Взгляд
27 ноября, суббота  |  Последнее обновление — 04:30  |  vz.ru
Разделы

Россия и Армения по-разному видят будущее Кавказа

Иса Джавадов
Иса Джавадов, Историк, востоковед
Ряд политических сил в Армении сводят конструктивный нейтралитет России во второй карабахской войне и ее мирные инициативы к продолжению дискурса «предательского Карсского договора 1921 года». Подробности...
Обсуждение: 16 комментариев

Американская элита считает, что у преступности есть раса

Геворг Мирзаян
Геворг Мирзаян, доцент департамента политологии Финансового университета при Правительстве РФ
Если кто-то думал, что расовый вопрос в США самоликвидировался после ухода с поста президента Дональда Трампа, то он ошибался. Расовые проблемы в стране только усугубляются – и отравляют американскую систему. Подробности...
Обсуждение: 5 комментариев

Китай будет долго наказывать Литву

Тимофей Бордачёв
Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба "Валдай"
Давление Пекина на Литву, которая доставляет достаточно много хлопот и самой России, неизбежно станет фактором российской политики на европейском направлении. Подробности...
Обсуждение: 11 комментариев

Российские школьники установили абсолютный рекорд на Международной олимпиаде по астрономии

Российские школьники завоевали восемь золотых и две серебряные медали на международной олимпиаде по астрономии и астрофизике, установив абсолютный рекорд. Мероприятие проходило в дистанционном формате с 14 по 21 ноября в столице Колумбии – Боготе. В олимпиаде приняли участие 48 стран и 62 команды. В ходе соревнований ребята должны были пройти пять туров – теоретический, анализ данных, обработка солнечных данных, наблюдение и командный этап
Подробности...

В Лос-Анджелесе показали будущее мирового автопрома

Автосалон в Лос-Анджелесе 2021 года показал, что традиционные автомобили быстро вытесняются электрокарами, а авто-стартапы выступают наравне с гигантами индустрии. Впрочем, и признанные автогиганты нашли, чем удивить покупателей
Подробности...

В Москве прошел десятый бал дебютанток Tatler

Накануне в Москве в Доме Пашкова состоялся юбилейный Бал дебютанток Tatler. Очередное крещение юных героинь светской хроники стало первым после начала пандемии. Кроме того, Ариан Романовский впервые принимал Бал в качестве главреда Tatler. Важное светское событие не смогли пропустить Евгений Цыганов, Филипп Киркоров, Настя Ивлеева, Яна Рудковская, Полина Гагарина и другие звезды
Подробности...
Обсуждение: 9 комментариев
19:59
собственная новость

Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области

В Ярославскую область в рамках национального проекта «Культура» приедут 1300 школьников, победители олимпиад, учащиеся школ искусств и кадетских корпусов со всей России. Посещение городов Переславля-Залесского, Ярославля, Ростова предусмотрено маршрутом «Золотое кольцо. Александр Невский».
Подробности...
20:27

В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии

В Йошкар-Оле прошло торжественное открытие нового здания Марийской государственной филармонии имени Якова Эшпая, до этого работники филармонии 39 лет располагались в пристрое.
Подробности...
21:12

В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»

В Оренбурге на музейную вахту после полной реставрации вернулась легендарная БМ-13, которую в годы войны солдаты прозвали «Катюшей». Вместе с другими экспонатами боевая машина была полностью отреставрирована.
Подробности...

    Функционирует при финансовой поддержке Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации
    НОВОСТЬ ЧАСА: Коронавирус выявили у прилетевших в Нидерланды пассажиров рейса из ЮАР

    Главная тема


    Зачем Россия сделала Сербии щедрый подарок

    отметил назначение


    Глава кузбасского Прокопьевска отправлен в отставку из-за банкета во время траура

    южноафриканский штамм


    Академик РАН: Никто пока не знает, к чему приведут новые мутации коронавируса

    обида на критику


    Погребинский: Зеленский фактически подготовил войну против Ахметова

    Видео

    «американская поддержка»


    Поведение США подпитывает наглость Украины

    Экономическая политика


    Жесткий эксперимент Эрдогана закончился кризисом

    ореол мученика


    КПРФ выставляет убийство лося охотой на Рашкина

    пенитенциарная система


    Восстановление престижа ФСИН поручили «жесткому» генералу МВД

    авторынок в пандемию


    В чем секрет китайского автомобильного чуда в России

    расовые проблемы


    Геворг Мирзаян: Американская элита считает, что у преступности есть раса

    стратегические высоты


    Иса Джавадов: Россия и Армения по-разному видят будущее Кавказа

    враждебная пропаганда


    Владимир Прохватилов: Казахов против России настраивают из-за границы

    на ваш взгляд


    Как изменились ваши опасения заразиться коронавирусом в последнее время?

    Молекулярный теленок

    «Молекулярный» теленок от Зимина – это мясо, которое довольно долго готовят при низкой температуре
       9 февраля 2007, 10:54
    Фото: GettyImages
    Текст: Анна Людковская

    У гастрономического критика Алексея Зимина есть свой блог. Пару месяцев назад Леша написал, что в рамках кулинарного шоу, которые он проводит время от времени для посетителей «Глобуса Гурме», будет препарирован теленок. Кажется, теленка Леша грозился запечь. Но обещал не банальное запекание, а обработку в свете последних научных технологий. А таковой у нас является молекулярная гастрономия.

    «Молекулярный» теленок от Зимина – это мясо, которое довольно долго готовят при низкой температуре. На духовке вместо 200 с чем-то выставляют примерно 160 и вместо одного часа держат мясо часа два. Считается, что «молекулярная» телятина не теряет сока и буквально тает во рту. Вот, в общем-то, и вся разница...

