Взгляд
29 июля, четверг  |  Последнее обновление — 09:59  |  vz.ru
Разделы

Россия с печалью смотрит на очередного соседа

Тимофей Бордачёв
Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба "Валдай", научный руководитель ЦКЕМИ НИУ ВШЭ
Уже несколько десятилетий Москва с надеждой смотрит на своих соседей и не теряет веры в то, что они научатся вести себя сообразно геополитическому положению и силовым возможностям. Подробности...

На поиск альтернативы доллару осталось мало времени

Дмитрий Дробницкий
Дмитрий Дробницкий, политолог, американист
Возможно, в этот раз и удастся избежать идеального финансового шторма. Но уже лет через пять, а, может быть, и раньше, система снова закачается и будет угрожать похоронить всех под своими обломками. Подробности...
Обсуждение: 22 комментария

Лукашенко литовцам: хотели беженцев? Получите!

Юрий Алексеев
Юрий Алексеев, Журналист
И тут на сцену выходит Батька: вы хотите белорусских беженцев? Вы их получите! И поскольку минский аэропорт простаивает, организует прямые рейсы Минск – Ирак. А там беженцев – море. Подробности...
Обсуждение: 53 комментария

Российские фехтовальщицы завоевали золото и серебро на Олимпиаде в Токио

Российская спортсменка София Позднякова завоевала золотую медаль на Олимпиаде в Токио в соревнованиях по фехтованию на саблях. В финале она победила другую россиянку, Софью Великую. Таким образом, Россия получила и золото, и серебро в этом виде состязаний
Подробности...

Президент принял парад в честь 325-летия флота России

В День ВМФ военные парады прошли в Петербурге и Кронштадте, в Балтийске, Севастополе, Североморске, Владивостоке и на Камчатке. В Петербурге морской парад, приуроченный к 325-й годовщине российского флота, принимали Верховный главнокомандующий Владимир Путин и глава Минобороны Сергей Шойгу
Подробности...

Броши главы Центробанка несут скрытые сигналы

Председатель Банка России Эльвира Набиуллина пришла на пресс-конференцию по поводу изменений ключевой ставки, надев брошь в форме тучи и дождя. Ставка была резко повышена. Использовать необычные украшения на пресс-конференциях в Центробанке Набиуллина начала с прошлого года
Подробности...
21:12

В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»

В Оренбурге на музейную вахту после полной реставрации вернулась легендарная БМ-13, которую в годы войны солдаты прозвали «Катюшей». Вместе с другими экспонатами боевая машина была полностью отреставрирована.
Подробности...
18:40

В Бурятии завершают установку виртуального концертного зала в рамках нацпроекта «Культура»

В городе Закаменск в Бурятии подходит к концу монтаж и установка виртуального концертного зала, приобретенного на средства федерального проекта «Цифровая культура» нацпроекта «Культура».
Подробности...
17:11
собственная новость

Для школ Ленобласти закупят музыкальные инструменты на 60 млн рублей

Детские школы искусств Ленинградской области получат новые музыкальные инструменты, оборудование и литературу, кроме того, будет произведена реконструкция Лодейнопольского детского центра эстетического развития.
Подробности...

    НОВОСТЬ ЧАСА: Турция призвала Россию не беспокоиться из-за поставок оружия Украине

    Главная тема


    Как Петр Первый одержал первую большую победу над турками

    приоритеты США


    Эксперт: Встречей с Тихановской Байден демонстрирует отношение к Зеленскому

    итоги анализа


    СП раскритиковала Росавтодор и нашла способ сэкономить миллиарды на щебне

    «опасны и смертоносны»


    В ООН назвали страну – потенциального «суперраспространителя» COVID-19

    Видео

    экспорт оружия


    Российские вооружения нанесли удар по монополии доллара

    «Георгий Победоносец»


    У главной золотой монеты России огромный потенциал

    многовекторная политика


    Киев вспомнил о покровительстве Китая назло Западу

    жалоба в ЕСПЧ


    Россия представила Европе грехи Украины

    особый случай


    Какие уроки следует извлечь из дела автоинспектора с золотым унитазом

    литовский майдан


    Юрий Алексеев: Лукашенко литовцам: хотели беженцев? Получите!

