Итальянские приключения еды

Помнится, один писатель-эмигрант давал совет, как легче пережить переезд в чужую страну. Все просто, говорил он, нужно что-то любить в стране, куда переезжаешь. Скажем, для того чтобы примириться с эмиграцией в Америку, достаточно любить джаз. Елена Костюкович избрала схожий путь. Для нее врастание в Италию началось через желудок. Умберто Эко, написавший предисловие к книге Костюкович, верно заметил , что чужак, одухотворенный любовью к его стране, может не только многое понять со стороны, но и помочь понять самим итальянцам некоторые моменты, о которых они забыли. Впрочем, культурологические приключения, описанные Костюкович, могут быть полезны не только итальянцам. Газета ВЗГЛЯД совместно с «Буржуазным журналом» публикует отрывки из книги, любезно предоставленные автором, сопроводив их вступительным словом одного из первых читателей.

Вот уже две тысячи семьсот пятьдесят девять лет все дороги просвещенного человечества, как принято говорить, ведут в Рим. В давние времена Италия завоевывала мир мечами легионеров и гением строителей, прокладывавших дороги и возводивших мосты. Прошли века, мечи затупились, мосты частично обрушились. Но оказалось, что Италия имела в запасе еще более прочные орудия власти над миром. Орудия из материалов, которые, как сказал Гораций словами нескольких русских поэтов, «бронзы литой мощней», «прочней железа» и значительно «выше пирамид».

Прежде всего это римское право - оно вдохновляло отцов-основателей всех мировых государств, сочинявших кодексы законов и конституции. Это латинский язык, используемый и поныне в юриспруденции и медицине. Затем это найденные древними итальянскими архитекторами формулы, которые помогли инженерам всего мира следовать канонам греческой гармонии в решении местных технических задач. Вдобавок Италия Средневековья была для христиан тем же самым, чем для мусульман является Мекка. Без паломничества в Рим душе смертного не было пути в царствие небесное. Поэтому все, кто мог, перебывали в Риме, поцеловали папскую туфлю (или ногу статуи святого Петра в одноименном соборе) и поклонились римским святым мощам.

Наконец, Италия Возрождения и то, что от нее осталось, - картины, статуи и здания, все, что можно до сих пор осматривать или даже осторожно ощупывать руками, - стало целью паломничеств множества культурных людей на земле. Кто-то доедет и дойдет до самой Сикстинской капеллы, кто-то доедет и дойдет только до копий «Давидов» Микеланджело и Донателло в Итальянском дворике Пушкинского музея. Но в жизни любого такое паломничество рано или поздно случается.

И немаловажно также, что это - самый радостный для исследователя пласт культуры. Не только потому, что макароны - очень вкусная штука

В Италии (настоящей или мысленной) побывало большинство читающих, думающих, любящих искусство людей на свете. И в довершение всего победительно и неудержимо шествует по миру завоеватель, которому по традиции принято сдаваться без боя, - итальянский повар. Моя профессия - строить культурные мосты между Италией и Россией.

Переводя на русский язык итальянскую литературу от канцон из древнего «Новеллино» до современных романов, преподавая мастерство перевода в Миланском университете, работая в издательской индустрии России и Италии, я изучаю итальянскую культуру, политику и быт в их гармонии.

Чтобы описать и объяснить культуру Италии, я ищу самые яркие знаки, воплощающие смысл и стиль, итальянский дух и итальянскую линию. Этими знаками для меня стали многие слова и факты итальянской литературы от Франциска Ассизского до Итало Кальвино. Этими знаками я считаю фигуры и линии итальянского изобразительного искусства от Джотто ди Бондоне до Джорджо Армани.

Вдобавок, чем дольше я вглядываюсь в систему итальянской культуры, тем отчетливее вижу, что авторское творчество и коллективный дар Италии дублируются цветами, красками и знаками, восходящими к темам еды. Они дублируются и всем тем, что сказано и написано о еде, и изображениями еды в скульптуре и живописи.

И наконец, итальянский гений воплощается в самой натуральной жареной и вареной еде, в ее виде и цвете, в запахе и рецептуре. Итальянское отношение к еде опровергает народную мудрость, что «сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет».

Станет! Итальянец не просто называет какой-то ингредиент еды, он священнодействует. Он проговаривает магическое заклинание. Он, как Евангелие, цитирует каталог форматов «пасташютты», он, как молитву, декламирует перечень рыб, пригодных для засолки, или весенних трав, составляющих лигурийский букет «пребуджон». Во рту у говорящего разом оказываются все приправы, совместимые с названной едой.

Произнося названия блюд, знаток итальянской кулинарии смакует полное - сверху донизу - ресторанное меню. Любителю итальянской кухни открыт тайный код, выстроенный из знаков еды (назовем его «food code»). Код - это понятие семиотики, науки о знаках. Знаками определяется характер культуры. Посредством этих знаков старина объясняет современность.

Да и сама старина выявляет себя через знаки современности. То прошлое, которое, казалось бы, исчезло, как выясняется, можно съесть. Food code объясняет и систематизирует комплекс сведений, относящихся к истории, географии, сельскому хозяйству, зоологии, этнографии, дизайну, семиотике быта и прикладной экономике Италии.

