Дмитрий Алексеев: Критика ресторанной критики

Критикой там и не пахнет.

Словосочетание «ресторанная критика» по какой-то загадочной причине превратилось в русском языке в устойчивый словооборот. Даже если в очерке о ресторане нет и речи о критике или даже элементарной оценке его составляющих (кухни, винной карты, сервиса и атмосферы), все равно сей труд, согласно моде, именуется ресторанной критикой. В ином случае, наверное, никто и читать не станет о том, что в ресторане X новый повар, а в кафе Y стены покрасили в белый цвет. А так – «Вы читали последнюю ресторанную критику?».

У нас есть вкусные рестораны, талантливые повара, умудренные опытом сомелье и доброжелательные официанты. Но есть и ровно противоположные примеры

Видимо, согласно этой же логике человек, который просто пишет ресторанные новости и рекламные статьи, зачастую даже не посетив главного героя своего описания, у нас почему-то зовется ресторанным критиком. Причем речь идет о наиболее популярных изданиях.

Вы часто ходите в рестораны? Тогда, наверное, согласитесь со мной в том, что у нас есть вкусные рестораны, талантливые повара, умудренные опытом сомелье и доброжелательные официанты. Но есть и ровно противоположные примеры.

В одной Москве пропасть откровенно плохих ресторанов и отвратительных по всем показателям кафе. Тучи хамящих официантов, вороватых барменов и тупых менеджеров, минут по пять думающих над ответом на самый легкий вопрос. Бездна сидящих на откатах сомелье и поваров, у которых, простите за сравнение, в руках мухи производят себе потомство. Хватает и рестораторов, готовых пойти ради прибыли на самые радикальные меры, в том числе и сопряженные с риском для здоровья «долгожданных» гостей.

И в то же время столько лучезарной, исторгающей восторженные эпитеты, почти лирической ресторанной критики. Ну скажите, как такие вещи могут мирно сосуществовать друг с другом?

Возьмем пятничное приложение Weekend к газете «Коммерсантъ».

В этом издании описание нового ресторана происходит по следующему алгоритму. Сначала ресторанный критик упоминает сам факт его недавнего открытия с кратким экскурсом в историю помещения, где расположился новый ресторан, и непродолжительным рассказом о его создателях.

Далее следует давно ставшее доброй традицией перечисление его свойств и характеристик: «кухню возглавляет», «меню разрабатывалось», «господин … рассказывает», «шефу … удается достичь практически невозможного» и «на закуску шеф-повар советует». Затем – пару слов о концепции и отличительных особенностях заведения и перечисление блюд с ценами (т.е. все, как и полагается в рекламной статье).

В одной Москве пропасть откровенно плохих ресторанов и отвратительных по всем показателям кафе

А напоследок несколько прелестных и бесконечно далеких от сути ресторанной критики подробностей. К примеру: «На стенах висят постеры с изображением разных сортов пасты и фотографии, с которых смотрят мамы, мамы с детьми, мамы с папами» и «Администрация советует молодым парам на этом балконе целоваться и уверяет, что, по итальянскому поверью, поцеловавшихся на глазах многих людей ждет долгое счастье».

Ради справедливости стоит отметить, что в конце очерка содержатся звездочки, которые, очевидно, указывают на достоинства и недостатки описанных ресторанов. Правда, непонятно, каким именно образом это происходит.

Скажем, если в ресторане превосходная кухня, он по идее должен удостоиться пяти звездочек. Если же в нем при этом пугающий сервис и, простите за подробность, до неприличия грязный сортир, то смело ставим ему три звезды. Как же по оценке, скажем, две или четыре звездочки понять, что именно в ресторане хорошо, а что плохо, если в тексте нет и намека на недостатки заведения?

В «Афише» дело обстоит примерно так же.

Там ресторанный критик Светлана Кесоян вкратце рассказывает обо всех необычностях ресторана. В ее повествовании угадываются все те же отличительные особенности современной российской «ресторанной критики»: «у нового ресторана отдельный вход», «на столах…», «общее настроение ресторана действует на человека обволакивающе» и тому подобные комплиментарные красивости. А вот любые намеки на оценку (и тем более критику) опять же отсутствуют.

Правда, рядом с фото интерьера ресторана можно найти мнение публики (часто разительно отличающееся от положительной рецензии критика) и оценку его достоинств по той же пятизвездочной схеме. Хотя в отличие от системы, принятой в «Коммерсанте», и вопреки здравой логике заведение получает звезды не от критика, написавшего рецензию, а набирает их путем голосования посетителей сайта.

