Игорь Мальцев
Отопление в доме поменять нельзя, а гендер – можно
Создается впечатление, что в Германии и в мире нет ничего более трагичного и важного, чем права трансгендерных людей. Украина где-то далеко на втором месте. Идет хорошо оплачиваемая пропаганда трансперехода уже не только среди молодежи, но и среди детей.
0 комментариев
Игорь Караулов
Поворот России на Восток – это возвращение к истокам
В наше время можно слышать: «И чего добилась Россия, порвав с Западом? Всего лишь заменила зависимость от Запада зависимостью от Китая». Аналогия с выбором Александра Невского очевидна.
6 комментариев
Геворг Мирзаян
Китай и Запад перетягивают украинский канат
Пекин понимает, что Запад пытается обмануть и Россию, и Китай. Однако китайцы намерены использовать ситуацию, чтобы гарантировать себе место за столом переговоров по украинскому вопросу, где будут писаться правила миропорядка.
5 комментариев
«Молекулярный» теленок от Зимина – это мясо, которое довольно долго готовят при низкой температуре. На духовке вместо 200 с чем-то выставляют примерно 160 и вместо одного часа держат мясо часа два. Считается, что «молекулярная» телятина не теряет сока и буквально тает во рту. Вот, в общем-то, и вся разница...
Новое как хорошо прожеванное старое
Вместо того чтобы, ахнув от невежества, выучить предмет, повара стали преподносить пищевую химию как гастрономическую революцию
В этом подходе нет ничего нового. Тем более с точки зрения молекулярной гастрономии. Более того, о зависимости качества блюда от температуры знает любой пищевой технолог. Наука, изучающая еду на уровне клеток, называется пищевой химией. И эту дисциплину уже несколько десятилетий читают в пищевых вузах страны, в том числе и в РЭА им. Плеханова, где готовят будущих технологов и поваров.
Именно пищевая химия объясняет, почему лучше не замораживать рыбу и мясо: межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристалы льда, как известно, занимают больший и объем и острыми краями рвут межклеточные соединения. Из поврежденных клеток вытекает сок, а вместе с этим нейтрализуется и вкус мяса.
Если углубляться в тему, то у морской рыбы из-за высокого содержания соли температура замерзания не 0, а –2. То есть рыба может храниться дольше (если задать нужный температурный режим в холодильнике). И это азы.
Без пищевой химии встало бы любое пищевое производство. Без базовых знаний нельзя было бы даже закатывать на заводах банки огурцов, не говоря уже о массовом выпуске хлеба и колбасы.
По моему убеждению, нынешний ажиотаж вокруг молекулярной гастрономии связан с безграмотностью поваров. Они только сейчас открыли для себя существание пищевых технологий!
Взяли учебники, где вычитали о реакциях Майоля и разных консервантов. Но, вместо того чтобы, ахнув от невежества, тихо выучить предмет, наоборот, стали преподносить пищевую химию как новую гастрономическую революцию!
В общем-то, ничего удивительного. Помните, что за молодежь идет учиться в российские кулинарные техникумы? И, поверьте, в развитых странах при трудоустройстве с шефов тоже не требуют диплома о высшем образовании.
Высокая молекулярная кулинария
 Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами |
Они разрушали молекулы, замораживали продукты, вспенивали еду, закачивали газ... Взяв весь багаж технологов, они пошли еще дальше, но ими двигало желание экспериментов, а не честолюбие когда-нибудь прославиться. Это теперь к Ферану Адриа или Хестону Блюменталю нужно записываться за несколько месяцев вперед...
Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами. Его зовут гастролировать в другие страны, но он все отказывается: не хочет даже на время оставлять свой ресторан.
В ресторане на Кутузовском проспекте он каждый вечер показывает гастрономический спектакль, куда, будто в театр, продаются входные билеты. Комм, между прочим, тоже считает, что путаница в терминах мешает гостям оценить содержимое тарелок.