И немаловажно также, что это - самый радостный для исследователя пласт культуры. Не только потому, что макароны - очень вкусная штука. А еще и потому, что в бытовых застольях и в ходе научных круглых столов, в любых беседах о еде формируется всеобщий, всем доступный, всем интересный, невероятно демократичный и позитивно окрашенный язык. Те, кто беседует о еде, могут принадлежать к самым разным социальным слоям. Кем бы ни работали они, сколько бы денег ни тратили, из какой бы семьи ни происходили - они без труда находят общий язык.

Итальянец не просто называет какой-то ингредиент еды, он священнодействует. Он проговаривает магическое заклинание

Телячий или говяжий - это уж по сезону и обстоятельствам. Так формируется язык культуры, устойчивый к потребительской заразе, противостоящий коммерческой рекламе. Потребительская страсть и ее проводник, реклама, зациклены на сегодняшнем и сиюминутном, на удешевлении уже известного и удорожании новоявленного. А язык кулинарии ориентирован на историю, новомодные фокусы для него - китч.

Итальянский кулинарный код полон достоинства и эрудирован. В этой шкале ценностей наверху - все старинное, состоявшееся, напитанное ароматом времени, всеми любимое. Из ценителей и знатоков итальянского food code образовалась даже политическая партия, членом которой быть как-то непротивно. Партия эта - не фигуральное выражение. Она взаправду существует. Это движение «Слоу Фуд» с филиалами во многих городах Италии.

Оно выпускает журналы и книги, созывает конференции, поддерживает образовательные программы, оно нацелено на сохранение редких качественных продуктов и блюд разных мест. Можно сказать, что это движение работает в русле кулинарной археологии или кулинарной реставрации.

А можно сказать, что оно вовлекает не тупых, не заскучавших, не впавших в спячку граждан Италии в интересную общую работу, позволяющую учиться, знакомиться и совместно наслаждаться как простыми, так и учеными радостями стола. И вовлекать неграждан в эти гражданские итальянские радости.

Герцен писал о врожденной демократичности итальянцев: «Эта резкость пределов, определенность характеров, самобытная личность всего: гор, долин, страны, города, растительности, населения каждого местечка - одна из главных черт и особенностей Италии. Неопределенные цвета, неопределенные характеры, туманные мечты, сливающиеся пределы, пропадающие очерки, смутные желания - это все принадлежность севера. В Италии все определенно, ярко, каждый клочок земли, каждый городок имеет свою физиономию, каждая страсть - свою цель, каждый час - свое освещение, тень, как ножом, отрезана от света ... В итальянцах особенно развито чувство уважения к себе, к личности; они не представляют, как французы, демократию, она у них в нравах; и под равенством они не разумеют равномерное рабство».

Демократичность структуры итальянского общества означает самодостаточность каждой деревни или бурга, отсутствие превосходства какого-либо города над другим, столицы - над областью, центра государства - над провинцией. «Это город и деревня вместе», - писал об Италии Гоголь Плетневу 2 ноября 1837 года.

В Италии нет провинции, потому что, повторим за Герценом, «каждый городок имеет свою физиономию». И в каждом городке имеется свой «съедобный стяг». Это вид еды, который доведен до совершенства именно в том месте: флорентийский бифштекс, миланское ризотто, тревизанский цикорий, каприйский салат. Этим видом еды граждане городка или деревни гордятся. А вся Италия гордится и этим видом еды, и городком.

В этой книге мы условимся называть такие блюда «спецблюдами», а продукты - «спецпродуктами», тем самым переводя на русский язык итальянское слово «specialita» и избегая варваризма «специалитет». В этой книге часто используются и такие редкие, взятые из глуби русских словарей термины, как «олей» (olio), в смысле «оливковое масло», «оцет» (aceto), в смысле «винный уксус». Назрела необходимость возродить эти слова в русском обиходе, по крайней мере, применительно к средиземноморской кухне.

Во многих северных странах и, безусловно, в России под словом «уксус» понимают разведенную уксусную кислоту, которая не имеет отношения к драгоценному настою, добываемому из сока высокосортного винограда после пятнадцатилетней выдержки. О таких важных темах, как олей и оцет, ризотто и паста, сырье и процессы готовки, а также о старых дарах Америки (помидорах, картофеле, индюшатине) и новых дарах Америки (кока-коле, хот-догах и гамбургерах), о средиземноморской диете, о кулинарном календаре, о том, какую пищу в который час дня полагается поглощать, и об эротизме итальянской кухни, и о счастье итальянского застолья рассказывается в девятнадцати интермеццо, вставленных в промежутки между девятнадцатью описаниями областей. В конце книги приложены словарики итальянских названий злаков, видов мяса, кулинарных процессов, рыб. Словарики образовались в ходе моей многолетней работы - собранные в них сведения часто отсутствуют в обычных словарях. Эти глоссарии могут пригодиться как тому, кто хочет разбираться в итальянской жизни, так и тому, кто желает знать, сидя перед ресторанным меню, что же ему предлагают съесть и из чего приготовлены принесенные официантом блюда.