Понятно, что если три (ни разу не посетивших ресторан) человека поставят плохую оценку, а один настоящий ценитель кухни (пусть даже и перепробовавший в нем все меню) хорошую, то общая оценка будет плохая. А если владелец конкурирующего заведения подзовет к компьютеру всех своих официантов и поваров и «попросит» их сделать «правильный» выбор в отношении ресторана, находящегося по соседству?..

Еще одну «смелую» рецензию на тот же описанный в «Афише» ресторан «Варвары», последний проект Анатолия Комма (главного русского адепта молекулярной кухни), я нашел в пятничном приложении к газете «Ведомости» .

Автором текста, подозрительно напоминающего сокращенный пресс-релиз (который с открытием нового ресторана рассылается его пресс-службой по центральным СМИ), судя по подписи, является «главный редактор новых проектов ИД «Афиша». Справедливости ради стоит отметить, что художественная ткань данного, не побоюсь этого слова, документа обильно сдобрена вычурными экзистенциональными конструкциями (свойственными для литературы модернизма и повествований в журнале Cosmo), экспрессивными эпитетами, громогласными метафорами и лирическими перифразами.

Рядом с фото интерьера ресторана можно найти мнение публики и оценку его достоинств по пятизвездочной схеме

Я, конечно, понимаю, что, как гласит главная журналистская аксиома, «чем больше воды в статье, тем она глубже». Не стану спорить, что эдакие залихватские лирические интермеццо ресторанной тематики Зимина, все эти гипертрофические и почти лишенные смысла формы – «черно-красная галлюцинация на русскую тему», «увиденный сквозь призму психоделической вечности <…> мир вологодских кружев и императорского фарфора» – очень даже и интересно изучить на досуге из праздного любопытства. Но какое отношение весь этот поток сознания имеет к сути ресторанной критики?

Тем более что конкретно в случае с рецензией на ресторан «Варвары» от внимания титулованного ресторанного критика, воспевающего заведения общественного питания почти в стихотворной форме, скрылся целый ряд весьма существенных нюансов. В тексте нет ни слова о, мягко говоря, усредненном сервисе. Нет намека и на многие другие негативные (кстати, как и позитивные) нюансы, которые и являются тем, что во всем цивилизованном мире называется ресторанной критикой.

Кстати, история учредителя ресторана «Варвары» Анатолия Комма вполне показательна в том, что касается определения уровня отечественной ресторанной критики. Для тех, кто уже позабыл ее, вкратце напомню суть. Комм открыл в Женеве ресторан Green. Вскоре название и сопутствующая информация о заведении попали в гид Michelin. Этот факт ресторатор стал трактовать в многочисленных интервью в качестве своего первого шага к звезде, которую он (по его словам) должен был получить уже в течение ближайших нескольких месяцев.

Падкие на сенсации коллеги – журналисты и ресторанные критики не задумываясь растиражировали амбициозные высказывания ресторатора. И вскоре Комм стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin».

Я не принижаю кулинарных талантов Анатолия. Но дело в том, что упоминание ресторана в Michelin нисколько не говорит о каких-либо его выдающихся гастрономических особенностях и тем более не предвещает получение звезды. Путеводитель содержит информацию о заведениях по географическому принципу, о самых недорогих и бесконечно удаленных от звезд закусочных и кафе. А получить звезду (да и то через нескольких лет каторжного труда) может только новый ресторан, кухню которого возглавляет шеф, занимавший прежде как минимум место су-шефа в заведении, обладающем хотя бы одной звездой. Таковы безапелляционные требования крайне консервативного справочника.

Интерьер ресторана "Green"

Таким образом, женевский Green, созданный Коммом (представителем негастрономического региона, никогда не работавшим не то чтобы су-шефом, но даже помощником повара в звездном ресторане), мог удостоиться звезды в лучшем случае через 5–7 лет своего существования. Однако нашим ресторанным критикам почему-то не была известна столь тривиальная истина. Green по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и появился в нем, а коллеги так и продолжают именовать его создателя мишленовским поваром.

Я не случайно привел этот пример. Он весьма показателен. Во Франции и Италии, Англии и США получение звезды становится смыслом жизни ресторатора. Порой цена звезды или пары лишних баллов составляет десятилетия инфернального труда и невообразимых лишений. Негативная рецензия или лишение баллов может не только отпугнуть нескольких клиентов, но и разорить ресторан и даже обернуться настоящей трагедией (во Франции имели место случаи, когда повара, потерявшие звезду или баллы в рейтинге, кончали жизнь самоубийством).

При таком подходе мнение ресторанного критика становится главным стимулом к постоянному прогрессу. Рестораторы и шеф-повара с ужасом вглядываются в лица посетителей, стараясь угадать в них великих и ужасных ресторанных критиков.

