Дмитрий Алексеев: Париж отдыхает

Новая гастрономическая столица мира – Токио. Вот главная новость уходящего года. Каких-нибудь пять лет тому назад гурманы Лондона и Нью-Йорка, Стокгольма и Барселоны вряд ли бы восприняли подобное утверждение всерьез. Что и говорить, на родине Эскофье и Карема, в рядах надменных французских кулинаров, высокомерных рестораторов и горделивых виноделов оно могло вызвать лишь презрительные усмешки.

Я не воспринимаю это как пощечину французской кухне, отнюдь! Наконец-то мы не одни в этом мире!

Парадокс в том, что авторами столь высокой оценки, данной кулинарным достоинствам японской столицы, оказались представители французской компании. Именно эксперты путеводителя Michelin одарили рестораны Токио 191 звездой, т.е. почти вдвое большим количеством шестиконечных снежинок (а именно так выглядят звезды Michelin при ближайшем рассмотрении), чем заведения Парижа, набравшие в совокупности 97 звезд (рестораны Лондона получили всего 54 звезды, Нью-Йорка – 49).

Стоит отметить, что издание путеводителя по Токио – первый шаг ресторанного справочника Michelin в далекую, но такую многообразную в гастрономическом плане Азию. Вот уже более ста лет подряд «Красный гид» оценивает лишь рестораны, расположенные в Западной Европе. Три года назад эксперты Michelin обратили внимание и на США. Путеводитель по Токио вышел совсем недавно – и сразу сенсация!

В справочник с логотипом Бибендума (человечек из покрышек) на обложке вошли 150 токийских ресторанов. Одной звезды удостоились 117 ресторанов, две – 25. Три звезды Michelin (высшая оценка этого путеводителя, приравнивающая ресторан к уровню национальной достопримечательности) получили 8 ресторанов. Для сравнения, в Париже лишь 10 ресторанов имеют самую высокую оценку Michelin, в Нью-Йорке – три, в Лондоне – всего один.

Вот они, главные звезды Страны восходящего солнца: открывшийся в далеком 1912 году в бывшем доме гейш изящный ресторан Hamadaya с отдельными кабинетами с бамбуковыми ширмами и королевским выбором утонченных блюд в стиле кайсеки. Скрывающиеся за неприметными вывесками «Kanda», «Koju», «Sushi Mizutani» и «Sukiyabashi Jiro» заведения, несмотря на свои подчеркнуто скромные интерьеры, отличаются лучшими сезонными продуктами и самыми искусными поварами в Токио. Изысканные L’Osier, Quintessence и Joël Robuchon, демонстрирующие наследие французской haute cuisine.

Примечательно, что 5 из 8 трехзвездочных токийских ресторанов специализируются на японской кухне (остальные три – на французской). Еще совсем недавно такая оценка заведений с неевропейской кухней была в принципе невозможна. Дело в том, что азиатские рестораны долгие годы находились в неравном положении по отношению к своим западноевропейским конкурентам по причине строгих правил, которых придерживались эксперты путеводителя с красной обложкой Le Guide Rouge, повествующего о достопримечательностях в области ресторанного и гостиничного бизнеса.

В отличие от своих западных аналогов азиатские рестораны имеют ряд специфических отличий, обусловленных национальными традициями. К примеру, столики во многих японских ресторанах не имеют скатертей. В то же время их наличие было чуть ли не главным требованием экспертов Michelin в отношении сервировки (равно как и присутствие традиционных западноевропейских столовых приборов, которые, как известно, во многих японских ресторанах заменены палочками).

По этой причине многие азиатские рестораны, расположенные в том же Париже или Лондоне, не могли получить даже одну звезду Michelin. Соответственно, главные критерии оценки Michelin, неоднократно озвученные руководителем «Красного гида» Жан-Люком Наре, – качество продуктов, мастерство приготовления, креативность шефа и соотношение «цена – качество» – необоснованно отходили на второй план.

Следующая причина дискриминации в отношении азиатских ресторанов – отсутствие в штате Michelin экспертов, разбирающихся во всех нюансах многочисленных восточных национальных кухонь. Получалось, что абсолютно все рестораны, вне зависимости от особенностей, связанных с их национальной культурой, оценивались согласно европейской традиции.

К примеру, в отношении японских заведений такие факторы, как икебана, роспись посуды и тому подобные важные особенности ресторанной культуры, оставались без внимания.

Однако Michelin изменил некоторые правила и, видимо, хорошо подготовился к оценке ресторанного потенциала Японии. По крайней мере, в состав экспертной группы, оценивавшей заведения общепита японской столицы, наряду с европейскими экспертами были включены и японские ценители высокой кухни.

Первоначально вместе со своими коллегами они оценили около 160 тыс. токийских заведений общепита. Затем в течение почти двух лет непрерывных инспекций из этого числа было выделено 1,5 тыс. лучших. В свою очередь звезды получили лишь 150 лучших из лучших токийских ресторанов.

Относительно особенностей гастрономической культуры современного Токио эксперты Michelin отметили непревзойденное качество исходных продуктов, необычные кулинарные технологии и богатейшую историю.

Реакцию Парижа на успех Токио озвучил Франсуа Симон, главный ресторанный критик страны под трехцветным флагом из Le Figaro: «Я не воспринимаю это как пощечину французской кухне, отнюдь! Наконец-то мы не одни в этом мире!» Довольно нескромно, не так ли… Впрочем, подобное шовинистическое отношение давно стало скорее нормой среди больших ценителей лягушек и идеологов выпекания продолговатых батонов.

Уже сегодня мы можем наблюдать последствия распространенного во Франции убеждения, согласно которому настоящими кулинарами могут быть только уроженцы этой страны, а все остальные – в лучшем случае неплохими поварами.

Лет пятнадцать тому назад гастрономические рестораны не могли даже представить своего существования без борделеза, бешамеля, беарнеза и еще пары десятков французских соусов.

Сегодня в рядах популярных гастрономических ресторанов в Лондоне и Нью-Йорке, Токио и Москве все меньше представителей классической haute cuisine. А французские рестораны, которые каким-то чудом сохраняют верность традициям Бокюза и Труагро, давно ввели в меню суши и роллы, чтобы хоть как-то сводить концы с концами.