20 мая, понедельник  |  Последнее обновление — 21:45  |  vz.ru
Разделы

Третья мировая начнется с «веерных» отключений

Дмитрий Гололобов, адвокат, приглашённый профессор университета Вестминстер
Приказал минфин США Цукербергу – хлоп – и нет «Фейсбука» и WhatsApp для тех, кто не поддерживает американскую политику, приказал Apple – и в стане врагов зависли все «Айпады» и «Маки». А приказали Гейтсу – и все компьютеры «окаменели». Подробности...
Обсуждение: 9 комментариев

Революция в голове Пашиняна разрушает Армению

Геворг Мирзаян, доцент департамента политологии Финансового университета при Правительстве РФ
Сторонники премьера Армении Пашиняна уверены, что победили, заблокировав суды. Что нанесли удар по осколкам бывшего режима. Однако на самом деле эта акция закончилась поражением. Как для самого Пашиняна, так и для всей Армении. Подробности...

Репетиция катастрофы в Персидском заливе

Дмитрий Дробницкий, политолог, американист
Над Ближним Востоком нависла тень очередной большой войны. Всё выглядит так, как будто США готовятся к новой крупномасштабной операции в районе Персидского залива. На сей раз – против Ирана. Подробности...
Обсуждение: 13 комментариев

    Зеленский стал шестым президентом Украины

    Экс-шоумен Владимир Зеленский вступил в должность президента Украины. В первой речи в новом качестве он назвал всех украинцев президентами, пообещал добиться мира в Донбассе, приведя в пример сборную Исландии по футболу, и распустил Раду
    Подробности...

    Умерла самая сердитая кошка интернета

    Грампи Кэт - самая сердитая кошка интернета и героиня многочисленных мемов умерла 14 мая на руках у своей хозяйки в возрасте семи лет. Причиной смерти стала инфекция мочевого пузыря. Настоящая кличка кошки - Соус Тардар
    Подробности...

    Россия отмечает День Победы

    В Москве в ознаменование 74-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне состоялся Парад Победы. В нем приняли участие 35 пеших парадных расчетов, более 130 единиц современной военной техники и кабриолеты Аurus. Воздушную часть парада пришлось отменить
    Подробности...

        НОВОСТЬ ЧАСА:Каноническая УПЦ выразила готовность поддержать Зеленского

        Дмитрий Алексеев

         
        Дмитрий Алексеев (1976), ресторанный критик, журналист, писатель. Учился в Литературном институте им. Горького. Сотрудничал со многими журналами и газетами. Последние несколько лет ограничивает себя двумя темами – ресторанами и интерьерным дизайном. В свободное от посещения ресторанов время пишет прозу.

        Мнения

        Геворг Мирзаян
        Сторонники премьера Армении Пашиняна уверены, что победили, заблокировав суды. Что нанесли удар по осколкам бывшего режима. Однако на самом деле эта акция закончилась поражением. Как для самого Пашиняна, так и для всей Армении.

        Дмитрий Гололобов
        Приказал минфин США Цукербергу – хлоп – и нет «Фейсбука» и WhatsApp для тех, кто не поддерживает американскую политику, приказал Apple – и в стане врагов зависли все «Айпады» и «Маки». А приказали Гейтсу – и все компьютеры «окаменели».
        Обсуждение: 9 комментариев

        Дмитрий Дробницкий
        Над Ближним Востоком нависла тень очередной большой войны. Всё выглядит так, как будто США готовятся к новой крупномасштабной операции в районе Персидского залива. На сей раз – против Ирана.
        Обсуждение: 13 комментариев

        Тимофей Бордачёв
        История с бестолковыми лидерами австрийских правых ставит фундаментальный вопрос – смена всех европейских элит, воспитанных поколением победителей во Второй мировой войне. И то, насколько оппозиция способна такую смену осуществить.
        Обсуждение: 12 комментариев

