Деловая газета «Взгляд»
http://www.vz.ru/columns/2007/8/22/102919.html

Дмитрий Алексеев: Ужасы нашего общепита

22 августа 2007, 19:39

С наступлением российского ресторанного ренессанса мы изрядно избаловались. Есть готовы все, что звучит красиво. Жить не можем без суши, севиче и стейков шести степени прожарки.

Вот только не все из нас осознают, что увлечение не прошедшими термическую обработку продуктами порой может обернуться дифиллоботриозом, эхинококкозом или анизакидозом, а проще говоря, глистами.

Несмотря на богатую гастрономическую историю, яства из сырой рыбы появились в России совсем недавно. Возьмем японскую кухню. Несколько лет тому назад познакомиться с суши можно было только в двух-трех московских ресторанах со средним счетом 80–100 долларов (не включая стоимости алкогольных напитков). Сегодня в одной Москве функционируют сотни недорогих суши-баров, а блюда из сырой рыбы и морепродуктов превратились в незаменимую составляющую рациона самого широкого круга россиян, включая студентов и школьников.

«Любители здоровой пищи, похудения и омолаживающих диет правы на все сто: суши, роллы, сашими – это действительно здоровая, вкусная и низкокалорийная пища»

Любители здоровой пищи, похудения и омолаживающих диет правы на все сто: суши, роллы, сашими – это действительно здоровая, вкусная и низкокалорийная пища. Морепродукты богаты минеральными веществами и микроэлементами, а рис является идеальным дополнением к ним, поскольку содержит клетчатку, калий, фосфор и цинк, играющие важную роль в пищеварении.

Другая сторона медали: любая не прошедшая термическую обработку рыба – отличный способ заработать ленточных и круглых червей, простейших, микроорганизмов и множество самых разнообразных инфекций. Это мнение специалистов Института медицинской паразитологии и тропической медицины, которому, кстати, многие любители морских деликатесов противопоставляют два мифа. Первый из них: что опасного в суши, если в самой Японии никто не слышал о глистах? Миф второй: паразиты и инфекции, конечно, в сырой рыбе существуют, но мгновенно погибают от острых специй, соевого соуса, уксуса, зеленого чая или алкоголя.

В реальности в азиатских странах, в обилии употребляющих блюда из сырой рыбы (особенно в Японии и Корее), чрезвычайно распространены заражения паразитами, ведь любая рыба, в том числе и морская, является потенциальным носителем гельминтов, то есть глистов. Гибель паразитов происходит в двух случаях: при термической обработке и заморозке продукта.

Не все из нас осознают, что увлечение не прошедшими термическую обработку продуктами порой может обернуться дифиллоботриозом, эхинококкозом или анизакидозом, а проще говоря, глистами
Не все из нас осознают, что увлечение не прошедшими термическую обработку продуктами порой может обернуться дифиллоботриозом, эхинококкозом или анизакидозом, а проще говоря, глистами

Гарантию отсутствия личинок паразитов в охлажденной рыбе даст только один факт – если она была выращена в изолированном водоеме, куда в профилактических целях добавляли специальные лекарственные средства. Однако такую рыбу почти не используют в российских ресторанах. Многие владельцы дорогих ресторанов отказываются и от заморозки, предпочитая охлажденные продукты из «экологически чистых» морей и океанов.

Вы знаете, откуда в ресторан был доставлен тунец, уни, угорь или снежный краб: Приморье, знаменитый токийский рынок Цукидзи, Новая Шотландия, остров Принца Эдуарда? Готов поспорить, что, какие бы интересные зверюшки ни приехали вместе с морепродуктами, ваш участковый терапевт будет долго раздумывать над вашим диагнозом.

Самая неприятная особенность гельминтов – в их способности существовать в организме человека, годами маскируясь под разные заболевания. Симптомы могут быть самыми разными – раздражительность, быстрая утомляемость, недомогания в области кишечника, аллергические реакции, необъяснимое повышение температуры, сыпь, кожный зуд, отеки конечностей, ранние морщины на лице, трещины на пятках, отслоение и ломкость ногтей. Но кто же станет связывать все вышеперечисленное с существованием пришельцев в собственном теле.