    Крещение Руси


    Сергей Худиев: Истина веры и соблазн идеологий

    финансовый шторм


    Дмитрий Дробницкий: На поиск альтернативы доллару осталось мало времени

    на ваш взгляд


    Вы хотели бы, чтобы ваш ребенок стал профессиональным спортсменом?

    Дмитрий Алексеев: Тайны ресторанного дела

    15 октября 2007, 15:00

    Рестораторы – люди жадные, а мир полон непреодолимых соблазнов. Возможно, некоторые из этих соблазнов и сопряжены с риском для здоровья долгожданных гостей. Зато это очень и очень выгодно.

    Назовите мне хотя бы одного жителя современного мегаполиса, который не любит рестораны. Не тратьте время даром: таковых попросту не существует. Современная российская действительность устроена таким образом, что рестораны любят все: владельцы заводов, газет и пароходов, руководители думских фракций, дикторы телевидения, преподаватели вузов, гламурные девушки, баснословно богатые люди с темным прошлым, менеджеры, мерчандайзеры и даже школьники.

    Любой смекалистый повар найдет сотню способов приготовить испорченный продукт таким образом, что мы все равно ничего не заподозрим

    Мы любим есть, и нам кажется, что делаем это с большим знанием дела и прекрасно разбираемся во всех тонкостях ресторанного мира. Еще бы. Мы же с вами в курсе, что бариста – это не ругательство, хорошему вину надлежит быть мускулистым, у охлажденной рыбы глаза должны быть такими глубокомысленными, а дикий сибас на льду доставляется в Москву по понедельникам, средам и, кажется, пятницам.

    На этом наши сведения о ресторанном бизнесе не заканчиваются. Мы осведомлены, чем франчайзер отличается от франчайзи, с легкостью покажем ту самую модную кафешку, где тусуется Ксения Собчак. А не далее как вчерашним вечером вон в том роскошном ресторане сам Аркадий Новиков приветствовал нас с распростертыми объятиями. У него была отличная обувь, печатка с таитянским жемчугом, черные усы, а глаза такие глубокие и выразительные, как у самого Бельмондо или даже Филиппа Киркорова.

    Если же говорить серьезно, то исключительная необразованность наших гурманов в совокупности со столь же феноменальной самоуверенностью делают ресторанный бизнес крайне привлекательным для нечистых на руку предпринимателей.

    Сегодня у российских рестораторов нет никакой необходимости носиться по Европе в поисках трехзвездных шеф-поваров и виртуозных сомелье, ломать голову над воплощением оригинальных концепций. Да и качественные и редкие продукты и вина, равно как и предметы сервировки и интерьера, не являются необходимыми составляющими успеха.

    Зачем платить шеф-повару, сомелье или управляющему нормальную зарплату? Сами как-нибудь разберутся
    Зачем платить шеф-повару, сомелье или управляющему нормальную зарплату? Сами как-нибудь разберутся

    Для получения прибыли отечественным рестораторам достаточно один в один скопировать концепцию ресторана с миланских, лондонских или бостонских первоисточников, купить китайские подделки предметов интерьера от известных итальянских мебельных брендов. И в этом торжестве дизайнерской мысли, простите за грубость, впарить нам под видом мраморного мяса замороженную говядину с любого колхозного рынка. Запьем мы ее коньяком, разбавленным недорогим виски. И, заметьте, сделаем это с превеликим удовольствием.

    Помимо откровенных случаев подмены, у рестораторов существуют и другие возможности получения «дополнительной» прибыли. Безо всякого сомнения, главный из них – экономия.

    Самый безопасный и незаметный способ «заработать» – сэкономить на том, что никогда не попадет в поле зрения долгожданных гостей. Возьмем оборудование. Вы даже не представляете, как дорого могут стоить самые обыкновенные морозильники, плиты или, например, винные шкафы.

    Ну скажите, какой здравомыслящий человек потратит несколько десятков тысяч долларов на оборудование от какого-то американского Garland или немецкого Kupersbush, когда можно постараться отыскать какое-нибудь чудо техники, списанное из столовой обанкротившегося завода?