        Алексей Колобродов
        В том знаменитом мае 1968 года на планете творилось невообразимое. Кажется, весь мир сошёл с ума, причём по всем поводам сразу. В этом состоянии он, собственно, до сих пор и находится.
        Обсуждение: 42 комментария

        Сергей Мардан
        За последние сто лет многочисленные мечтатели едва не аннигилировали русский народ полностью. Сначала они его руками и жизнями строили новый мир, потом насаждали свободный рынок и брали Грозный силами одного парашютно-десантного полка.
        Обсуждение: 298 комментариев

        Анна Долгарева
        Вообще-то это трагедия – когда учитель литературы или журналист разносят жратву по домам. С другой стороны – если курьер не бывший учитель или заслуженный артист, к нему надо относиться как-то по-другому?
        Обсуждение: 112 комментариев

        Александр Дементьев
        Я, потомок крестьян, на равных общаюсь с потомком князей. И все население страны с раннего возраста учит наизусть те произведения, за судьбу которых боялись люди, трубящие о гибели русской культуры с приходом большевиков.
        Обсуждение: 220 комментариев

        Глеб Простаков
        В ближайшее время на Украине развернется серьезная битва за влияние на президента Зеленского, в которой схлестнутся американские демократы и местные элиты, с одной стороны, и администрация Дональда Трампа – с другой. Будет жарко.
        Обсуждение: 19 комментариев

        Андрей Бабицкий
        Владимиру Познеру стоило бы знать, что «народ-богоносец» – это совсем не плохо. Это не народ, который спесиво указывает другим, как надо жить. Он просто несет Бога в собственном сердце.
        Обсуждение: 135 комментариев

        Дмитрий Алексеев: Шеф-арт

        5 февраля 2008, 22:00
        Версия для печати  •
        В закладки  •
        Постоянная ссылка  •
          •
        Сообщить об ошибке  •

        Если верить художественным фильмам, шеф-повара являются весьма странными персонажами. Они ходят по кухне без штанов и нижнего белья и вступают в драки с посетителями, ресторанными критиками и торговцами рыбой.

        Великий пролетарский писатель Максим Горький (который, кстати, был инициатором создания в бывшем доме Герцена Литинститута, где лично я провел множество незабываемых часов) испытывал необычный интерес к чудакам. «…Они всегда с таинственной силой магнита притягивают мое внимание. Они казались интереснее лучше густой массы обычных уездных людей, которые живут ради работы и еды», — говорил он.
        Горький искал и находил необычности в поведении представителей самых разных профессий. Я же готов поспорить, что самые настоящие чудаки — шеф-повара. Ну, не такие они, как мы, представители других профессий. Это люди, одаренные талантом совсем неожиданного рода. А гений и чудачество, как известно, — разные стороны одной медали.

        «За всю мировую историю кулинары прославились самыми разными необычными пристрастиями и увлечениями»

        За всю мировую историю кулинары прославились самыми разными необычными пристрастиями и увлечениями. Король поваров и повар королей Огюст Эскофье, первый повар в истории, удостоившийся Ордена почетного легиона, легендарный французский кулинар, которому французская кухня обязана популярности, имел вполне пристойное хобби — написание книг и собирательство рецептов.

        Его жизнь была наполнена событиями. Помимо руководства собственным рестораном Le Faisan d'Or («Золотой фазан») в Каннах, он стал основателем кухонь множества заведений, ставшими впоследствии легендами haute cuisine.

        Рестораны в отелях Grand Hotel в Монте-Карло и Риме, Savoy и Carlton в Лондоне, Ritz в Париже, заведения роскошных туристических лайнеров транснациональной компании Hamburg-Amerika Lines (именно во время путешествия на одном из них король Кайзер Вильям II заявил Эскофье следующую историческую фразу: «Я император Германии, но ты император поваров!») — вот лишь некоторые проекты, обязанные своей славой Эскофье.