К чему может привести увлечение сырой рыбой и мясом? Специалисты из Института медицинской паразитологии и тропической медицины убеждены, что к самым неприятным последствиям вплоть до летального исхода. Очень многое зависит от разновидности паразита. Наиболее крупные экземпляры, несмотря на свои размеры (до 15 метров в длину), могут быть сравнительно безвредны, в то время как мельчайшие способны принести максимальный вред организму. По причине своих небольших размеров они могут проникать в самые разные органы – в кишечник, желчный пузырь, селезенку, печень, головной мозг.

В реальности в азиатских странах, в обилии употребляющих блюда из сырой рыбы чрезвычайно распространены заражения паразитами
В реальности в азиатских странах, в обилии употребляющих блюда из сырой рыбы чрезвычайно распространены заражения паразитами
Гельминты далеко не единственный минус японской кухни. Последние исследования, проведенные организацией Got Mercury, занимающейся мониторингом ртутных соединений в морепродуктах, показали повышенное содержание ртути, тяжелых металлов и вредных химикатов в рыбе, используемой для приготовления суши. Дело в том, что одним из самых распространенных компонентов суши является тунец. При выборе этой рыбы предпочтение всегда отдается наиболее крупным (т.е. старым) особям, которые за свою жизнь накапливают чуть ли не всю таблицу Менделеева.

И это еще не все. Дэвид Карпентер, профессор нью-йоркского университета Олбани, вообще утверждает, что суши содержат способствующие увеличению веса насыщенные жирные кислоты и целый набор токсичных химикатов, тяжелых металлов и пестицидов, которые в числе прочего снижают детородные функции и приводят к развитию раковых заболеваний.

Как видите, пресловутая «экологичность» морепродуктов не имеет никакого отношения к ее безопасности для организма. Кстати, а откуда вы знаете, что именно употребляете в пищу в ресторанах, позиционирующих себя в качестве японских? Сырая рыба практически не имеет вкуса. Вы уверены, что в мелко нарезанном виде и в сочетании со специями сможете отличить свежую рыбу от просроченной, акулу от скумбрии или тунца от путассу? Это далеко не риторический вопрос, ведь многочисленные проверки Роспотребнадзора показывают, что зачастую исходные продукты не имеют никаких необходимых сопроводительных документов, в ресторанах реализуются просроченные продукты, а нередко и сорта рыбы, не имеющие никакого отношения к оригинальной японской рецептуре.

В принципе при выполнении всех требований к хранению и транспортировке продукции риск заражения от плохо прожаренного куска говядины или баранины будет невелик
В принципе при выполнении всех требований к хранению и транспортировке продукции риск заражения от плохо прожаренного куска будет невелик

Конечно, заразиться паразитами можно не только благодаря японской кухне. Вы можете никогда не пробовать суши, зато в ресторане вам подадут салат из плохо вымытых помидоров черри и рукколы – этого будет вполне достаточно. Еще один потенциальный источник заражения – соленая щучья и окуневая икра или мясо. Конечно, речь идет только о мясе с кровью: недожаренных стейках, шашлыках, барбекю, отбивных и других аппетитных блюдах. Роспотребнадзор, т.е. организация, призванная оберегать здоровье граждан, до сих пор не разрешает употребление в ресторанах сырой рыбы и мяса с кровью. Однако строгость российских законов компенсируется их невыполнением: покажите мне меню популярного российского ресторана, в котором не будет роллов «Калифорния» и стейков шести степеней прожарки, включая very rare (очень сырой) и rare (c кровью).

В принципе при выполнении всех требований к хранению и транспортировке продукции риск заражения от плохо прожаренного куска говядины или баранины будет невелик. Однако на практике в ресторанах присутствуют многочисленные нарушения, которые значительно увеличивают риск отравления или заражения. Среди самых распространенных – несоблюдение санитарных правил, отсутствие у поваров и официантов медицинских книжек, несоответствие товара соответствующим требованиям. По данным самих санитарных врачей, нарушения допускаются не только в недорогих ресторанчиках, но и в респектабельных заведениях столицы. Так что, дорогие гурманы, будьте бдительны. Есть какие-то сомнения по поводу качества блюд или исходных продуктов в ресторанах – без промедления звоните в Роспотребнадзор. Ну а уж если есть какие-то подозрения относительно собственного здоровья – пора отдаться во власть людей в белых халатах.


Rambler's Top100