Наряду с моими собственными полевыми наблюдениями и материалами специальных чтений для этой книги были использованы еще и созданные разными предшественниками систематические описания региональных яств: «Спецпродукты регионов Италии» Клаудии Пирас и Эудженио Медальяни и путеводитель-энциклопедия «Поездки и закуски» в трех томах, а также периодические приложения «Лучшая кухня областей» («La grande cucina regionale») к газете «Коррьере делла Сера» (осень 2005 г.).

Ценнейшие идеи, факты и описания были мною найдены в книге Уильяма Блэка «Макароны Гарибальди». Англичанин Блэк, по профессии рыботорговец, знает все рынки и рыболовные гавани страны, и он углядел и описал столько ярких деталей кулинарной панорамы, что без его наблюдений гастрономическое исследование Италии полным быть не может. Я с радостью воспроизвожу и многие уникальные материалы, собранные Филиппо Чеккарелли в монографии «Желудок Республики». Были мною охвачены и старинные сборники рецептов, первые компендиумы итальянской гастрономии: книги Джованни Баттисты Криши «Светоч придворных людей», Антонио Латини «Современный стольник, или Об устройстве трапез».

Мы заново пройдем вместе с читателем славные исторически-гастрономические маршруты таких знатоков Италии и ее кулинарных месторождений, как немецкий журналист Ганс Барт, автор книги «Культурно-историческое путешествие по итальянским остериям от Вероны до Капри», как Паоло Монелли, чей рейд 1935 года был описан им и опубликован под заголовком «Путешествующий обжора», и как замечательный прозаик Марио Сольдати, обессмертивший север Италии в своем «Путешествии по долине По» 1984 года.

Вот уже две тысячи семьсот пятьдесят девять лет все дороги просвещенного человечества, как принято говорить, ведут в Рим

Мы с любопытством вникнем во впечатления одного из самых толстых в Италии людей - Эдоардо Распелли, автора компендиума «В Италии любят поесть. Требовательный странник». Мы внимательно прочтем вместе книги-справочники умершего в 2004 году энциклопедического знатока еды и вин Луиджи Веронелли, автора монографии «В поисках забытых кушаний».

И, естественно, мы процитируем и обдумаем идеи и мысли, изобилующие в выходящих уже много лет эссе Давиде Паолини и в недавно появившихся ресторанных очерках Камиллы Барезани (и то и другое - колонки в воскресном приложении к миланской газете «Иль соле 24 оре»). Идя в ногу с последними веяниями кулинарной идеологии, я использовала для работы перечни и описания продуктов, состоящих под особой защитой Кулинарной ассоциации «Слоу Фуд» («L'Italia deipresidi. Guida deiprodotti da salvare»).

Что до собственных моих фольклорно-кулинарных экспедиций, ценные материалы по истории быта и питания мне посчастливилось собирать в течение многих летних сезонов на ферме Джо Батты Бруццоне «Черрето» в Лигурии, детально обсуждая с ее ученым и деятельным хозяином и лесоведение, и разведение олив, и кулинарные процессы, и спецблюда различных мест Италии. Пользуюсь случаем выразить ему за это бесконечную благодарность.

Спасибо Людмиле Улицкой, которая в том же имении «Черрето», разделяя со мной кулинарные и страноведческие радости, прочитала первый вариант этой книги и посоветовала перекомпоновать ее, сделать из монографии эссе-путеводитель.

Я благодарна Умберто Эко не только за то, что он согласился написать предисловие к моей книге, но и за все вообще: двадцать пять лет переводя и комментируя его книги, следя за его творчеством, я нахожу для себя в его лице столь необходимый любому человеку жизненный ориентир, образец научного блеска, высокой честности и преданности работе. Это помогает.

Многое разъяснил и показал мне также и директор Миланского оптового рыбного рынка профессор Ренато Маландра. Спасибо за ценные суждения и уточнения знаменитой составительнице кулинарных книг и собирательнице рецептов Елене Спаньоль.

Спасибо Елене Каменской за помощь в работе над текстом. Маргарита и Лев Бурцевы не только не возненавидели меня за время работы над этой книгой, но даже порой предлагали полезные усовершенствования.

Горячая благодарность - литературному агенту Линде Майклз (США), которая с трогательным интересом и энтузиазмом следила за созданием этой книги от стадии замысла до готовой рукописи и помогала превратить ее в международный издательский проект.

Эта книга предназначена и тем, кто изучает Италию издали, и тем, кто собирается туда отправиться. Давайте поедем вместе. Начнем с северных областей, доедем до южного края и побываем на самых крупных островах, которые входят в территорию государства. Попытаемся понять, отчего в определенной местности едят определенную пищу, как правильно выбрать ресторан и как не опростоволоситься перед официантом. В каждой главе, посвященной той или иной области, есть небольшие разделы «Спецблюда» и «Спецнапитки» (то есть что положено есть и пить в этой местности), а также «Спецпродукты» (то есть какие покупки-сувениры можно вывезти оттуда, съесть их дома, подарить друзьям).