«Модные рестораны» – одно из самых распространенных словосочетаний в лексиконе современного русского гурмана. Эфемерная игра слов. Красивая фонетическая забава для публики, сведущей в столичных ресторанных новинках, выучившей наизусть меню «Vogue-кафе» и без труда угадывающей автомобиль Аркадия Новикова в транспортном потоке Садового кольца.
Российская публика все еще предпочитает тусовку кухне и винам, а российские рестораторы пока не научились делать гастрономические рестораны
«Модные рестораны» – не просто устойчивый словооборот, триумфально вошедший в моду, чтобы затем столь же стремительно исчезнуть. Это понятие эпохальное. Незаменимая составляющая наших молодых ресторанных традиций. Примерно то же самое, что соус бешамель для степенного французского гурмана или рождественский mincemeat pie для пожилой английской четы.
Популярный фразеологизм имеет десятки значений. Им могут восторгаться, жонглировать, как каким-нибудь «велюте» или «Сент-Оноре». И в то же время без зазрения совести использовать в качестве ругательства. С легкостью именовать самые разные явления.
Роскошный гастрономический ресторан с залом в стиле ар-деко, километровой картой вин и респектабельной публикой из числа политиков и крупных предпринимателей. И в то же время полуподвальное арт-кафе с ретрофутуристическим интерьером: лампами, напоминающими летающие тарелки, пластиковой барной стойкой, за которой победоносно восседают R’n’B-мальчики и house-девочки в драных джинсах кислотных цветов.
Сами рестораторы дают самые противоречивые определения модному ресторану. Человек-бренд Аркадий Новиков, совладелец «Vogue-кафе», «Галереи», «Царской охоты», «Веранды у Дачи», «Аиста» и многих других ресторанов Первопрестольной, утверждает, что российская публика все еще предпочитает тусовку кухне и винам, а российские рестораторы пока не научились делать гастрономические рестораны. Соответственно, модные рестораны – это некий симбиоз современной кухни, дизайна, сервиса и атмосферы.
Владелец «Пушкина», «Турандот», «Ле Дюка», «Шинка» и многих других популярных московских заведений Андрей Деллос, признанный мастер классических ресторанов и любитель пофилософствовать, отказывается даже говорить на эту тему. Оно и понятно: противостоять моде не под силу даже мэтрам. Взять хотя бы новиковский «Бисквит», феноменально популярный несколько лет тому назад. Стоило Аркадию открыть «Vogue-кафе», «Бисквит» тут же недосчитался многих постоянных гостей. Затем та же публика перебежала в «Галерею», а после открытия GQ Bar история повторилась.
В любом случае первое условие успеха модного ресторана – имя владельца. Без этого фактора любой даже самый навороченный ресторан обречен. Модные рестораны напоминают клубы, куда приходят не ради кухни, а для того, чтобы себя показать и других посмотреть. Попозиционироваться светской личностью, познакомиться с соблазнительной топ-моделью, симпатичнейшим олигархом. В худшем варианте – попасть в объектив новых русских папарацци из глянцевых журналов. Но ресторанов – сотни, а глянцевых журналов и олигархов гораздо меньше. Неудивительно, что и культовых рестораторов минимум.
Чтобы их пересчитать, хватит пальцев на одной руке. Прежде всего это уже упомянутые Новиков и Деллос. С небольшой натяжкой к ним можно добавить Антона Табакова («Обломов», «Штольц», «Антонио»), Татьяну Курбатскую («Марио», «Палаццо Дукале») и Павла Гусева (Fish, «Павильон», Nabi, «Zолотой»).
Второе условие – интерьер. В Москве первое место по этому показателю, без всяких сомнений, принадлежит ресторану «Турандот». Над его интерьером, который является настоящим произведением искусства, лучшие столичные художники-декораторы трудились 6 лет. По некоторым данным, инвестиции составили 40–50 млн. долларов.
Третье условие – модная фишка. Воистину, безгранична фантазия рестораторов! В Лас-Вегасе в ресторане Mix, созданном на крыше отеля Mandalay Bay самым звездным (в мишленовском эквиваленте) ресторатором в мире Аленом Дюкасом, доминантой интерьера является люстра из муранского стекла стоимостью 1 млн долларов и вид на пустыню с высоты птичьего полета.
GQ Bar |
В нью-йоркском ресторане B.E.D. гости вкушают лежа на кроватях. Фишкой атмосферы ресторана может служить и имя одного из организаторов, которое пользуется неопровержимым авторитетом у модной публики. Среди самых ярких мировых ресторанов – Chanel в Токио, созданный последователями непревзойденной мадемуазель Коко и Аленом Дюкасом. Cristal Room в Париже от легендарной марки Baccarat и не менее легендарного дизайнера Филиппа Старка. В Москве это Vogue-кафе и GQ Bar от Аркадия Новикова и одноименных модных журналов, Shore House от того же Новикова и бренда Volvo.
Как видите, Москва не уступает другим мировым столицам в том, что касается ярких концепций. Все гламурненько, как говорит няня Вика из небезызвестного сериала. В чем же основной минус модных ресторанов? А в том, что попытка достичь показного совершенства зачастую оборачивается крахом по всем остальным направлениям. Логика владельцев колоритных дизайнерских ресторанов понятна.
Какой смысл нанимать талантливого шеф-повара и тратиться на отменные продукты? Ошеломительный интерьер и богемная публика – вполне достаточные условия для получения прибыли. В итоге превосходный по декору ресторан может отличаться самой банальной и неинтересной кухней и, не побоюсь этого слова, паршивым выбором вин и обслуживанием. Не говоря уже о ценах, напоминающих телефонные номера.
С другой стороны, в Мекке гастрономического мира Париже (на который наши рестораторы и гурманы привыкли смотреть снизу вверх) существуют не только рестораны высокой кухни. Там множество феноменально популярных модных ресторанов. Помимо Cristal Room, это экстравагантный Le Park в Park Hyatt Vendome, рафинированный Georges на верхнем уровне Центра Помпиду, незабываемые клоны Bon от Филиппа Старка или легендарный Aux Lyonnais, владельцем которого является Ален Дюкас.
Пока рестораны высокой кухни завоевывают желудки гурманов и звезды гастрономических рейтингов от Michelin или Gaultmillau, модные рестораны соревнуются за сердца богемы и места в рейтинге многочисленных трендовых гидов – Louis Vuitton или Wallpaper. Неудивительно, что лучшие модные рестораны стараются избежать любых недочетов. В той же Москве в числе модных находится место и для чрезвычайно вкусных и уютных ресторанов. Если их владельцам удается предоставить своим гостям восхитительные блюда и отменный сервис, уверен, что им можно простить любые модные изыски.