Людям приходится объяснять, что паста из креветок только внешне напоминает лапшу, но среди ингредиентов нет и грамма муки.
Впрочем, сам Анатолий Комм в изучение пищевой химии не углублялся. Для этого в команде Anatoly Komm есть два технолога.
Шеф рассказывает им о своей задумке, а технологи думают, как идею маэстро воплотить в жизнь. К примеру, пасту из креветок делают с добавлением веществ, способствующих разбуханию продукта.
«Примерно такие технологии использовались при производстве докторской колбасы, когда из одного килограма мяса надо было сделать чуть ли не 10 кило колбасы», – объясняет Комм.
Нечто подобное у себя на кухне делает и Феран Адриа, и, как рассказывает Комм, повара (они друзья) любят шутить: что Адриа изобрел такой подход из-за потребности в разнообразии, а советские пищевые технологи из желания сэкономить.
Комм считает, что путаницу в терминах создали журналисты, которые не смогли придумать, как еще окрестить новое гастрономическое явление. И на молекулярную гастрономию повесили «пищевой» ярлык.
Издателям такая молекулярная мода лишь на руку. Например, известная книга француза Эрве Тиса, одного из видных пищевых специалистов (он, кстати, сотрудничает с Пьером Ганьером, отвечающим за молекулы Парижа), для французов называлась «Секреты под крышкой», но уже в английском издании на обложке значится «Молекулярная гастрономия».
Хотя о расщеплении молекул у Тиса ни слова. Он пишет о роли медного таза для правильного варенья и о коагуляции белка в бульоне.
Там же Тис, кстати, пишет, почему так хороши низкие температуры для мяса. И делает это, надо заметить, весьма дотошно.
В духовке на 200 градусах с поверхности мяса испаряется влага и сок. Но поскольку температура самого мяса намного ниже, то какая-нибудь свинина лишается лишь части своего сока. Но если выставить температуру ниже, то испарение пойдет намного медленнее, и, следовательно, сока останется больше.
Тем, кто увлечен химией продуктов, Тис объясняет дальше: при 70 градусах в мясе сворачивается миоглобин, отвечающий за кислородное насыщение клеток (мясо начинает розоветь).
На 80 градусах рвутся межклеточные ткани, миоглобин, оказавшись снаружи, вступает с чем-то в реакцию, а мясо становится коричневого оттенка. Дальше ему нужно дать «отдохнуть» минут десять, после чего – ставить на стол.
Вот, собственно, и вся молекулярная премудрость.
Запад признает, что Россия может стать новым центром мировой торговли благодаря двум своим новым маршрутам – Северному морскому пути и транспортному коридору «Север – Юг». Эти крупные инфраструктурные проекты пугают Запад, который привык контролировать международную торговлю, в том числе через Суэцкий канал.
Подробности
После выборов президента России в марте 2024 года и до региональных выборов в сентябре в стране формируется новая политическая реальность и закладывается конфигурация будущего парламента. Эксперты предложили новую классификацию для российских партий, среди которых нашлась «Партия государственной повестки», «Партия поиска сокровищ» и даже партия «Оставьте нас в покое».
Подробности
19 апреля – годовщина одного из приказов Сталина, касающихся работы войсковой разведки Красной армии. Приказ имел прямое отношение к ключевому для Великой Отечественной разведывательному методу – захвату пленных («языков») противника. Однако как разведка заставляла немецких пленных раскрывать нужные сведения? Вовсе не насилием или угрозами – на это были другие, специальные методы.
Подробности
Сотрудники аппарата Совета Европы (СЕ) с российскими паспортами должны быть уволены, потому что якобы дискредитируют эту структуру. Об этом заявила министр юстиции Латвии Инесе Либиня-Эгнере на встрече с генсеком СЕ. В России Либиня-Эгнере объявлена в розыск по делу об уничтожении советских памятников в Прибалтике. Эксперты говорят, что подобные предложения министра не только противозаконны, но и копируют методы нацистов.
