Дмитрий Алексеев: Шеф-арт

Великий пролетарский писатель Максим Горький (который, кстати, был инициатором создания в бывшем доме Герцена Литинститута, где лично я провел множество незабываемых часов) испытывал необычный интерес к чудакам. «…Они всегда с таинственной силой магнита притягивают мое внимание. Они казались интереснее лучше густой массы обычных уездных людей, которые живут ради работы и еды», — говорил он.
Горький искал и находил необычности в поведении представителей самых разных профессий. Я же готов поспорить, что самые настоящие чудаки — шеф-повара. Ну, не такие они, как мы, представители других профессий. Это люди, одаренные талантом совсем неожиданного рода. А гений и чудачество, как известно, — разные стороны одной медали.

За всю мировую историю кулинары прославились самыми разными необычными пристрастиями и увлечениями

За всю мировую историю кулинары прославились самыми разными необычными пристрастиями и увлечениями. Король поваров и повар королей Огюст Эскофье, первый повар в истории, удостоившийся Ордена почетного легиона, легендарный французский кулинар, которому французская кухня обязана популярности, имел вполне пристойное хобби — написание книг и собирательство рецептов.

Его жизнь была наполнена событиями. Помимо руководства собственным рестораном Le Faisan d'Or («Золотой фазан») в Каннах, он стал основателем кухонь множества заведений, ставшими впоследствии легендами haute cuisine.

Рестораны в отелях Grand Hotel в Монте-Карло и Риме, Savoy и Carlton в Лондоне, Ritz в Париже, заведения роскошных туристических лайнеров транснациональной компании Hamburg-Amerika Lines (именно во время путешествия на одном из них король Кайзер Вильям II заявил Эскофье следующую историческую фразу: «Я император Германии, но ты император поваров!») — вот лишь некоторые проекты, обязанные своей славой Эскофье.

Однако, не смотря на переизбыток своих прямых обязанностей, Эскофье успевал уделять свое драгоценное время эпистолярному жанру. В его первую книгу Le Guide Culinaire, до сих пор являющейся настольной книгой поваров и гурманов по всему миру, вошло более пяти тысяч рецептов (!). В дальнейшем из-под пера кулинара вышло множество трудов.

Огюст Эскофье, первый повар в истории, удостоившийся Ордена почетного легиона

Самые известные из них: Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами), Le Guide Culinaire («Кулинарный гид»), Le Carnet d'Epicure («Записки гурмана»), Le Livre des Menus («Книга рецептов») и Ma Cuisine («Моя кухня»).

Страсть к написательству имел не один Эскофье. Лучший повар XX столетия, самый знаменитый на сегодня обладатель белого колпака, Поль Бокюз, именем которого назван престижнейший мировой поварской конкурс Bocuse D’Or, также стал автором книги, мгновенно сделавшейся бестселлером.

Однако собственно к кулинарии сей труд не имеет ровно никакого значения. Его необычность состоит в том, что Бокюз в своем романе Le Feu Sacre («Священный огонь») досконально описывает свои любовные похождения, а параллельно рассуждает о собственном понимании arte di vivere.

Из книги мы узнаем, что вот уже более шестидесяти лет кулинар живет со своей любимой супругой Раймондой, подарившей ему дочь. Также на протяжении последних пятидесяти лет повар имеет постоянные интимные отношения с любовницей, от которой он имеет сына. Последний пошел по стопам отца и сейчас проживает в США. Третья женщина не подарила кулинару потомства, зато ее дочь Ив-Мари помогла восьмидесятилетнему повару написать книгу «Священный огонь».

В книге Бокюз рассказывает не только о своих запутанных отношениях со своими тремя женщинами, но также о своей любви к цирку, вкусной еде и красивым женщинам. Месье Поль перечисляет свои многочисленные интимные похождения (в том числе на стороне от своих трех благоверных), делится секретами успеха в карьере и личной жизни.

Согласно его теории, физическая любовь и еда — это составляющие одного процесса. А чтобы успевать вкусно готовить и много любить, «нужно быть чертовски организованным». Это главный рецепт Бокюза, которому, кстати, принадлежат не только рекорды на любовном фронте, но и главное достижение — три звезды Michelin, ни одна из которых не была отозвана в течение сорока лет (исторический рекорд, который пока не смог повторить ни один шеф).

