«На кремлевскую кухню попал случайно»
Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны
– Вы кулинар по призванию или случайно попали в профессию?
– Скорее, второе, жизнь подсказала. Наша семья жила небогато, воспитывался я без отца, у мамы на руках было еще двое детей, я - за старшего. Была мысль помочь маме, о профессии, по сути, тогда разговор еще не шел, а оказалось – судьба. После кулинарного училища, которое я окончил с отличием, поступил в техникум, получил квалификацию технолога. Работал простым поваром, а в 1978 году попал на спецкухню Кремля.
– Сложно было получить такую должность?
– Лично я на кремлевскую кухню попал случайно. Один из родственников преподавателя кулинарии в училище работал директором групп питания Кремля. И вот меня, как отличника, порекомендовали на спецкухню. Хотя подход к приему на работу в Кремль был и есть очень серьезный. Меня и моих близких проверяли полтора месяца. После этого я стал работать «на особняках» – в резиденциях на Воробьевых горах.
– Какой прием из тех, что вы организовывали, стал самым запоминающимся?
– Приемов было очень много, и каждый из них был для меня особенным. Я обслуживал Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля, господина Никсона. Но, наверное, один из самых необычных случаев произошел во время приема Андрея Андреевича Громыко.
Тогда над уже накрытыми столами лопнули одновременно пять ламп, все было усыпано мелким стеклом. А прием через 15 минут. Мы сломя голову начали бегать, накрывать столы заново, и каким-то невероятным образом все успели.
Если же говорить о приятных моментах, то для меня это, бесспорно, знакомство с Никсоном, который приезжал в Москву перед встречей Горбачева и Рейгана в Рейкьявике. Переговоры касались сокращения вооружений. Так вот Никсон был большим любителем рыбалки, и ему сразу пришлись по душе все мои рыбные блюда. К концу его визита мы подружились, у меня даже есть наше совместное фото, уже семейная реликвия, с автографом «Истинному шефу от президента Никсона».
«Современные лидеры в предпочтениях непритязательны»
– Расскажите, пожалуйста, о кулинарных предпочтениях руководителей России. Как вы их выясняли – опытным путем или вас просили приготовить что-то особенное?
– У нашего руководства, как и у всех нормальных людей, есть свои вкусы. Если говорить о бывших лидерах, то, к примеру, Борис Николаевич любил исключительно баранью отбивную, а Леонид Ильич предпочитал разноплановую кухню и мог позволить себе даже рюмочку водочки.
Современные лидеры в предпочтениях непритязательны. Изменился подход к еде в пользу здорового и правильного питания. И изобилия на столах, как это было в прежние времена – поросенок, судак, холодец, сейчас нет. Теперь все пикантно, аккуратно, но вкусно.
– Какую проверку проходят блюда в кремлевской столовой?
– Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны. Мы отдаем часть от партии продуктов, они ее исследуют, составляют акт и выдают результат. А бывает, и заворачивают. По тем или иным медицинским показателям.
– А сами вы что любите больше всего?
– Лично я изысками не избалован. Мое любимое блюдо – это домашние котлеты с вермишелью. Могу есть хоть каждый день.
– Кстати, о вермишели на каждый день. Как вы считаете, изменится ли рацион россиян в период кризиса?
– Мы уже переживали похожую ситуацию в 1998 году, когда сократились заказы на корпоративные вечеринки, люди стали меньше посещать рестораны. Но это длилось недолго. Понятно, что в нынешний кризис люди будут экономить. Но я как технолог вам скажу, что похудеть на лишний килограмм никому не помешает.
«Пришло время уйти от стереотипов»
– Виктор Борисович, я знаю, что этим летом вы стали генеральным директором холдинга, занимающегося кейтерингом. Если сравнивать вашу предыдущую и теперешнюю должности, где работается легче и интереснее?
– Я перешел на новое место работы по своему желанию и совершенно спокойно. Профессия творческая, и мне стало интересно создать что-то «с нуля». В холдинге «Романофф-кейтеринг» для этого есть все условия. Многолетний опыт работы в сфере общественного питания показал, что быть настоящим профессионалом мало, необходимо постоянно учиться и быть в курсе развития своей специальности. Видимо, многому мне предстоит научиться и на должности президента Межрегиональной ассоциации кулинаров.
– Какие перемены ждут ассоциацию после вашего назначения?
– Главным условием роста является развитие самой отрасли питания. Пришло время уйти от стереотипов и быть в составе Министерства торговли, пришло время стать самостоятельной отраслью питания современного российского общества.
На следующий год запланирован пленум МАК совместно с региональными ассоциациями кулинаров, мы будет налаживать связи с Департаментом потребительского рынка и услуг, с Федерацией рестораторов и отельеров, с Гильдией шеф-поваров, Московской ассоциацией кулинаров и другими общественными организациями в целях сохранения кулинарного искусства как части национальной культуры России. Нужно повысить авторитет МАК РФ на международном уровне.
– Виктор Борисович, вы уже решили, где будете праздновать Новый год?
– Буду отмечать его в семейном кругу, это домашний праздник и стол на Новый год должен быть обильным. Это один из немногих праздников, которые отмечаются массово, поэтому надо встретить его в кругу любимых людей, с чистыми помыслами и на полный желудок.