        Однако, не смотря на переизбыток своих прямых обязанностей, Эскофье успевал уделять свое драгоценное время эпистолярному жанру. В его первую книгу Le Guide Culinaire, до сих пор являющейся настольной книгой поваров и гурманов по всему миру, вошло более пяти тысяч рецептов (!). В дальнейшем из-под пера кулинара вышло множество трудов.

        Огюст Эскофье, первый повар в истории, удостоившийся Ордена почетного легиона
        Огюст Эскофье, первый повар в истории, удостоившийся Ордена почетного легиона

        Самые известные из них: Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами), Le Guide Culinaire («Кулинарный гид»), Le Carnet d'Epicure («Записки гурмана»), Le Livre des Menus («Книга рецептов») и Ma Cuisine («Моя кухня»).

        Страсть к написательству имел не один Эскофье. Лучший повар XX столетия, самый знаменитый на сегодня обладатель белого колпака, Поль Бокюз, именем которого назван престижнейший мировой поварской конкурс Bocuse D’Or, также стал автором книги, мгновенно сделавшейся бестселлером.

        Однако собственно к кулинарии сей труд не имеет ровно никакого значения. Его необычность состоит в том, что Бокюз в своем романе Le Feu Sacre («Священный огонь») досконально описывает свои любовные похождения, а параллельно рассуждает о собственном понимании arte di vivere.

        Из книги мы узнаем, что вот уже более шестидесяти лет кулинар живет со своей любимой супругой Раймондой, подарившей ему дочь. Также на протяжении последних пятидесяти лет повар имеет постоянные интимные отношения с любовницей, от которой он имеет сына. Последний пошел по стопам отца и сейчас проживает в США. Третья женщина не подарила кулинару потомства, зато ее дочь Ив-Мари помогла восьмидесятилетнему повару написать книгу «Священный огонь».

        В книге Бокюз рассказывает не только о своих запутанных отношениях со своими тремя женщинами, но также о своей любви к цирку, вкусной еде и красивым женщинам. Месье Поль перечисляет свои многочисленные интимные похождения (в том числе на стороне от своих трех благоверных), делится секретами успеха в карьере и личной жизни.

        Согласно его теории, физическая любовь и еда — это составляющие одного процесса. А чтобы успевать вкусно готовить и много любить, «нужно быть чертовски организованным». Это главный рецепт Бокюза, которому, кстати, принадлежат не только рекорды на любовном фронте, но и главное достижение — три звезды Michelin, ни одна из которых не была отозвана в течение сорока лет (исторический рекорд, который пока не смог повторить ни один шеф).

        Ферран Адриа
        Ферран Адриа

        Еще один большой оригинал — Ферран Адриа, владелец и идейный вдохновитель лучшего ресторана в мире по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro, удостоенного также трех звезд Michelin. Адриа уже давно не нуждается в особой рекламе. Чтобы попасть в его ресторан, необходимо записаться, как минимум, за год.

        Лично меня Адриа удивил тем, что каждый год (вот уже в течение, как минимум десяти лет подряд) вводит в меню El Bulli не менее ста новых яств. Причем эти блюда разнятся с предыдущими не одной веточкой укропа или цветком моркови, а имеют принципиальные отличия. Дело в том, что Адриа в конце восьмидесятых организовал лабораторию-кухню, где наряду с поварами трудятся химики и физики.

        В результате многие «кушанья» от El Bulli отважится попробовать далеко не каждый гурман: яства имитируют вкус снега и песка, струятся жидким азотом, принимают форму пузырчатой субстанции серого цвета, напоминающей лягушачью икру, или надутых резиновых перчаток, протягивающихся с поверхности тарелки к лицу гостя.

        Адриа — далеко не единственный популяризатор молекулярной кухни. Следующий по списку знаменитый любитель шокирующих съедобных сюрпризов — англичанин Хестон Блюменталь.

