тех, кто пытается очернить их труд. А может быть, потому, что русская кухня – это кухня всего русского народа, и ГОСТ на нее должен обсуждаться всенародно.