У нас мнение критика стоит недорого. Так как негативные оценки почти исключены, то рестораторам, мягко говоря, почти безразлично мнение какого-то там критика. Владельцы рестораций расценивают ресторанных критиков исключительно в качестве бесплатной рекламы, приглашают… попробовать новое меню, чтобы затем, дождавшись, как всегда, положительно-описательной рецензии, вывесить ее в качестве рекламной статьи у себя на сайте с указанием издания, где она была опубликована.

Помимо неуважения к самому жанру, наша «ресторанная критика» служит еще одной крайне неприятной цели. Она подменяет понятия, и люди привыкают к тому, что ресторанная критика – это когда «у нового ресторана отдельный вход», «меню разрабатывалось» и «на закуску шеф-повар советует».

Если мы довольствуемся такого рода «критикой», не имеющей ничего общего с действительностью, чему же мы тогда удивляемся, когда бармен потчует нас разбавленным коньяком, сомелье продает «мертвое» вино по заоблачным ценам, повар впаривает замороженную рыбу вместо охлажденной, а напоследок официант приносит чек с лишним (не заказанным) блюдом и еще вдобавок не возвращает сдачу? Задача ресторанной критики как раз и состоит в том, чтобы оградить гурманов от негативных «нюансов», но мы сами свели ее суть исключительно к перечислению описательных красивостей…

К счастью, далеко не все соотечественники, именующие себя ресторанными критиками, демонстрируют непрофессиональный подход к своему делу. Хорошее исключение – Сергей Чернов со своим ресторанным путеводителем «Черновик», существующим в печатном и онлайн-варианте.

Коллега Чернов подходит к описанию ресторанных особенностей с правильных позиций.

Во-первых, в печатном путеводителе он всегда демонстрирует чек из заведения, что делает любой уважающий себя ресторанный критик, дабы засвидетельствовать факт визита и продемонстрировать собственную непредвзятость (кстати, во всех перечисленных выше изданиях чек отсутствует).

Чернов делит рестораны на гастрономические и негастрономические и оценивает их путем критической заметки и при помощи баллов, звездочек, перекрещенных ложек и вилок, колпаков (за кухню), подсвечников (за интерьер), официантов (за сервис) и поднятого пальца (лучшее соотношение цены и качества).

Стараюсь не отставать от коллеги и я. В настоящее время ваш покорный слуга ведет колонку ресторанной критики в рубрике «Стиль» в электронной газете «Дни.ру».

В отличие от Чернова я избрал пятибалльную систему оценки для большинства составляющих заведений питания (кухни, сервиса, интерьера, атмосферы, винной карты и соотношения цены и качества). Также я отвожу достаточно много внимания описанию не только самого ресторана, его достоинств и недостатков, но и сопутствующих вещей – происхождения продуктов, истории различных ресторанных концепций и т.п.

Также напоследок хочется отметить еще один нюанс, касающийся персоны ресторанного критика. У каждой профессии существуют свои ограничения, и практически все специальности требуют от человека многих жертв. Профессиональный пловец не может время от времени баловаться курением кальяна и сигар. Модель обязана вести здоровый образ жизни и постоянно контролировать свой вес. Титестер (дегустатор чая) не может курить табак и употреблять алкоголь и должен в течение всей карьеры ограничить себя от продуктов и веществ с ярко выраженным вкусом (чеснока, копчений, большинства специй, одеколонов, зубных паст и синтетических моющих средств).

Точно так же ресторанный критик должен оградить себя от двух самых распространенных дурных привычек – курения и чрезмерного употребления алкоголя, в значительной степени способствующих притуплению всех чувств и особенно разрушению вкусовых рецепторов.

Безусловно, каждый человек волен выбирать свой образ жизни, но, если уж ты назвался ресторанным критиком, изволь забыть о сигаретах и алкоголе. О какой критике может идти речь, когда ты «после вчерашнего» с квадратной головой и помятым лицом приходишь в ресторан и начинаешь обильные эксперименты с аперитивами? Тебе уже сложно заметить не то чтобы незначительные нюансы, касающиеся кухни и качества продуктов, но и то, что происходит в другом конце зала.

Так что, друзья мои, пришла пора отнестись к ресторанной критике и самим ресторанным критикам более требовательно. В ином случае мы так никогда и не станем гастрономическим регионом. Будем снизу вверх взирать на других. Приезжать в олицетворяющую собой haute cuisine Францию. Записываться к какому-нибудь блистательному Alain Ducasse и Pierre Gagnaire. Смотреть, удивляться, открывать рты. Затем – с грустным сердцем в родные пенаты. Сидеть у окна какого-нибудь модного арт-кафе, запивать безвкусную подмосковную рукколу Chateau Margaux, по какой-то таинственной причине растерявшим вдали от лозы всю свою танинность и мускулистость. Вспоминать о чужом величии.