        Если Адриа за склонность к авангардным яствам именуют Сальвадором Дали современной кухни, то за Блюметалем прочно закрепилось имя кулинарного Франкенштейна. В его чудесном ресторане, именуемом «Жирной уткой» (The Fat Duck), можно попробовать массу «прелестей», например, мороженое из ветчины и пюре из улиток.

        Коллега и соотечественник Блюменталя, телезвезда Джейми Оливер, автор многочисленных кулинарных книг, прославившийся благодаря своему шоу Naked Chef («Голый повар»), выразил свои чудачества в том, что обучил поварскому искусству команду трудных подростков. В итоге молодые повара организовали торжественный ужин, среди гостей которого присутствовал премьер-министр Великобритании.

        Самым большим сумасбродом из российских шеф-поваров я бы назвал Анатолия Комма. И даже не за его увлечение экстравагантными молекулярно-деструктивными техниками (Комм продвигает в России модную в Европе и Америке, но все еще неведомую у нас молекулярную кухню), а за его заоблачные амбиции. В один прекрасный день мы провели с Анатолием что-то около двух часов в спорах о том, какое положение занимает он на современном гастрономическом небосклоне.

        Комм был весьма удивлен тем, что у меня возникли сомнения в его неоспоримом первенстве (видимо мои коллеги журналисты и ресторанные критики в разговорах с ним проявляют большую осмотрительность и уклоняются от рассуждений на эту тему).

        Анатолия Комма
        Анатолий Комм

        В нашей дискуссии, очень часто превращавшейся в монолог Анатолия, он употреблял такие сравнения, как «я — это вершина того айсберга, которым является сегодняшняя ресторанная тусовка» и «сравнивать меня с другими поварами примерно то же самое, что сравнивать «Роллс-ройс» с «Запорожцем».

        В конце концов, я понял абсолютную бесполезность любых своих доводов и, потеряв всякий интерес к дискуссии, мирно попрощался и ретировался восвояси.

        Еще об одном большом оригинале рассказывал мне Дэвид Кинч, шеф-повар и владелец калифорнийского ресторана Manresa, имеющего две звезды Michelin, 27 балов Zagat Survey и вошедшего в список 50 лучших ресторанов мира.

        Это чудак, его приятель, помимо своих прямых обязанностей, имеет необычное хобби. Он выращивает цитрусовые. На первый взгляд в его увлечении нет ничего необычного. Если не брать в расчет тот факт, что на его ферме можно найти… более 250 видов цитрусовых.

        Отдельная возможность проявить свои необычные фантазии — необычные яства. Все эти самые большие пиццы, хот-доги размером с автобус, торты и пирожные, усеянные бриллиантами и т.п. блюда-гиганты и ценовые рекордсмены, безусловно, интересны.

        Однако в этот раз я не упомяну ни одного подобного блюда, поскольку чаще всего склонность быть «самым-самым» является всего лишь желанием привлечь к себе внимание общественности и получить бесплатную рекламу. Следственно, это вовсе не чудачества, а всего лишь здравый маркетинговый расчет.

        И, наконец, самой необычной поварской причудой удивившей меня в последнее время, стала коллективная фотосъемка мексиканских шеф-поваров. Недавно на одной из центральных площадей Мехико 580 (!) шеф-поваров городских ресторанов собрались вместе ради одной коллективной фотографии. Столько людей в белых колпаках мне еще не приходилось наблюдать в одном месте.