Подробности
Жертвами наводнения в результате прорыва дамбы в Орске стали не менее двух человек. В зоне затопления оказались более 10 тыс. жителей. Власти призывают жителей эвакуироваться, иначе их принудительно заставят покинуть Орск. Причиной ЧП стали активное снеготаяние и подъем уровня рек, при этом прокуроры выявили нарушения при содержании дамбы. В экспертной среде уверены: при должной эксплуатации дамба должна была справиться с напором воды.
Подробности
Игорь Мальцев
Создается впечатление, что в Германии и в мире нет ничего более трагичного и важного, чем права трансгендерных людей. Украина где-то далеко на втором месте. Идет хорошо оплачиваемая пропаганда трансперехода уже не только среди молодежи, но и среди детей.
0 комментариев
Игорь Караулов
В наше время можно слышать: «И чего добилась Россия, порвав с Западом? Всего лишь заменила зависимость от Запада зависимостью от Китая». Аналогия с выбором Александра Невского очевидна.
6 комментариев
Геворг Мирзаян
Пекин понимает, что Запад пытается обмануть и Россию, и Китай. Однако китайцы намерены использовать ситуацию, чтобы гарантировать себе место за столом переговоров по украинскому вопросу, где будут писаться правила миропорядка.
5 комментариевВ октябре в Молдавии пройдет референдум, на котором гражданам предложат внести изменения в конституцию, подрывающие молдавский суверенитет, и определиться со вступлением в ЕС. По сути, этот плебисцит – операция по спасению президента Майи Санду, которая очень нужна и Киеву, и НАТО.
Канцлер Германии Олаф Шольц завершил трехдневный визит в Китай, который начался для него с унижения в аэропорту, а закончился переговорами с председателем Си Цзиньпином. Си явно не внял доводам Шольца по теме конфликта с Россией. Впрочем, эта тема для канцлера была лишь прикрытием: ему нужно другое.
Президент Франции Эммануэль Макрон добивается того, чтобы на период Олимпиады в Париже бои на Украине прекратились. За помощью в этом деле он планирует обратиться к председателю Китая Си Цзиньпину. Пафос у логики Макрона вроде как благородный, однако прислушиваться к нему не нужно.
Использование электронных сервисов, в том числе государственных, стало регулярной практикой для миллионов граждан России. О том, как выглядит массовое проникновение интернета и связанных с ним услуг в ежедневную жизнь россиян – в нашей инфографике.
Арктический регион России активно развивается, растет количество рабочих мест, реализуются специальные ипотечные программы. Что делает государство для развития Российской Арктики и улучшения жизни в этом суровом регионе – в нашей инфографике.
Пшеница и рыбопродукты, растительные масла и свинина – все эти товары российского производства пользуются все большим спросом на мировом рынке. О том, как количественно и качественно растет российский сельскохозяйственный экспорт – в нашей инфографике.
Киевский режим продолжает атаки на Запорожскую атомную электростанцию, и это вызвало нешуточную тревогу главы МАГАТЭ Рафаэля Гросси: «Нападение на атомную электростанцию крайне безответственно и опасно, и оно должно быть прекращено». И хотя Гросси не стал называть прямого виновника этих атак, он заявил, что эти люди «играют с огнем».
Западная пресса признает, что в ряде украинских сел и деревень в результате массовой мобилизации почти не осталось мужчин. Журналисты The Washington Post убедились, что сотрудники военкоматов «хватают всех, кого могут» прямо на улицах.
Следственный комитет обнаружил прямую связь террористов, напавших на «Крокус Сити Холл», с украинскими националистами. На этот счет, как сообщает СК, получены непосредственные доказательства – «в результате работы с задержанными террористами, исследования изъятых у них технических устройств, анализа сведений о финансовых операциях».