    Ну будут сомелье и повара ходить с кислыми минами, ну испортится вино или выйдет из строя плита. Но клиенты этого все равно не заметят. И даже если одним прекрасным летним днем потечет морозильник, забитый рыбой или мясом, любой смекалистый повар найдет сотню способов приготовить испорченный продукт таким образом, что мы все равно ничего не заподозрим.

    В принципе, в ресторане можно без труда отыскать десятки, если не сотни, и других направлений, на которых можно сэкономить. Возьмем системы вентиляции. В результате небольшой «экономии» на проекте зимой ресторан будет топить улицу, летом мокрые от пота повара будут ломать голову, что делать с продуктами из потекшей холодильной камеры. Но потеряет в любом случае не ресторатор, а гости, ведь любые (в том числе и непредвиденные) расходы ресторана закладываются в стоимость блюд и напитков.

    Таким образом, наценка на блюда немного увеличится, а мы, большие ценители haute cuisine и благородных напитков… все равно ничего не заметим, ведь вместо того, чтобы обращать внимание на качество вина или стоимость блюд, будем наслаждаться мастерством диджея, потягивать махито или знакомиться с девушками за соседним столиком. В конце концов, в ресторане не надо расстраиваться по пустякам, а вкусно поесть мы и дома можем.

    Дальше – больше. Вместо того чтобы использовать профессиональное оборудование и аксессуары, рестораторы находят почти то же самое, но только вдвое или даже второе дешевле. Лучшее место для этого – рынок.

    Рынок – настоящее поле чудес. Нужны известные производители – Wedgwood, Bauscher, Villeroy & Boch, WMF, Dudson? Пожалуйста! Сегодня подделывают не только известные марки мебели, но и посуды, хрусталя и столовых приборов. Возможно, качество немного ниже, чем у оригинала, зато какая цена…

    Бренд для вас не имеет никакого значения, нужно все самое недорогое? Еще лучше! Пусть металлические заусенцы от гастроемкостей и предметов сервировки неизвестного происхождения и более чем сомнительного качества попадут в пищу. Неэкологичные пластики приведут к пищевому отравлению. У половников будут отваливаться чашки.

    Непрофессиональные шефендиши (металлические блюда с подогревом), где вместо двух горелок установлена одна, будут недогревать пищу. В результате на поверхности блюд станут развиваться болезнетворные бактерии, что опять-таки приведет к банальному пищевому отравлению. Но посетители опять-таки сделают вид, что ничего не заметили.

    Сегодня ресторатор покупает «серые» и левые тарелки и кастрюли. Завтра отправляется на оптовый рынок за стейками или морепродуктами столь же сомнительного качества. По этому поводу мне вспоминается одна занятная история, которую рассказал мне мой приятель, совладелец компании, занимающейся поставками в рестораны мяса и рыбы.

    В то же время, несмотря на стремительно растущее число российских ресторанов, их общий уровень по-прежнему оставляет желать лучшего
    В то же время, несмотря на стремительно растущее число российских ресторанов, их общий уровень по-прежнему оставляет желать лучшего

    В один прекрасный день к нему обратился шеф-повар модного московского ресторана с предложением о несколько необычной форме сотрудничества… Его суть заключалась в следующем: моему приятелю предлагалось поставлять в заведение не мясо и рыбу, а только накладные. Продукцию предполагалось приобрести на том самом оптовом рынке, а вырученные деньги «попилить» на двоих. Мой приятель отказался от сомнительного предложения. Но кто знает, где закупает «мраморную» говядину и «охлажденную» рыбу этот ресторан сегодня…

    Следующий пункт экономии – персонал. Зачем платить шеф-повару, сомелье или управляющему нормальную зарплату? Сами как-нибудь разберутся.

    Они и разбираются. Шеф-повар договаривается с поставщиками по уже описанной выше схеме. Сомелье создает винную карту, отталкиваясь не от удачности миллезима и оптимального соотношения цены и качества, а от откатов, которые предлагают компании-поставщики.