        Подпишитесь на ВЗГЛЯД в Яндекс-Новостях

        Вы можете комментировать материалы газеты ВЗГЛЯД, зарегистрировавшись на сайте RussiaRu.net. О редакционной политике по отношению к комментариям читайте здесь


        Другие мнения

        Третья мировая начнется с «веерных» отключений

        Дмитрий Гололобов, адвокат, приглашённый профессор университета Вестминстер
        Приказал минфин США Цукербергу – хлоп – и нет «Фейсбука» и WhatsApp для тех, кто не поддерживает американскую политику, приказал Apple – и в стане врагов зависли все «Айпады» и «Маки». А приказали Гейтсу – и все компьютеры «окаменели». Подробности...
        Обсуждение: 5 комментариев

        Революция в голове Пашиняна разрушает Армению

        Геворг Мирзаян, доцент департамента политологии Финансового университета при Правительстве РФ
        Сторонники премьера Армении Пашиняна уверены, что победили, заблокировав суды. Что нанесли удар по осколкам бывшего режима. Однако на самом деле эта акция закончилась поражением. Как для самого Пашиняна, так и для всей Армении. Подробности...

        Репетиция катастрофы в Персидском заливе

        Дмитрий Дробницкий, политолог, американист
        Над Ближним Востоком нависла тень очередной большой войны. Всё выглядит так, как будто США готовятся к новой крупномасштабной операции в районе Персидского залива. На сей раз – против Ирана. Подробности...
        Обсуждение: 13 комментариев

        Что скандал в Австрии значит для России

        Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба "Валдай"
        История с бестолковыми лидерами австрийских правых ставит фундаментальный вопрос – смена всех европейских элит, воспитанных поколением победителей во Второй мировой войне. И то, насколько оппозиция способна такую смену осуществить. Подробности...
        Обсуждение: 12 комментариев

        «Красный май» перевернул мир с ног на голову

        Алексей Колобродов, генеральный директор медиагруппы «Общественное мнение»
        В том знаменитом мае 1968 года на планете творилось невообразимое. Кажется, весь мир сошёл с ума, причём по всем поводам сразу. В этом состоянии он, собственно, до сих пор и находится. Подробности...
        Обсуждение: 42 комментария

        Почему возвращение России в ПАСЕ важно

        Геворг Мирзаян, доцент департамента политологии Финансового университета при Правительстве РФ
        Европейцы начали процедуру возвращения России в Парламентскую ассамблею Совета Европы (ПАСЕ). Если процедура будет завершена, то само возвращение станет важнейшей российской дипломатической победой за все последние годы. Подробности...
        Обсуждение: 76 комментариев

        Домик с кабанчиком как национальная идея

        Сергей Мардан, публицист
        За последние сто лет многочисленные мечтатели едва не аннигилировали русский народ полностью. Сначала они его руками и жизнями строили новый мир, потом насаждали свободный рынок и брали Грозный силами одного парашютно-десантного полка. Подробности...
        Обсуждение: 298 комментариев

        Ваш двор подметает дипломированный терапевт

        Анна Долгарева, журналист, поэт, военный корреспондент
        Вообще-то это трагедия – когда учитель литературы или журналист разносят жратву по домам. С другой стороны – если курьер не бывший учитель или заслуженный артист, к нему надо относиться как-то по-другому? Подробности...
        Обсуждение: 112 комментариев

        Разруха в головах наследников профессора Преображенского

        Александр Дементьев, историк (Университет Буэнос-Айреса)
        Я, потомок крестьян, на равных общаюсь с потомком князей. И все население страны с раннего возраста учит наизусть те произведения, за судьбу которых боялись люди, трубящие о гибели русской культуры с приходом большевиков. Подробности...
        Обсуждение: 220 комментариев

        Как Трамп и Коломойский Зеленского не поделили

        Глеб Простаков, журналист
        В ближайшее время на Украине развернется серьезная битва за влияние на президента Зеленского, в которой схлестнутся американские демократы и местные элиты, с одной стороны, и администрация Дональда Трампа – с другой. Будет жарко. Подробности...
        Обсуждение: 19 комментариев
         
         
        © 2005 - 2018 ООО Деловая газета «Взгляд»
        E-mail: information@vz.ru
        .masterhost
        В начало страницы  •
        Поставить закладку  •
        На главную страницу  •
        ..............