Ферран Адриа

Еще один большой оригинал — Ферран Адриа, владелец и идейный вдохновитель лучшего ресторана в мире по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro, удостоенного также трех звезд Michelin. Адриа уже давно не нуждается в особой рекламе. Чтобы попасть в его ресторан, необходимо записаться, как минимум, за год.

Лично меня Адриа удивил тем, что каждый год (вот уже в течение, как минимум десяти лет подряд) вводит в меню El Bulli не менее ста новых яств. Причем эти блюда разнятся с предыдущими не одной веточкой укропа или цветком моркови, а имеют принципиальные отличия. Дело в том, что Адриа в конце восьмидесятых организовал лабораторию-кухню, где наряду с поварами трудятся химики и физики.

В результате многие «кушанья» от El Bulli отважится попробовать далеко не каждый гурман: яства имитируют вкус снега и песка, струятся жидким азотом, принимают форму пузырчатой субстанции серого цвета, напоминающей лягушачью икру, или надутых резиновых перчаток, протягивающихся с поверхности тарелки к лицу гостя.

Адриа — далеко не единственный популяризатор молекулярной кухни. Следующий по списку знаменитый любитель шокирующих съедобных сюрпризов — англичанин Хестон Блюменталь.

Если Адриа за склонность к авангардным яствам именуют Сальвадором Дали современной кухни, то за Блюметалем прочно закрепилось имя кулинарного Франкенштейна. В его чудесном ресторане, именуемом «Жирной уткой» (The Fat Duck), можно попробовать массу «прелестей», например, мороженое из ветчины и пюре из улиток.

Коллега и соотечественник Блюменталя, телезвезда Джейми Оливер, автор многочисленных кулинарных книг, прославившийся благодаря своему шоу Naked Chef («Голый повар»), выразил свои чудачества в том, что обучил поварскому искусству команду трудных подростков. В итоге молодые повара организовали торжественный ужин, среди гостей которого присутствовал премьер-министр Великобритании.

Самым большим сумасбродом из российских шеф-поваров я бы назвал Анатолия Комма. И даже не за его увлечение экстравагантными молекулярно-деструктивными техниками (Комм продвигает в России модную в Европе и Америке, но все еще неведомую у нас молекулярную кухню), а за его заоблачные амбиции. В один прекрасный день мы провели с Анатолием что-то около двух часов в спорах о том, какое положение занимает он на современном гастрономическом небосклоне.

Комм был весьма удивлен тем, что у меня возникли сомнения в его неоспоримом первенстве (видимо мои коллеги журналисты и ресторанные критики в разговорах с ним проявляют большую осмотрительность и уклоняются от рассуждений на эту тему).

Анатолий Комм

В нашей дискуссии, очень часто превращавшейся в монолог Анатолия, он употреблял такие сравнения, как «я — это вершина того айсберга, которым является сегодняшняя ресторанная тусовка» и «сравнивать меня с другими поварами примерно то же самое, что сравнивать «Роллс-ройс» с «Запорожцем».

В конце концов, я понял абсолютную бесполезность любых своих доводов и, потеряв всякий интерес к дискуссии, мирно попрощался и ретировался восвояси.

Еще об одном большом оригинале рассказывал мне Дэвид Кинч, шеф-повар и владелец калифорнийского ресторана Manresa, имеющего две звезды Michelin, 27 балов Zagat Survey и вошедшего в список 50 лучших ресторанов мира.

Это чудак, его приятель, помимо своих прямых обязанностей, имеет необычное хобби. Он выращивает цитрусовые. На первый взгляд в его увлечении нет ничего необычного. Если не брать в расчет тот факт, что на его ферме можно найти… более 250 видов цитрусовых.

Отдельная возможность проявить свои необычные фантазии — необычные яства. Все эти самые большие пиццы, хот-доги размером с автобус, торты и пирожные, усеянные бриллиантами и т.п. блюда-гиганты и ценовые рекордсмены, безусловно, интересны.

Однако в этот раз я не упомяну ни одного подобного блюда, поскольку чаще всего склонность быть «самым-самым» является всего лишь желанием привлечь к себе внимание общественности и получить бесплатную рекламу. Следственно, это вовсе не чудачества, а всего лишь здравый маркетинговый расчет.

И, наконец, самой необычной поварской причудой удивившей меня в последнее время, стала коллективная фотосъемка мексиканских шеф-поваров. Недавно на одной из центральных площадей Мехико 580 (!) шеф-поваров городских ресторанов собрались вместе ради одной коллективной фотографии. Столько людей в белых колпаках мне еще не приходилось наблюдать в одном месте.