    В мире множество отличных недорогих вин, имеющих высокие оценки независимых винных экспертов и справочников. Взять хотя бы Santa Cristina Antinori или Costamolino Vermentino Argiolas по цене около 10 евро за бутылку. Но на практике в рестораны, как правило, поступает продукция намного худшего соотношения цены и качества. Почему? Спросите у сомелье, многие из которых получают зарплату в районе 15–20 тыс. рублей, но носят обувь за эти же деньги.

    И наконец, самый удивительный парадокс: многие владельцы ресторанов рассуждают точно так же, как и наемные сотрудники, работающие за откровенно заниженную зарплату. Относительно их логики при выборе оборудования, предметов сервировки, интерьера и собственных подчиненных я уже рассказал выше. Казалось бы, при выборе продуктов и напитков они должны руководствоваться иными соображениями, ведь качественные ингредиенты – вот главное условие любой кухни, а посредственный алкоголь по завышенной цене – лучшее средство отпугнуть любого клиента.

    В реальности происходит ровно наоборот. Думаю, что не сильно ошибусь, если скажу, что 99% рестораторов сегодня оценивают продукты питания и напитки не по их качеству, происхождению, экологичности и т.п. признакам, а по совершенно другим критериям – объему входного взноса и рекламы, цене, оборудованию в качестве презента от компании-поставщика, дизайну упаковки.

    Требования наших Рамзи и Дюкассов просты: дайте мне 10–15 тыс. долларов в конверте, подарите зонтики с логотипом, кружки и холодильники, а я предложу своим гостям любую продукцию практически вне зависимости от ее индивидуальных особенностей, главное, чтобы ее цена была невысокой, а марка знакома потребителю.

    К чему приводит подобная прямолинейность? Ради продвижения своей продукции производители вынуждены идти на снижение ее качества, и конкуренция между товарами начинается исключительно на уровне входных взносов и объема рекламы. В результате крупные бренды вытесняют из ресторанов небольших производителей продукции премиум-класса, которые по идее должны преобладать в ресторанном секторе.

    Крупные компании попросту выкупают у рестораторов возможность продемонстрировать свою продукцию его посетителям. Рестораторы получают то, что хотели, – легкие деньги. А мы – тиражную продукцию усредненного качества, т.е. ровную противоположность того, ради чего люди во всем мире приходят в рестораны.

    Конечно, ситуация медленно, но верно меняется к лучшему. Мы ездим по миру, знакомимся с особенностями аутентичных кухонь, региональными продуктами и винами. Посещаем новые рестораны у себя дома, которые чуть ли не каждый день открываются при участии именитых русских и зарубежных поваров.

    В то же время, несмотря на стремительно растущее число российских ресторанов, их общий уровень по-прежнему оставляет желать лучшего. И главная причина этого – мы с вами. В отличие от французов, итальянцев или, к примеру, подданных Ее Величества, среднестатистический отечественный гость ресторанов крайне неопытен и нетребователен.

    Такой клиент не замечает очень многих «нюансов», прощает рестораторам самые несимпатичные вещи и по-прежнему приходит в ресторан не ради кухни, вин, сервиса, а для того, чтобы людей посмотреть и себя показать. Ему не нужна лимузенская говядина с низкой кислотностью, выловленная на удочку дикая рыба, редкие марки вин и арманьяков. Он насытится чем-нибудь менее мудреным, например продукцией с оптового рынка, модным коктейлем и кружкой пива раскрученной марки.

    Все бы ничего, но если мы с вами не научимся разбираться в продуктах, винах и относиться к месту своей трапезы предельно требовательно, то мы рискуем прийти к ситуации, которая была в нашей стране лет 20 тому назад, когда рестораны, безусловно, были. Но их предложение ограничивалось несколькими «брендами» – котлетами по-киевски, де-воляй, водкой «Пшеничная», жигулевским пивом и безалкогольным напитком «Байкал».


    Вы можете комментировать материалы газеты ВЗГЛЯД, зарегистрировавшись на сайте RussiaRu.net. О редакционной политике по отношению к комментариям читайте здесь
     
     
    © 2005 - 2021 ООО «Деловая газета Взгляд»
    E-mail: information@vz.ru
    ..............
    В начало страницы  •
    На главную страницу  •