    Новое как хорошо прожеванное старое

    Вместо того чтобы, ахнув от невежества, выучить предмет, повара стали преподносить пищевую химию как гастрономическую революцию

    В этом подходе нет ничего нового. Тем более с точки зрения молекулярной гастрономии. Более того, о зависимости качества блюда от температуры знает любой пищевой технолог. Наука, изучающая еду на уровне клеток, называется пищевой химией. И эту дисциплину уже несколько десятилетий читают в пищевых вузах страны, в том числе и в РЭА им. Плеханова, где готовят будущих технологов и поваров.

    Именно пищевая химия объясняет, почему лучше не замораживать рыбу и мясо: межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристалы льда, как известно, занимают больший и объем и острыми краями рвут межклеточные соединения. Из поврежденных клеток вытекает сок, а вместе с этим нейтрализуется и вкус мяса.

    Если углубляться в тему, то у морской рыбы из-за высокого содержания соли температура замерзания не 0, а –2. То есть рыба может храниться дольше (если задать нужный температурный режим в холодильнике). И это азы.

    Без пищевой химии встало бы любое пищевое производство. Без базовых знаний нельзя было бы даже закатывать на заводах банки огурцов, не говоря уже о массовом выпуске хлеба и колбасы.

    По моему убеждению, нынешний ажиотаж вокруг молекулярной гастрономии связан с безграмотностью поваров. Они только сейчас открыли для себя существание пищевых технологий!

    Взяли учебники, где вычитали о реакциях Майоля и разных консервантов. Но, вместо того чтобы, ахнув от невежества, тихо выучить предмет, наоборот, стали преподносить пищевую химию как новую гастрономическую революцию!

    В общем-то, ничего удивительного. Помните, что за молодежь идет учиться в российские кулинарные техникумы? И, поверьте, в развитых странах при трудоустройстве с шефов тоже не требуют диплома о высшем образовании.

    Высокая молекулярная кулинария

    Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами
    Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами
    Но не все, конечно, так просто. Молекулярная гастрономия – великое достижение шефов-гениев – действительно есть. Истоки, как известно, идут из Испании, где лет пятнадцать назад сразу несколько великих поваров стали препарировать продукты, создавая действительно что-то новое.

    Они разрушали молекулы, замораживали продукты, вспенивали еду, закачивали газ... Взяв весь багаж технологов, они пошли еще дальше, но ими двигало желание экспериментов, а не честолюбие когда-нибудь прославиться. Это теперь к Ферану Адриа или Хестону Блюменталю нужно записываться за несколько месяцев вперед...

    Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, который ставит опыты над молекулами. Его зовут гастролировать в другие страны, но он все отказывается: не хочет даже на время оставлять свой ресторан.

    В ресторане на Кутузовском проспекте он каждый вечер показывает гастрономический спектакль, куда, будто в театр, продаются входные билеты. Комм, между прочим, тоже считает, что путаница в терминах мешает гостям оценить содержимое тарелок.

    Людям приходится объяснять, что паста из креветок только внешне напоминает лапшу, но среди ингредиентов нет и грамма муки.

    Впрочем, сам Анатолий Комм в изучение пищевой химии не углублялся. Для этого в команде Anatoly Komm есть два технолога.

    Шеф рассказывает им о своей задумке, а технологи думают, как идею маэстро воплотить в жизнь. К примеру, пасту из креветок делают с добавлением веществ, способствующих разбуханию продукта.

    «Примерно такие технологии использовались при производстве докторской колбасы, когда из одного килограма мяса надо было сделать чуть ли не 10 кило колбасы», – объясняет Комм.

    Нечто подобное у себя на кухне делает и Феран Адриа, и, как рассказывает Комм, повара (они друзья) любят шутить: что Адриа изобрел такой подход из-за потребности в разнообразии, а советские пищевые технологи из желания сэкономить.

    Комм считает, что путаницу в терминах создали журналисты, которые не смогли придумать, как еще окрестить новое гастрономическое явление. И на молекулярную гастрономию повесили «пищевой» ярлык.

    Издателям такая молекулярная мода лишь на руку. Например, известная книга француза Эрве Тиса, одного из видных пищевых специалистов (он, кстати, сотрудничает с Пьером Ганьером, отвечающим за молекулы Парижа), для французов называлась «Секреты под крышкой», но уже в английском издании на обложке значится «Молекулярная гастрономия».

    Хотя о расщеплении молекул у Тиса ни слова. Он пишет о роли медного таза для правильного варенья и о коагуляции белка в бульоне.

    Там же Тис, кстати, пишет, почему так хороши низкие температуры для мяса. И делает это, надо заметить, весьма дотошно.

    В духовке на 200 градусах с поверхности мяса испаряется влага и сок. Но поскольку температура самого мяса намного ниже, то какая-нибудь свинина лишается лишь части своего сока. Но если выставить температуру ниже, то испарение пойдет намного медленнее, и, следовательно, сока останется больше.

    Тем, кто увлечен химией продуктов, Тис объясняет дальше: при 70 градусах в мясе сворачивается миоглобин, отвечающий за кислородное насыщение клеток (мясо начинает розоветь).

    На 80 градусах рвутся межклеточные ткани, миоглобин, оказавшись снаружи, вступает с чем-то в реакцию, а мясо становится коричневого оттенка. Дальше ему нужно дать «отдохнуть» минут десять, после чего – ставить на стол.

    Вот, собственно, и вся молекулярная премудрость.


     
     
    © 2005 - 2021 ООО «Деловая газета Взгляд»
    E-mail: information@vz.ru
    ..............
    В начало страницы  •
    На главную страницу  •